Version n°1
Tartelettes à la fraise et entremets rhubarbe
Composition :
base : fonds de tarte rond au beurre de 8 cm, recouvert de crémeux à la fraise
entremets : palet de crème vanille tonka recouvert de rhubarbe pochée ; nappage neutre coloré
décoration : flammes de chantilly
1/ Base de la tartelette
Ingrédients pour 4 tartelettes
Pour le crémeux à la fraise (à faire la veille)
- 200 g purée de fraises
- 300 g crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 80 g sucre
- 100 g jaunes d'oeuf
- 4 g pectine X58
- 0,5 g xanthane
- 12 g liqueur de fraises
Blanchir 50 g de sucre et les jaunes d'oeuf ; mélanger les 30 g de sucre restants avec la pectine et la xanthane.
Chauffer la purée de fraises, la crème liquide et la vanille.
Ajouter le mélange œufs/sucre et continuer à chauffer.
A 80°C, ajouter le sucre, la pectine et la xanthane et faire bouillir pendant 1 mn.
Ajouter la liqueur et mixer.
Pour le masquage des tartelettes
- 4 fonds de tartelettes ronds – 8 cm
- crémeux à la fraise
Répartir les fonds de tartelettes sur un plat.
Verser le crémeux à la fraise sur chaque fonds de tarte.
Réfrigérer pour la nuit.
2/ Entremets à la rhubarbe
Pour la crème vanille tonka (à commencer 2 jours avant)
- 180 g crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 1/4 fève tonka
- 20 g cassonade
- 1 g pectine X58
- 40 g jaunes d'oeuf
- 1 g fleur de sel
Deux jours avant : faire bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée et le ¼ de fève tonka râpée ; laisser infuser 1 nuit.
La veille : filtrer la préparation, verser dans une casserole et chauffer.
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la crème infusée lorsqu'elle atteint 50°C et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs et la fleur de sel.
Mixer au blender plongeant pendant 2 mns.
Verser la crème dans des cercles ronds (6 et 7 cm), dont le fond a été masqué avec du film alimentaire et le bord intérieur, couvert de rhodoïd.
Congeler pour la nuit.
Pour la rhubarbe pochée (le jour même)
- 500 g rhubarbe
- 1 l eau
- 500 g sucre
- 2 gousses de vanille
Dans une casserole, préparer un sirop : mélanger l'eau, le sucre et les gousses de vanille grattées ; porter à ébullition et chauffer jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu.
Éplucher la rhubarbe et l'émincer en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
Pocher les lamelles de rhubarbe dans le sirop bouillant pendant 30 s....
…. et les égoutter sur du papier absorbant.
Pour le montage de l'entremets rhubarbe (le jour même)
- 4 palets de rhubarbe congelés
- lamelles de rhubarbe pochée
Sortir les palets de congélateur ; ôter le film alimentaire et le rhodoïd.
Entourer chaque palet d'une lamelle de rhubarbe pochée.
Placer chaque palet sur le fond de tarte recouvert de crémeux à la fraise.
Disposer les lamelles de rhubarbe pochée sur le palet en les faisant se chevaucher légèrement.
Couper la partie des lamelles de rhubarbe qui dépasse des palets et égaliser à l'aide de ciseaux.
Pour la finition de l'entremets rhubarbe (le jour même)
- 125 g sucre
- 75 g eau
- 75 g jus de fraise
- 4 g gélatine
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire un sirop en portant à ébullition l'eau, le jus de fraise et le sucre.
Essorer la gélatine et l'incorporer au sirop.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et recouvrir les palets de rhubarbe.
Les tartelettes à la fraise et entremets rhubarbe sont prêtes pour la décoration.
3/ Décoration de la tartelette - entremets
Pour la chantilly (à commencer la veille)
- 40 g crème liquide
- 8 g glucose
- 0,8 g gélatine
- 36 g chocolat blanc
- 90 g crème liquide froide
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc.
Chauffer 40 g de crème avec le glucose ; ajouter la gélatine essorée, puis verser sur le chocolat blanc fondu.
Verser ensuite les 90 g de crème froide et mixer au blender plongeant.
Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.
Le lendemain : fouetter au batteur et mettre en poche à douille avec une petite douille St-Honoré.
Pour la finition des tartelettes (le jour même)
Choisir les 2 tartelettes avec le palet de 6 cm de diamètre.
Pocher des petites flammes de chantilly sur le pourtour de la tartelette.
Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Pochage des flammes de chantilly en vidéo
4/ Coupe de la tartelette - entremets
Version n°2
Tartelettes à la fraise et entremets multi-couches
Composition :
base : fonds de tarte rond au beurre de 8 cm, recouvert de crémeux à la fraise
entremets multi-couches : 5 strates (miroir à la fraise, panacotta à la coco, mousse à la rhubarbe, miroir à la fraise et panacotta à la coco ; nappage neutre
décoration : cercle et carré chocolat dulcey ; point de chantilly et chips de rhubarbe
1/ Base de la tartelette
Ingrédients pour 4 tartelettes
Pour le crémeux à la fraise (à faire la veille)
cf. recette Version n°1
2/ Entremets multi-couches
Je me suis servie du même entremets réalisé pour un de mes desserts à l'assiette « Allégorie acidulée, entre rhubarbe et fruits rouges » (version n°4).
Il s'agit d'un entremets à 5 strates, réalisé dans le moule Silikomart ½ sphères (larges) :
- 1ère strate : miroir à la fraise
- 2nde strate : panacotta à la coco
- 3ème strate : mousse à la rhubarbe
- 4ème strate : miroir à la fraise
- 5ème strate : panacotta à la coco
3/ Décoration de la tartelette - entremets
Pour les chips de rhubarbe
- 125 g rhubarbe
- 250 g eau
- 80 g sucre
- 35 g jus de citron
Peler la rhubarbe et émincer de fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
Faire bouillir l'eau, le sucre et le jus de citron ; verser sur les tranches de rhubarbe à 80°C et laisser refroidir.
Égoutter, déposer sur un tapis et déshydrater à 68°C pendant 4 H.
Pour la finition de l'entremets multi-couches
- nappage neutre
Sortir les entremets du congélateur.
Chauffer le nappage neutre à 30°C et glacer les entremets.
Déposer les entremets sur les fonds de tartelettes recouverts de crémeux à la fraise.
Décorer le dessus de l'entremets.
4/ Coupe de la tartelette – entremets
Version n°3
Tartelettes à l'orange et à la rhubarbe
Composition :
base : fonds de tarte rond au beurre de 8 cm, recouvert de crème à l'orange
décoration : tronçons de rhubarbe pochées en 2 couleurs, recouverts de nappage neutre
1/ Base de la tartelette
Ingrédients pour 4 tartelettes
Pour la crème à l'orange
- 50 g oeuf
- 2 g zeste d'orange
- 25 g jus d'orange
- 80 g beurre
Placer l'oeuf, les zestes et le jus d'orange dans une casserole.
Porter à ébullition sans cesser de mélanger.
Lorsque la température est redescendue à 40°C, incorporer le beurre et mixer ; laisser refroidir et mettre en poche à douille.
2/ Décoration de la tartelette
Pour les tronçons de rhubarbe pochée
- 500 g rhubarbe
- 500 g eau
- 250 g sucre
- 50 g jus de fraise
Faire un sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition.
Le diviser en 2 et les verser dans 2 casseroles ; dans l'une des 2, ajouter le jus de fraise et porter de nouveau à ébullition.
Les 2 sirops de pochage.
Éplucher la rhubarbe et la couper en morceaux.
En verser une partie dans le sirop neutre, couvrir et cuire à frémissement pendant 20 à 30 mns.
Verser les morceaux restants dans le sirop à la fraise et suivre le même mode de cuisson.
Laisser refroidir et égoutter.
Tailler des petits tronçons de rhubarbe en biseaux.
Pour le dressage des tartelettes
- crème à l'orange
- tronçons de rhubarbe vert et rouge
Masquer les fonds de tartelette avec la crème à l'orange.
Déposer des tronçons de rhubarbe sur la crème à l'orange en alternant les couleurs.
Recouvrir de nappage neutre pour faire briller les tartelettes.
Version n°4
Tartelettes à la fraise et entremets rhubarbe
Composition :
base : fonds de tarte rond au beurre de 8 cm, recouvert de crémeux à la fraise
entremets : palet de crème vanille tonka recouvert de rhubarbe pochée ; nappage neutre coloré
décoration : tourbillon de mousse à la rhubarbe, bille de sucre et cercle en chocolat
1/ Base de la tartelette
Il s'agit de la même tartelette que la version n°1 avec :
- un fonds de tarte rond au beurre de 8 cm, recouvert de crémeux à la fraise
- un entremets à la rhubarbe (palet de crème vanille tonka recouvert de rhubarbe pochée) recouvert de nappage neutre coloré
Seule la décoration change.
cf. recette Version n°1
2/ Décoration de la tartelette
Choisir les 2 tartelettes avec le palet de 7 cm de diamètre.
Décorer le dessus avec un mini-tourbillon de mousse à la rhubarbe (cf. recette de cette décoration, dans mon dessert à l'assiette « Allégorie acidulée » - Version n°4)
Poser une bille de sucre et un demi-cercle de chocolat sur le tourbillon.
Les recettes en PDF (Français)
Version n°1
Strawberry tartlets and rhubarb entremets
Composition :
base : 8 cm-round pastry base covered with strawberry crémeux
entremets : vanilla and tonka bean cream palet covered with poached rhubarb ; coloured neutral glaze
decoration : whipped cream flames
1/ Base of tartlet
Ingredients for 4 tartlets
For the strawberry crémeux (to do the day before)
- 200 g strawberry purée
- 300 g single cream
- 1 vanilla pod
- 80 g sugar
- 100 g egg yolks
- 4 g X58 pectin
- 0,5 g xanthan
- 12 g strawberry liqueur
Whiten 50 g of sugar and egg yolks ; mix the remaining 30 g of sugar with pectin and xanthan.
Heat up strawberry purée, single cream and scraped vanilla pod.
Add the mixture egg + sugar and keep heating.
At 80°C, add sugar, pectin and xanthan and bring to a boil for 1 mn.
Add liqueur and mix.
For the making of tartlets
- 4 8 cm-round pastry bases
- strawberry crémeux
Put the round pastry bases on a plate.
Pour the strawberry crémeux in each pastry base.
Refrigerate overnight.
2/ Rhubarb entremets
For the vanilla and tonka bean cream (to begin two days before)
- 180 g single cream
- 1 vanilla pod
- 1/4 tonka bean
- 20 g brown sugar
- 1 g X58 pectin
- 40 g egg yolks
- 1 g flower of salt
Two days before : bring cream, scraped vanilla pod and ¼ of grated tonka bean to a boil ; let infuse overnight.
The day before : strain the preparation, pour into a saucepan and heat up.
Mix sugar and pectin, add them to the cream infused when it reaches 50°C and bring to a boil.
Off the heat, add egg yolks and flower of salt.
Mix with an immersion blender for 2 mns.
Cover the bottom of each ring with clingfilm and put rhodoid on the edges ; then, pour the cream in each ring.
Freeze overnight.
For the poached rhubarb (the D-day)
- 500 g rhubarb
- 1 l water
- 500 g sugar
- 2 vanilla pods
In a saucepan, make a syrup : gather water, sugar and scraped vanilla pods ; bring to a boil and heat up until sugar has completely dissolved.
Peel rhubarb and thinly slice it using a mandolin.
Poach slices of rhubarb in boiling syrup for 30 s...
... and drain them on paper towels.
For the making of the rhubarb entremets (the D-day)
- 4 frozen vanilla and tonka bean cream palets
- poached slices of rhubarb
Take the cream palets out of the freezer ; remove clingfilm and rhodoïd.
Wrap a poached slice of rhubarb around each palet..
Put each palet on a round pastry base covered with strawberry crémeux.
Place slices of poached rhubarb over the palet making them slightly overlap.
Cut the protruding part of slices of rhubarb using scissors.
For the finishing of the rhubarb entremets (the D-day)
- 125 g sugar
- 75 g water
- 75 g strawberry juice
- 4 g gelatine
Put the gelatine in cold water to soften.
Make a syrup by boiling water, strawberry juice and sugar.
Stir into syrup the drained gelatine.
Let cool to 30°C and cover rhubarb palets.
The strawberry tartlets and rhubarb entremets are ready to be decorated.
3/ Decoration of the entremets - tartlet
For the chantilly (to begin the day before)
- 40 g single cream
- 8 g glucose
- 0,8 g gelatine
- 36 g white chocolate
- 90 g cold single cream
Put the gelatine in cold water to soften.
Melt white chocolate.
Heat up 40 g of cream with glucose ; add drained gelatine, then pour over melted white chocolate.
And finally, pour the 90 g of cold cream and mix with an immersion blender.
Film in contact and refrigerate overnight.
The following day : whisk the cream and put in a pastry bag with a tiny St-Honore tip.
For the finishing of the tartlets (the D-day)
Choose the tartlets with the 6 cm-palet.
Draw tiny chantilly flames on the edge of the tartlet.
Refrigerate until serving time.
How to make flames of chantilly in video
4/ Entremets - tartlet cutting
Version n°2
Strawberry tartlets and multi-layers entremets
Composition :
base : 8 cm-round pastry base, covered with strawberry crémeux
multi-layers entremets : 5 layers (strawberry mirror, coconut panacotta, rhubarb mousse, strawberry mirror and coconut panacotta) ; neutral glaze
decoration : dulcey chocolate decorations ; dot of chantilly and crisps of rhubarb
1/ Base of tartlet
Ingredients for 4 tartlets
For the strawberry crémeux (to do the day before)
cf. recipe Version n°1
2/ Multi-layers entremets
I used the same entremets I made for one of my dessert on plate « Tangy allegory, between rhubarb and red berries » (version n°4).
It's a 5 layers-entremets made in the Silikomart ½ spheres mould :
- 1st layer : strawberry mirror
- 2nd layer : coconut panacotta
- 3rd layer : rhubarb mousse
- 4th layer : strawberry mirror
- 5th layer : coconut panacotta
3/ Decoration of the entremets - tartlet
For the crisps of rhubarb
- 125 g rhubarb
- 250 g water
- 80 g sugar
- 35 g lemon juice
Peel rhubarb and cut thin slices using a mandolin.
Bring water, sugar and lemon juice to a boil in a saucepan ; pour over slices of rhubarb at 80°C and let cool.
Drain, place on a baking mat and dehydrate at 68°C for 4 H.
For the finishing of the multi-layers entremets
- neutral glaze
Remove the entremets from the freezer.
Heat up the neutral glaze to 30°C and cover the entremets.
Put the entremets on the pastry bases covered with strawberry crémeux.
Decorate the top of the entremets.
4/ Entremets - tartlet cutting
Version n°3
Orange and rhubarb tartlets
Composition :
base : 8 cm-round pastry base covered with orange cream
decoration : pieces of poached rhubarb in 2 colours covered with neutral glaze
1/ Base of tartlet
Ingredients for 4 tartlets
For the orange cream
- 50 g egg
- 2 g orange zest
- 25 g orange juice
- 80 g butter
Gather egg, orange zest and juice in a saucepan.
Bring to a boil stirring constantly.
When temperature drops to 40°C, stir in butter and mix ; leave to cool and put in a pastry bag.
2/ Decoration of the tartlet
For the pieces of poached rhubarb
- 500 g rhubarb
- 500 g water
- 250 g sugar
- 50 g strawberry juice
Make a syrup with sugar and water : gather them in a saucepan and bring to a boil.
Divide syrup into 2 parts and pour into 2 saucepans ; in one saucepan, add the strawberry juice and bring to a boil once again.
The 2 poaching syrups.
Peel rhubarb and cut into pieces.
Pour some pieces in the neutral syrup, cover and simmer for 20 to 30 mns.
Pour the remaining pieces into the strawberry syrup and follow the same cooking mode.
Leave to cool and drain.
Cut rhubarb into small pieces.
For the making of tartlets
- orange cream
- green and red pieces of poached rhubarb
Fill the tartlet bases with orange cream.
Place pieces of rhubarb on the orange cream alternating colours.
Cover with neutral glaze in order to make them shine.
Version n°4
Strawberry tartlets and rhubarb entremets
Composition :
base : 8 cm-round pastry base covered with strawberry crémeux
entremets : vanilla and tonka bean cream palet covered with poached rhubarb ; coloured neutral glaze
decoration : rhubarb mousse swirl, sugar bead and chocolate decoration
1/ Base of tartlet
It is the same tartlet as in version n°1 with :
- a 8 cm-round pastry base, covered with strawberry crémeux
- a rhubarb entremets (vanilla and tonka bean cream palet covered with poached rhubarb) covered with coloured neutral glaze
Only decoration changes.
cf. recipe Version n°1
2/ Decoration of the tartlet
Choose the tartlets with the 7 cm-palet.
Decorate the top with a mini-swirl of rhubarb mousse (cf. recipe of that decoration in my dessert on plate « Tangy allegory » - Version n°4)
Lay a sugar bead and a chocolate decoration on the swirl.
The recipes in PDF (English)
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