Voici un plat simple et rustique qui peut néanmoins être magnifié par un dressage à l'assiette.
Il suffit simplement de le préparer à l'avance pour pouvoir découper proprement des formes dedans.
Quelques garnitures soigneusement dressées autour rendent les assiettes encore plus appétissantes.
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Here is an ordinary and classical dish that could be magnified with a presentation on plate.
You just need to prepare the dish in advance so that you can cut clean shapes.
Some garnishes harmoniously scattered around make the plates look tastier.
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Le gratin / The gratin
Composition :
gratin : bœuf haché ; courgettes ; appareil œufs et crème ; mozzarella et parmesan
garnitures : jeunes pousses de salade ; rouleaux de courgettes
décoration sur l'assiette : tuiles au quinoa soufflé ; basilic et oseille pourpre ; fleurs (primevère, pensée viola et ciboulette)
Composition :
gratin : minced beef ; courgettes ; eggs and cream mixture ; mozzarella and Parmesan cheese
garnishes : young salad sprouts ; rolls of courgettes
decoration on the plate : puffed quinoa biscuits ; basil and red-leafed sorrel ; flowers (primrose, pansy viola and chive)
1/ Préparation du gratin / Preparation of the gratin
Les ingredients / The ingredients
1 kg courgettes - 1 kg courgettes
1 kg bœuf haché - 1 kg minced beef
100 g oignons (émincés) - 100 g onions (chopped)
50 g échalotes (émincées) - 50 g shallots (chopped)
2 gousses d'aïl - 2 cloves of garlic
10 cl fond de veau - 10 cl veal stock
40 g concentré de tomates - 40 g tomato purée
4 oeufs - 4 eggs
70 cl crème liquide - 70 cl single cream
250 g mozzarella - 250 g mozzarella
120 g parmesan - 120 g Parmesan cheese
- Émincer les courgettes à l'aide d'une mandoline.
Chop courgettes using a mandolin.
- Émincer les oignons et les échalotes.
Chop onions and shallots.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une russe et faire suer les oignons et les échalotes émincés.
Heat up some olive oil in a casserole ; sweat chopped onions and shallots.
Ajouter le bœuf haché et rissoler sur feu vif.
Add minced beef and let brown over high heat.
Verser le concentré de tomates et mélanger ; mouiller au fond de veau, couvrir et laisser cuire 10 à 15 mns ; assaisonner.
Pour tomato purée and blend ; pour veal stock, cover and leave to cook 10 to 15 mns ; season.
2/ Montage et cuisson du gratin / Making and baking of the gratin
Le montage / The making
Beurrer les plats à gratin ; préparer les tranches de courgettes.
Butter gratin dishes ; prepare slices of courgettes.
Dresser une 1ère couche de courgettes dans le fond des plats.
Make a 1st layer of courgettes in the dishes.
Recouvrir de viande....
Cover with meat....
… et de mozzarella.
… and mozzarella.
Déposer une 2nde couche de courgettes.
Make a 2nd layer of courgettes.
- Dans un saladier, fouetter les œufs avec la crème ; assaisonner.
In a salad bowl, whisk eggs with cream ; season.
- Verser la préparation sur la couche de courgettes.
Pour this mixture over the layer of courgettes.
Recouvrir de parmesan.
Cover with Parmesan cheese.
- Cuire à 180°C pendant 50 mns.
Bake at 180°C for 50 mns.
- Laisser refroidir et réfrigérer pour la nuit.
Leave to cool and refrigerate overnight.
3/ Éléments de décoration / Decorative elements
Les tuiles au quinoa soufflé / The puffed quinoa biscuits
10 g farine - 10 g flour
80 g eau - 80 g water
20 g huile - 20 g oil
sel - salt
quinoa soufflé - puffed quinoa
Verser tous les ingrédients hormis le quinoa dans un saladier ; fouetter pour émulsionner le tout.
Pour all the ingredients except quinoa in a salad bowl ; whisk to emulsify.
Diviser l'appareil en 2 et verser le quinoa soufflé dans l'un des 2 ; mélanger.
Split the mixture into 2 and pour puffed quinoa in one of them ; stir.
Chauffer une poêle anti-adhésive ; verser des petites cuillerées de préparation dans la poêle chaude et laisser dorer.
Heat up a non-stick pan ; pour tiny spoonfuls of the mixture in the hot pan and leave to brown.
4/ Dressage des assiettes / Presentation of the plates
Les éléments de décoration / The decorative elements
jeunes pousses de salade - young salad sprouts
courgettes (tranches fines) - courgettes (thin slices)
tuiles au quinoa soufflé - puffed quinoa biscuits
basilic - basil
oseille pourpre - red-leafed sorrel
fleurs (pensée viola, primevère, ciboulette) - flowers (pansy viola, primrose, chive)
crème de balsamique - balsamic cream
galette de riz soufflé - puffy rice cake
Sortir le gratin du réfrigérateur.
Remove the gratin from the fridge.
- Couper des empreintes dans le gratin froid en utilisant un emporte-pièce carré.
Cut shapes in the cold gratin using a square pastry cutter.
- Les déposer sur une plaque pour les réchauffer (à 160°C pendant 20 mns).
Lay on a baking tray to reheat them (at 160°C for 20 mns).
Le dressage en lui-même / The presentation itself
Dans une assiette carrée - In a square plate
Placer le morceau de gratin réchauffé au centre de l'assiette.
Place the warmed piece of gratin in the centre of the plate.
Décorer l'assiette :
- déposer des jeunes pousses de salade légèrement assaisonnées sur un bord du gratin
- dessiner des points de crème balsamique à l'aide d'une pipette sur 2 côtés du gratin
- décorer harmonieusement le gratin avec des tuiles de quinoa soufflé, des feuilles d'herbes aromatiques, des tranches de courgettes roulées sur elles-mêmes et des fleurs
Servir aussitôt.
Decorate the plate :
- lay slightly seasoned young salad sprouts on one edge of the gratin
- draw dots of balsamic cream using a pipette on 2 sides of the gratin
- decorate harmoniously the gratin with puffed quinoa biscuits, aromatic herbs, rolls of courgettes and flowers
Serve immediately.
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