La tarte aux pommes : voilà un dessert classique, facile à réaliser et qui a toujours beaucoup de succès.
Pour cette publication, j'ai choisi de réaliser une déclinaison de ce dessert en format individuel, qui se prête ainsi mieux à une présentation à l'assiette et qui accepte volontiers quelques garnitures décoratives :
la tarte fine aux pommes
La dégustation révèle le subtil mélange des textures : au croustillant de la pâte feuilletée et au moelleux de la pomme cuite sur un lit de compote se mêlent la douceur d'une ganache vanillée et le croquant des bâtonnets de pommes.
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Vue d'ensemble
Tarte fine aux pommes
Tarte fine aux pommes décorée - 1
Tarte fine aux pommes décorées - 2
Tarte fine aux pommes décorées - 3
Composition :
pâte feuilletée au beurre
garnitures : compote de pommes ; fines rondelles de pommes
gelée de pomme pour finition
décoration : ganache montée à la vanille ; pommes Granny Smith (julienne, billes) ; fruits frais (groseilles et framboises) ; fleurs (pensées viola, pétales de rose)
La recette
1/ Compote de pommes
Les ingrédients
- 300 g pommes (Golden)
- 125 g sucre
- 25 cl eau
- ½ gousse de vanille
cf. préparation de la compote détaillée en images dans le PDF ci-dessous
2/ Montage des tartes fines
Pour 4 tartes fines
Les ingrédients
- 500 g pâte feuilletée
- 150 g compote de pommes
- 5 pommes Golden
- sucre blond
- beurre clarifié
- gelée de pommes
Abaisser la pâte feuilletée ; couper 2 empreintes de tartes à l'aide d'un cercle à pâtisserie (ici : 2 diamètres → 16 et 18 cm).
Piquer les fonds de tarte sur toute leur surface.
Badigeonner les fonds de tarte avec du beurre clarifié et saupoudrer de sucre.
Retourner les fonds de tarte sur un tapis Silpat posé sur une plaque à pâtisserie perforée.
Recouvrir les fonds de tarte retournés d'une fine couche de compote de pommes.
Peler les pommes et les évider ; les émincer en tranches très fines à l'aide d'une mandoline.
Disposer les rondelles de pommes en rosace sur le bord du fond de tarte en les faisant se chevaucher.
Terminer en glissant la dernière rondelle de pomme sous la première.
Remplir ensuite le centre de la tarte.
A ce stade, il est possible de congeler la tarte fine à cru : c'est la garantie d'avoir une tarte croustillante et en même temps, moelleuse.
Enfourner à 190°C pendant 30 à 35 mns (un peu plus longtemps si elles sont congelées).
Une fois cuites, lustrer les tartes avec de la gelée de pommes afin de les faire briller (à gauche, tarte sans gelée ; à droite, tarte badigeonnée).
3/ Éléments de décoration
Pour la ganache montée à la vanille
- 250 g crème liquide
- 56 g chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
- 1,5 g gélatine
cf. process détaillé en images dans le PDF ci-dessous
Pour les autres éléments de décoration
- pomme Granny Smith
- fruits frais (groseilles, framboises)
- fleurs (pensées, pétales de rose)
Détailler des billes dans une moitié de pomme Granny à l'aide d'une cuillère parisienne ; couper l'autre moitié en tranches fines et en bâtonnets.
Dresser les tartes fines sur assiette et décorer (ou pas) : pocher des points de ganache et répartir harmonieusement le reste de éléments sur les tartes.
La recette en Français