1ère version
Composition :
tartelette à la rhubarbe : fonds de tarte rond au beurre de 8 cm ; crémeux à la fraise ; palet de crème vanille tonka recouvert de rhubarbe pochée ; nappage neutre coloré
garnitures : crémeux à la fraise ; crème légère à la vanille ; chantilly coco ; mini-tourbillons (miroir fraise et panacotta coco)
éléments de décoration : coulis de fraise ; gel de rhubarbe ; tuile cristalline à la rhubarbe ; fruits frais (fraise, framboise, cerise, myrtille) ; bouton de rose ; décoration en chocolat
1/ Tartelette à la rhubarbe
Ingrédients pour 4 tartelettes
La tartelette est composée d'une base ronde au beurre, masquée d'un crémeux à la fraise ; un palet de crème vanille tonka recouvert de rhubarbe pochée et de nappage neutre coloré est posé sur le crémeux.
Pour la crème vanille tonka (à commencer 2 jours avant)
- 180 g crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 1/4 fève tonka
- 20 g cassonade
- 1 g pectine X58
- 40 g jaunes d'oeuf
- 1 g fleur de sel
Deux jours avant : faire bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée et le ¼ de fève tonka râpée ; laisser infuser 1 nuit.
La veille : filtrer la préparation, verser dans une casserole et chauffer.
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la crème infusée lorsqu'elle atteint 50°C et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs et la fleur de sel ; mixer au blender plongeant pendant 2 mns ; filmer au contact et réfrigérer pour la nuit.
Le lendemain : façonner le palet de crème recouvert de rhubarbe.
Pour la rhubarbe pochée (à faire la veille)
- 500 g rhubarbe
- 1 l eau
- 500 g sucre
- 2 gousses de vanille
Éplucher la rhubarbe et l'émincer en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
Dans une casserole, préparer un sirop : mélanger l'eau, le sucre et les gousses de vanille grattées ; porter à ébullition et chauffer jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu.
Pocher les lamelles de rhubarbe dans le sirop bouillant pendant 30 s et égoutter sur du papier absorbant.
Pour le palet de crème recouvert de rhubarbe (à faire la veille)
- lamelles de rhubarbe pochée
- crème vanille tonka
- cercles ronds – 7 cm
Disposer les lamelles de rhubarbe pochée sur un cercle rond en les faisant se chevaucher légèrement afin de réaliser une couche hermétique.
Verser la crème onctueuse sur les lamelles ; rabattre les lamelles de rhubarbe pour former un pannequet ; congeler.
Pour le crémeux à la fraise (à faire la veille)
- 200 g purée de fraises
- 300 g crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 80 g sucre
- 100 g jaunes d'oeuf
- 4 g pectine X58
- 0,5 g xanthane
- 12 g liqueur de fraises
Blanchir 50 g de sucre et les jaunes d'oeuf ; mélanger les 30 g de sucre restants avec la pectine et la xanthane.
Chauffer la purée de fraises, la crème liquide et la vanille ; ajouter le mélange œufs/sucre et continuer à chauffer.
A 80°C, ajouter le sucre, la pectine et la xanthane et faire bouillir pendant 1 mn ; ajouter la liqueur et mixer.
Utilisation :
garnir les fonds de tartelettes ronds et réfrigérer pour la nuit
dans le moule Silikomart Quenelles 24 : verser le crémeux et congeler
réserver au frais le reste de crémeux
Le lendemain : démouler les quenelles de crémeux et recouvrir de spray velours rouge ; fouetter le reste de crémeux et mettre en poche à douille
Pour le montage des tartelettes (le jour même)
- 4 fonds de tartelette ronds garnis de crémeux
- 4 palets de crème vanille recouverts de rhubarbe
- 4 ronds en chocolat (déco)
Réaliser des décorations en chocolat :
fondre le chocolat blanc à 40°C ; quand la température atteint 34-35°C, ajouter 1 g de Mycryo puis du colorant rouge ; bien mélanger
abaisser la température à 28-29°C et utiliser : étaler sur un morceau de rhodoïd, positionner autour d'un cercle et laisser cristalliser
Sortir les fonds de tartelettes garnis de crémeux à la fraise du réfrigérateur.
Sortir les palets de crème vanille et rhubarbe du congélateur, les poser sur une grille et les recouvrir de nappage neutre coloré (rouge).
Poser les palets sur le crémeux et conserver les tartelettes au réfrigérateur.
Au moment de déguster : sortir les tartelettes du réfrigérateur et décorer d'un rond en chocolat rouge
2/ Garnitures
Pour le crémeux à la fraise
cf. recette ci-dessus
Pour la crème légère à la vanille (à préparer la veille)
- 250 g lait entier
- 62,5 g sucre
- 50 g jaunes d'oeuf
- 12,5 g poudre à crème
- 125 g crème fouettée
- 2 g gélatine en poudre + 10 g eau d'hydratation
- 1 gousse de vanille
La veille : mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre ; ajouter la poudre à crème.
Chauffer le lait et la gousse de vanille grattée dans une casserole.
Verser sur le mélange jaunes/sucre et fouetter ; reverser dans la casserole et cuire jusqu'à 83°C.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et laisser tiédir ; à 30°C, incorporer délicatement la crème fouettée ; réfrigérer pour la nuit.
Le lendemain : détendre la crème au fouet et mettre en poche à douille.
Pour la chantilly coco
- 10 cl crème de coco
- 10 cl crème liquide
- 30 g sucre glace
Verser les crèmes dans la cuve d'un batteur.
Monter en chantilly et serrer au sucre glace ; mettre en poche à douille.
Pour les mini-tourbillons à la fraise
- 2,4 g gélatine en poudre + 12 g eau d'hydratation
- 100 g fraises
- 15 g sucre
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation ; laisser reposer 10 mns.
Mixer les fraises et verser la purée obtenue dans une casserole ; ajouter le sucre et chauffer.
Hors du feu, verser la masse gélatine et mélanger jusqu'à sa complète dilution.
Verser le miroir à la fraise dans le moule Silikomart Tourbillon 9 et congeler.
Pour les mini-tourbillons à la panacotta coco
- 2,25 g gélatine en poudre + 11,25 g eau d'hydratation
- 7,5 cl crème liquide
- 5 cl crème coco
- 12,5 g sucre
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation ; laisser reposer 10 mns.
Dans une casserole, réunir les crèmes et le sucre ; chauffer.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et mélanger jusqu'à sa complète dilution.
Verser la panacotta dans le moule Silikomart Tourbillon 9 et congeler (cf. photo dans la version n°4 pour les mini-tourbillons de panacotta)
3/ Éléments de décoration
Pour le coulis de fraise
- 200 g fraises
- 20 g sucre glace
- jus de citron
Verser les fraises, le sucre glace et le jus de citron dans le bol d'un mixeur.
Mixer et tamiser ; réfrigérer.
Pour le gel de rhubarbe
- 200 g purée de rhubarbe
- 20 g sucre
- 2 g agar-agar
Pour la purée de rhubarbe :
peler 250 g de rhubarbe et la couper en tronçons
réunir les tronçons et 50 g de sucre dans une casserole ; laisser compoter pendant 20 mns ; égoutter et mixer
Pour le gel de rhubarbe :
peser 200 g de purée de rhubarbe ; mélanger le sucre et l'agar-agar
chauffer la purée de rhubarbe ; à 50°C, ajouter le mélange sucre/agar-agar et porter à ébullition pendant 2-3 mn ; mettre au frais
une fois le gel durci, le déposer dans le bol d'un mixeur et mixer
débarrasser dans une bouteille souple ou une poche à douille
Pour les tuiles cristalline à la rhubarbe
- 100 g sucre glace
- 12 g farine
- 19 g jus de rhubarbe
- 19 g beurre fondu
Mélanger tous les ingrédients.
Étaler des cuillerées de la préparation sur un tapis Silpat.
Cuire à 200°C pendant 5 mn.
Laisser refroidir, décoller et conserver dans une boîte hermétique.
4/ Dressage de l'assiette
Les éléments de décoration pour les assiettes
Photo n°1
Photo n°2
Le dressage en lui-même
Sur une assiette ronde :
poser la tartelette à la rhubarbe sur la partie droite de l'assiette
sur la partie gauche de l'assiette, répartir harmonieusement des garnitures et éléments de décoration : un mini-tourbillon à la fraise et à la panacotta ; une demi-sphère de crémeux à la fraise glacée au nappage neutre coloré
dessiner des points de crémeux à la fraise, de chantilly coco et des rosaces de crème légère à la vanille
disposer des fruits frais : une myrtille, des quartiers de fraise, une cerise
agrémenter d'un bouton de rose et d'un morceau de tuile cristalline
terminer en dressant des points de coulis de fraise et de gel de rhubarbe
2nde version
Composition :
coulis à la fraise et points de gel de rhubarbe
sur le coulis à la fraise : tronçons de rhubarbe pochée ; feuilles de menthe ; chantilly coco et fraises des bois ; crème légère à la vanille ; mini-tourbillons mousse de rhubarbe
au-dessus du coulis : fraises, chips de rhubarbe et pétales de rose
1/ Coulis à la fraise
cf. recette Version n°1
2/ Gel de rhubarbe
cf. recette Version n°1
3/ Éléments de décoration
Pour la mousse à la rhubarbe (mini-tourbillons)
cf. recette Version n°4 ci-après
La mousse à la rhubarbe est une composante (strate) de l'entremets.
Une partie a été congelée dans le moule Silikomart Tourbillon 9 et est utilisée dans cette version du dessert.
Pour la rhubarbe pochée
- 500 g rhubarbe
- 500 g eau
- 250 g sucre
Éplucher la rhubarbe pour retirer tous les fils.
Faire un sirop avec le sucre et l'eau : les réunir dans une casserole et porter à ébullition.
Y plonger la rhubarbe et couvrir ; cuire au four à 90°C pendant 30 mns.
Refroidir et égoutter ; tailler des tronçons de petites tailles.
Pour la chantilly coco
cf. recette Version n°1
Pour la crème légère à la vanille
cf. recette Version n°1
4/ Dressage de l'assiette
Les éléments de décoration pour les assiettes
cf. photos Version n°1
Le dressage en lui-même
Sur une assiette ronde :
à l'aide d'une pipette ou d'une cuillère, déposer du coulis de fraise sur la partie haute l'assiette ; pencher l'assiette vers le bas de manière à obtenir des traits de différentes hauteurs ; dessiner un petit point de gel de rhubarbe à l'extrémité de chaque trait de coulis
sur le coulis de fraise, en haut de chaque trait, poser un tronçon de rhubarbe pochée ; décorer avec des feuilles de menthe
aux deux extrémités de la bande supérieure du coulis, poser 2 mini-tourbillons de mousse à la rhubarbe ; décorer chaque mini-tourbillon d'un demi-cercle en chocolat et d'une bille en sucre
entre les 2 mini-tourbillons, à cheval sur la bande de coulis, répartir harmonieusement : des points de chantilly coco, surmontés d'une fraise des bois ; des points de crème légère à la vanille ; des morceaux de fraise
terminer en décorant avec des pétales de rose et une chips tortillée de rhubarbe
3ème version
Composition :
base croissant de lune : sablé au cacao
garnitures : quenelles de crémeux à la fraise recouvertes de spray velours rouge ; chantilly coco ; crème légère à la vanille
éléments de décoration : fraise des bois ; tronçons de rhubarbe pochés ; morceaux de fraises ; gel de rhubarbe ; tuiles cristalline à la rhubarbe ; pétales de rose et oseille sanguine
1/ Sablé au cacao
Ingrédients pour 1 croissant de lune et les bases de l'entremets (version n°4)
- 100 g beurre pommade
- 125 g sucre
- 200 g farine
- 50 g cacao en poudre
- 1 oeuf
- sel
Déposer le beurre pommade dans un saladier, ajouter le sucre et crémer ; ajouter ensuite la farine, le cacao, une pincée de sel et l'oeuf.
Pétrir à la main, bouler ; abaisser la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson ; réfrigérer pour 2 H.
Sortir la pâte abaissée du réfrigérateur ; y découper les empreintes choisies :
des ronds pour l'entremets (cf. détails dans la Version n°4 )
un croissant de lune (avec 2 cercles de 16 cm et 22 cm)
Déposer les empreintes de pâte sur un tapis Fiberpain et cuire à 180°C pendant 15 mns ; réserver.
2/ Garnitures
Pour les quenelles de crémeux à la fraise
cf. recette Version n°1
Pour la chantilly coco
cf. recette Version n°1
Pour la crème légère à la vanille
cf. recette Version n°1
3/ Éléments de décoration
Pour la rhubarbe pochée
cf. recette Version n°2
Pour le gel de rhubarbe
cf. recette Version n°1
Pour les tuiles cristalline à la rhubarbe
cf. recette Version n°1
4/ Dressage de l'assiette
Les éléments de décoration pour les assiettes
cf. photos Version n°1
Le dressage en lui-même
Sur une assiette ronde :
recouvrir le sablé - croissant de lune de sucre glace et le poser sur une assiette ronde ; le centrer et le caler en le fixant sur l'assiette avec quelques morceaux de pâte d'amande
déposer 2 quenelles de crémeux à la fraise sur la partie centrale du sablé
dessiner des points de gel de rhubarbe sur les extrémités du sablé
répartir harmonieusement, entre les quenelles de crémeux et le gel, des points de crème légère à la vanille et de chantilly coco ; y planter des tuiles cristalline
décorer avec des morceaux de fraises, des tronçons de rhubarbe pochée, des morceaux de dragée, des pétales de rose et de feuilles d'oseille pourpre
4ème version
Composition :
entremets (moule Grandes ½ sphères) : base sablé au cacao ; 5 strates (1ère : miroir à la fraise ; 2nde : panacotta à la coco ; 3ème : mousse à la rhubarbe ; 4ème : miroir à la fraise et 5ème : panacotta à la coco) ; nappage neutre
garnitures : crémeux à la fraise ; crème légère à la vanille ; chantilly coco
éléments de décoration : coulis de fraise ; gel de rhubarbe ; chapelures de sponge cake rouge et de biscuit rose ; fruits (morceau de fraise, tronçon de rhubarbe poché, framboise, myrtille, fraise des bois) ; dragée et chips de rhubarbe
1/ Entremets
Ingrédients pour 10 à 12 entremets de différentes formes
L'entremets est composé de 5 strates, une base en sablé cacao et un glaçage neutre.
Je l'ai réalisé dans des moules Silikomart de différentes formes.
Pour la 1ère strate : miroir à la fraise (à commencer 2 jours avant)
- 4,8 g gélatine en poudre + 24 g eau d'hydratation
- 200 g fraises
- 30 g sucre
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation ; laisser reposer 10 mns.
Mixer les fraises et verser la purée obtenue dans une casserole ; ajouter le sucre et chauffer.
Hors du feu, verser la masse gélatine et mélanger.
Verser le miroir à la fraise dans les moules Silikomart Grandes ½ sphères, Palets et Truffles 120 ; congeler pour 1 à 2 H.
Pour la 2nde strate : panacotta à la coco (à commencer 2 jours avant)
- 4,5 g gélatine en poudre + 22,5 g eau d'hydratation
- 10 cl crème de coco
- 15 cl crème liquide
- 25 g sucre
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation ; laisser reposer 10 mns.
Dans une casserole, réunir les crèmes et le sucre ; chauffer.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et mélanger.
Sortir les moules Silikomart du congélateur et verser la panacotta sur le miroir à la fraise ; congeler pour 1 à 2 H.
Pour la 3ème strate : mousse à la rhubarbe (à commencer 2 jours avant)
- 500 g rhubarbe
- 100 g sucre
- 8 g gélatine en poudre + 40 g eau d'hydratation
- 32,5 cl crème fouettée
Peler la rhubarbe et la couper en tronçons ; la faire compoter doucement avec le sucre dans une casserole pendant 20 mns.
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation ; réserver.
Mixer la rhubarbe et peser 650 g ; ajouter la masse gélatine, bien mélanger et laisser refroidir.
Fouetter la crème et l'incorporer dans la purée de rhubarbe gélifiée quand sa température atteint 30°C.
Sortir les moules Silikomart du congélateur et verser la mousse de rhubarbe sur la panacotta coco ; congeler pour la nuit.
Verser également un peu de mousse à la rhubarbe dans le moule Silikomart Tourbillon 9 (cf. mini-tourbillons utilisés dans la Version n°2 du dessert).
Pour la 4ème strate : miroir à la fraise (la veille)
Refaire un miroir à la fraise (cf. recette ci-dessus).
Sortir les moules Silikomart du congélateur et verser le miroir à la fraise sur la mousse à la rhubarbe ; congeler pour 1 à 2 H.
Pour la 5ème strate : panacotta coco (la veille)
Refaire une panacotta coco (cf. recette ci-dessus).
Sortir les moules Silikomart du congélateur et verser la panacotta sur le miroir à la fraise ; congeler pour la nuit.
Pour la finition de l'entremets (le jour même)
- nappage neutre
- ronds de sablé au cacao cuits
Récupérer les ronds de sablé au cacao découpés précédemment avec des emporte-pièce correspondants aux moules choisis (soit 6 cm pour le moule Truffles 120, 7 cm pour le moule Grandes ½ sphères et 8 cm pour le moule Palets) et cuits.
Sortir les entremets du congélateur.
Les démouler et les glacer avec un nappage neutre ; les poser sur un rond de sablé au cacao.
2/ Garnitures
Pour les quenelles de crémeux à la fraise
cf. recette Version n°1
Pour la chantilly coco
cf. recette Version n°1
Pour la crème légère à la vanille
cf. recette Version n°1
3/ Éléments de décoration
Pour la rhubarbe pochée
cf. recette Version n°2
Pour le gel de rhubarbe
cf. recette Version n°1
Pour le coulis de fraise
cf. recette Version n°1
Pour les chips de rhubarbe
- 125 g rhubarbe
- 250 g eau
- 80 g sucre
- 35 g jus de citron
Peler la rhubarbe et émincer de fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
Faire bouillir l'eau, le sucre et le jus de citron ; verser sur les tranches de rhubarbe à 80°C et laisser refroidir.
Égoutter, déposer sur un tapis et déshydrater à 68°C pendant 4 H.
4/ Dressage de l'assiette
Les éléments de décoration pour les assiettes
cf. photos Version n°1
Le dressage en lui-même
Sur une assiette ronde :
sur la partie gauche supérieure de l'assiette, verser de la chapelure de sponge cake rouge dans un cercle
poser dessus un entremets Grande ½ sphère
décorer l'entremets : placer un petit rond de sablé sur le dessus, dessiner un point de coulis et y poser une chips de rhubarbe (fil)
autour de la chapelure, dessiner 2 gros points de crème légère à la vanille et de crémeux à la fraise, ainsi que 2 plus petits de chantilly coco
répartir harmonieusement autour, des fruits (framboise, myrtille, fraise des bois, morceau de fraise, tronçon de rhubarbe pochée), une dragée et un peu de chapelure de biscuit rose
terminer en dessinant quelques points de coulis à la fraise et de gel de rhubarbe
Coupe de l'entremets
Photos d'une autre préparation où le même entremets est utilisé
5ème version
Composition :
entremets (moule Silikomart Truffles120) : base sablé au cacao ; 5 strates (1ère : miroir à la fraise ; 2nde : panacotta à la coco ; 3ème : mousse à la rhubarbe ; 4ème : miroir à la fraise et 5ème : panacotta à la coco) ; nappage neutre
garnitures : crémeux à la fraise ; crème légère à la vanille
éléments de décoration : gel de rhubarbe ; chapelure de biscuit rose ; fruits ; dragée ; chips tortillonée de rhubarbe et tuile cristalline
1/ Entremets
cf. recette Version n°4
Choisir un entremets Truffles 120.
2/ Garnitures
Pour le crémeux à la fraise
cf. recette Version n°1
Pour la crème légère à la vanille
cf. recette Version n°1
3/ Éléments de décoration
Pour le gel de rhubarbe
cf. recette Version n°1
Pour la tuile cristalline
cf. recette Version n°1
Pour la rhubarbe pochée
cf. recette Version n°2
Pour les chips de rhubarbe
cf. recette Version n°4
4/ Dressage de l'assiette
Les éléments de décoration pour les assiettes
cf. photos Version n°1
Le dressage en lui-même
Sur une assiette ronde :
sur la partie droite supérieure de l'assiette, poser un entremets Truffles 120 et placer une chips de rhubarbe dessus
à gauche de l'entremets, dessiner 2 gros points de crème légère à la vanille et de crémeux à la fraise
répartir harmonieusement autour, des fruits (framboise, myrtille, ½ fraise, tronçon de rhubarbe pochée) et un peu de chapelure de biscuit rose ; décorer d'une pétale de rose et d'un brin de basilic
sur la partie inférieure droite de l'entremets, dessiner 2 traits de gel de rhubarbe en les étirant de manière à former 2 S
décorer l'extrémité des traits de gel : dresser une rosace de crème à la vanille et un point de crémeux à la fraise ; poser un tronçon de rhubarbe, une ½ fraise et une bille rose en chocolat ; saupoudrer un peu de chapelure de biscuit rose
Les recettes en PDF
1st version
Composition :
rhubarb tartlet : 8 cm-round pastry base ; strawberry crémeux ; vanilla and tonka bean cream palet covered with poached rhubarb ; coloured neutral glaze
garnishes : strawberry crémeux ; vanilla light cream ; coconut whipped cream ; mini-swirls (strawberry mirror and coconut panacotta)
decorative elements : strawberry coulis ; rhubarb gel ; rhubarb crystalline biscuit ; fresh fruits (strawberry, raspberry, cherry, blueberry) ; rosebud ; chocolate decoration
1/ Rhubarb tartlet
Ingredients for 4 tartlets
The tartlet consists of an 8 cm-round pastry base covered with strawberry crémeux ; a vanilla and tonka bean palet covered with poached rhubarb and coloured neutral glaze is laid on the crémeux.
For the vanilla and tonka bean cream (to begin two days before)
- 180 g single cream
- 1 vanilla pod
- 1/4 tonka bean
- 20 g brown sugar
- 1 g X58 pectin
- 40 g egg yolks
- 1 g flower of salt
Two days before : bring cream, scraped vanilla pod and ¼ of grated tonka bean to a boil ; let infuse overnight.
The day before : strain the preparation, pour into a saucepan and heat up.
Mix sugar and pectin, add them to the cream infused when it reaches 50°C and bring to a boil.
Off the heat, add egg yolks and flower of salt ; mix with an immersion blender for 2 mns ; put clingfilm in contact and refrigerate overnight.
The following day : make cream palet with poached rhubarb.
For the poached rhubarb (to do the day before)
- 500 g rhubarb
- 1 l water
- 500 g sugar
- 2 vanilla pods
Peel rhubarb and thinly slice it using a mandolin.
In a saucepan, make a syrup : gather water, sugar and scraped vanilla pods ; bring to a boil and heat up until sugar has completely dissolved.
Poach slices of rhubarb in boiling syrup for 30 s and drain on paper towels.
For the cream palet covered with rhubarb (to do the day before)
- poached slices of rhubarb
- vanilla tonka bean cream
- 7 cm - round circles
Place poached slices of rhubarb in a round circle making them overlap to build an airtight layer.
Pour the cream over the slices ; pull down the slices of rhubarb to make a pannequet ; put in the freezer.
For the strawberry crémeux (to do the day before)
- 200 g strawberry purée
- 300 g single cream
- 1 vanilla pod
- 80 g sugar
- 100 g egg yolks
- 4 g X58 pectin
- 0,5 g xanthan
- 12 g strawberry liqueur
Whiten 50 g of sugar and egg yolks ; mix the remaining 30 g of sugar with pectin and xanthan.
Heat up strawberry purée, single cream and scraped vanilla pod; add the mixture egg + sugar and keep heating.
At 80°C, add sugar, pectin and xanthan and bring to a boil for 1 mn ; add liqueur and mix.
Use :
fill the round pastry bases and refrigerate overnight
in the Silikomart mould Quenelles 24 : pour the crémeux and freeze
place the remaining in the fridge
The following day : unmould quenelles of crémeux and cover them with red velvet spray ; whisk the remaining of crémeux and put in a piping bag.
For the presentation of tartlets (the D day)
- 4 round pastry bases filled with crémeux
- 4 vanilla and tonka bean palets covered with rhubarb
- 4 round shapes of chocolate (deco)
Make decorations with chocolate :
melt white chocolate at 40°C ; when the temperature reaches 34-35°C, add 1 g of Mycryo, then red colouring ; blend well
when temperature drops to 28-29°C, use : spread chocolate out a rhodoïd strip, place around a circle and let crystallize
Remove round pastry bases filled with strawberry crémeux from the fridge.
Take vanilla and rhubarb palets out of the freezer, lay them on a rack and cover with a coloured (red) neutral glaze.
Place the palets over the crémeux and save the tartlets in the fridge.
At the time of tasting : remove the tartlets from the fridge and decorate with a round shape of red chocolate
2/ Garnishes
For the strawberry crémeux
cf. recipe above
For the vanilla light cream (to make the day before)
- 250 g full-fat milk
- 62,5 g sugar
- 50 g egg yolks
- 12,5 g custard powder
- 125 g whipped cream
- 2 g gelatine in powder + 10 g hydration water
- 1 vanilla pod
The day before : hydrate gelatine with water, stir and leave to rest.
Whiten egg yolks and sugar ; add custard powder.
Heat up milk and scraped vanilla pod in a saucepan.
Pour over the mixture egg yolks/sugar and whisk ; put it back into the saucepan and cook up to 83°C.
Off the heat, add gelatine mass and let cool ; at 30°C, delicately stir in whipped cream ; refrigerate overnight.
The following day : whisk the cream and put in a piping bag.
For the coconut chantilly
- 10 cl coconut cream
- 10 cl single cream
- 30 g icing sugar
Pour coconut and single cream into the bowl of a stand mixer.
Start whisking creams, add icing sugar and beat into a firm chantilly ; put in a piping bag.
For the mini strawberry swirls
- 2,4 g gelatine in powder + 12 g hydration water
- 100 g strawberries
- 15 g sugar
Hydrate gelatine with water, stir and leave to rest for 10 mns.
Mix strawberries and pour the purée into a saucepan.
Add sugar and heat up.
Off the heat, pour gelatine mass and blend until it has completely dissolved.
Pour the preparation in the Silikomart mould Tourbillon 9 and put in the freezer.
For the mini coconut panacotta swirls
- 2,25 g gelatine in powder + 11,25 g hydration water
- 7,5 cl single cream
- 5 cl coconut cream
- 12,5 g sugar
Blend gelatine with water and leave to rest for 10 mns.
In a saucepan, gather creams and sugar ; heat up.
Off the heat, add gelatine mass and blend until it has completely dissolved.
Pour the panacotta into the Silikomart mould Tourbillon 9 and freeze (cf. photo in the 4th version for the mini panacotta swirls)
3/ Decorative elements
For the strawberry coulis
- 200 g strawberries
- 20 g icing sugar
- lemon juice
Pour strawberries, icing sugar and lemon juice into the bowl of a mixer.
Mix and sieve ; refrigerate.
For the rhubarb gel
- 200 g rhubarb purée
- 20 g sugar
- 2 g agar-agar
For the rhubarb purée :
peel 250 g of rhubarb and cut in pieces
gather pieces of rhubarb and 50 g of sugar into a saucepan ; let the mixture stew for 20 mns ; drain and mix
For the rhubarb gel :
weigh 200 g of rhubarb purée ; blend sugar and agar-agar
heat up rhubarb purée ; at 50°C, add the mixture sugar/agar-agar and bring to a boil for 2 to 3 mn ; save in the fridge
once the gel has hardened, put it in the bowl of a mixer and mix
pour in a flexible bottle or in a piping bag
For the rhubarb crystalline biscuits
- 100 g icing sugar
- 12 g flour
- 19 g rhubarb juice
- 19 g melted butter
Blend all the ingredients.
Spread some spoonfuls of the preparation on a pastry mat.
Bake at 200°C for 5 mn.
Leave to cool, peel them off the mat and save in an airtight box.
4/ Presentation of the plate
All the decorative elements for the plates
Photo n°1
Photo n°2
The presentation itself
On a round plate :
place the rhubarb tartlet on the right part of the plate
on the left part of the plate, scatter harmoniously garnishes and decorative elements : a mini strawberry and panacotta swirl ; a ½ sphere of strawberry crémeux covered with coloured neutral glaze
draw dots of strawberry crémeux, of coconut chantilly and rosettes of vanilla light cream
lay fresh fruits : blueberry, pieces of strawberries and cherry
embellish with a rose button and a piece of crystalline biscuit
finish by making dots of strawberry coulis and rhubarb gel
2nd version
Composition :
strawberry coulis and dots of rhubarb gel
over the strawberry coulis : pieces of poached rhubarb ; mint leaves ; coconut whipped cream and wild strawberries ; vanilla light cream ; mini-swirls of rhubarb mousse
above the coulis : strawberries, rhubarb crisps and rose petals
1/ Strawberry coulis
cf. recipe Version n°1
2/ Rhubarb gel
cf. recipe Version n°1
3/ Decorative elements
For the rhubarb mousse (mini-swirls)
cf. recipe Version n°4 hereafter
The rhubarb mousse is a part (layer) of the entremets.
One part has been frozen in the Silikomart mould Tourbillon 9 and is used in this version of the dessert.
For the poached rhubarb
- 500 g rhubarb
- 500 g water
- 250 g sugar
Peel rhubarb.
Make a syrup with sugar and water : gather them in a saucepan and bring to a boil.
Plunge the rhubarb and cover ; bake at 90°C for 30 mns.
Leave to cool and drain ; cut small pieces.
For the coconut chantilly
cf. recipe Version n°1
For the vanilla light cream
cf. recipe Version n°1
4/ Presentation of the plate
All the decorative elements for the plates
cf. photos Version n°1
The presentation itself
On a round plate :
using a pipette or a tablespoon, lay strawberry coulis on the upper part of the plate ; lean the plate downward to make lines of different length ; draw a tiny dot of rhubarb gel at the end of each line of coulis
over the strawberry coulis, at the top of each line, place a piece of poached rhubarb ; decorate with mint leaves
at both end of the upper strip of coulis, lay 2 mini-swirls of rhubarb mousse ; decorate each mini-swirl with a half-circle of chocolate and a bead of sugar
between the 2 mini-swirls, straddling the strip of coulis, scatter elegantly : dots of coconut chantilly with wild strawberry on top ; dots of vanilla light cream ; pieces of strawberries
finish by decorating with rose petals and a crisp of rhubarb
3rd version
Composition :
crescent moon base : cocoa shortbread cookie
garnishes : strawberry crémeux quenelles covered with a red velvet spray; coco whipped cream ; vanilla light cream
decorative elements : wild strawberry ; pieces of poached rhubarb and strawberries ; rhubarb gel ; rhubarb crystalline biscuit ; rose petals and red-leafed sorrel
1/ Cocoa shortbread cookie
Ingredients for 1 crescent moon and bases of the entremets (version n°4)
- 100 g softened butter
- 125 g sugar
- 200 g flour
- 50 g cocoa in powder
- 1 egg
- salt
Put softened butter in a salad bowl, add sugar and blend ; then, add flour, cocoa, egg and a pinch of salt.
Knead the dough by hand and make a ball ; spread it between 2 sheets of baking paper ; put in the fridge for 2 H.
Remove the rolled-out dough from the refrigerator ; cut shapes chosen :
rounds for the entremets (cf. more details in Version n°4 )
a crescent moon (with 2 circles of 16 cm and 22 cm)
Place the shapes of dough on a cooking mat and bake at 180°C for 15 mns ; save.
2/ Garnishes
For the quenelles of strawberry crémeux
cf. recipe Version n°1
For the coconut chantilly
cf. recipe Version n°1
For the vanilla light cream
cf. recipe Version n°1
3/ Decorative elements
For the poached rhubarb
cf. recipe Version n°2
For the rhubarb gel
cf. recipe Version n°1
For the crystalline biscuits
cf. recipe Version n°1
4/ Presentation of the plate
All the decorative elements for the plates
cf. photos Version n°1
The presentation itself
On a round plate :
cover the crescent moon shortbread cookie with icing sugar and put it on a round plate ; centre and fix it on the plate with some pieces of marzipan
place 2 quenelles of strawberry crémeux on the central part of the shortbread cookie
draw dots of rhubarb gel on the crescent moon tips
scatter in harmony, between the quenelles of crémeux and dots of gel, dots of vanilla light cream and coconut chantilly ; pitch crystalline biscuits
decorate with strawberries pieces, bits of poached rhubarb and dragée, rose petals and red-leafed sorrel
4th version
Composition :
entremets (Large ½ sphere mould) : cocoa shortbread cookie base ; 5 layers (1st : strawberry mirror ; 2nd : coconut panacotta ; 3rd : rhubarb mousse ; 4th : strawberry mirror and 5th : coconut panacotta) ; neutral glaze
garnishes : strawberry crémeux ; vanilla light cream ; coconut whipped cream
decorative elements : strawberry coulis ; rhubarb gel ; red sponge cake and pink biscuit breadcrumbs ; fruits (piece of strawberry, bits of poached rhubarb, raspberry, blueberry, wild strawberry) ; dragée and rhubarb crisp
1/ Entremets
Ingredients for 10 to 12 entremets of different shapes
The entremets is made of 5 layers, a base of cocoa shortbread cookie and a neutral glaze.
I made it in Silikomart moulds of different shapes.
For the 1st layer : strawberry mirror (to begin 2 jours in advance)
- 4,8 g gelatine in powder + 24 g hydration water
- 200 g strawberries
- 30 g sugar
Blend gelatine with water and leave to rest for 10 mns.
Mix strawberries and pour the purée into a saucepan ; add sugar and heat up.
Off the heat, add gelatine mass and stir.
Pour strawberry mirror into Silikomart Large ½ spheres, Palets and Truffles 120 moulds ; freeze for 1 to 2 H.
For the 2nd layer : coconut panacotta (to begin 2 days before)
- 4,5 g gelatine in powder + 22,5 g hydration water
- 10 cl coconut cream
- 15 cl single cream
- 25 g sugar
Blend gelatine with water and leave to rest for 10 mns.
In a saucepan, gather creams and sugar ; heat up.
Off the heat, add gelatine mass and stir.
Take the Silikomart moulds off the freezer and pour the panacotta over the strawberry mirror ; freeze for 1 to 2 H.
For the 3rd layer : rhubarb mousse (to begin 2 days before)
- 500 g rhubarb
- 100 g sugar
- 8 g gelatine in powder + 40 g hydration water
- 32,5 cl whipped cream
Peel rhubarb and cut it into pieces ; let them stew with sugar into a saucepan for 20 mns.
Blend gelatine with water and leave to rest for 10 mns ; save.
Mix the rhubarb and weigh 650 g ; add gelatine mass, blend well and leave to cool.
Whip the cream and stir it in the gellified rhubarb purée when its temperature reaches 30°C.
Remove Silikomart moulds from the freezer and pour the rhubarb mousse over the coconut panacotta ; freeze overnight.
Pour as well a bit of rhubarb mousse in Silikomart mould Tourbillon 9 (cf. mini-swirls used in the Version n°2 of the dessert).
For the 4th layer : strawberry mirror (the day before)
Do a strawberry mirror again (cf. recipe above).
Take Silikomart moulds off the freezer and pour the strawberry mirror over the rhubarb mousse ; freeze for 1 to 2 H.
For the 5th layer : coconut panacotta (the day before)
Make a coconut panacotta again (cf. recipe above).
Remove Silikomart moulds from the freezer and pour the panacotta over the strawberry mirror ; freeze overnight.
For the presentation of the entremets (the D day)
- neutral glaze
- rounds of cocoa shortbread cookie
Retrieve rounds of cocoa shortbread cookie previously cut with pastry cutters corresponding to the moulds chosen (i.e 6 cm for the Truffles 120 mould, 7 cm for the Large ½ spheres mould and 8 cm pour the Palets mould) and baked.
Take the entremets off the freezer.
Unmould and cover them with a neutral glaze ; place them on a round of cocoa shortbread cookie.
2/ Garnishes
For the quenelles of strawberry crémeux
cf. recipe Version n°1
For the coconut chantilly
cf. recipe Version n°1
For the vanilla light cream
cf. recipe Version n°1
3/ Decorative elements
For the poached rhubarb
cf. recipe Version n°2
For the rhubarb gel
cf. recipe Version n°1
For the strawberry coulis
cf. recipe Version n°1
For the crisps of rhubarb
- 125 g rhubarb
- 250 g water
- 80 g sugar
- 35 g lemon juice
Peel rhubarb and cut thin slices using a mandolin.
Bring water, sugar and lemon juice to a boil in a saucepan ; pour over slices of rhubarb at 80°C and let cool.
Drain, place on a baking mat and dehydrate at 68°C for 4 H.
4/ Presentation of the plate
All the decorative elements for the plates
cf. photos Version n°1
The presentation itself
On a round plate :
on the left upper part of the plate, pour red sponge cake breadcrumbs in a circle
lay over it a Large ½ sphere entremets
decorate the entremets : put a tiny round of shortbread cookie on top, draw a dot of coulis and lay a crisp of rhubarb (thread)
around breadcrumbs, draw 2 large dots of vanilla light cream and strawberry crémeux, as well as 2 smaller ones of coconut chantilly
harmoniouly scatter around fruits (raspberry, blueberry, wild strawberry, pieces of strawberry and poached rhubarb), a dragée and a little bit of pink biscuit breadcrumbs
finish by drawing some dots of strawberry coulis and rhubarb gel
Entremets cutting
Pictures of another preparation where the same entremets is used
5th version
Composition :
entremets (Silikomart Truffles120 mould) : cocoa shortbread cookie base ; 5 layers (1st : strawberry mirror ; 2nd : coconut panacotta ; 3rd : rhubarb mousse ; 4th : strawberry mirror and 5th : coconut panacotta) ; neutral glaze
garnishes : strawberry crémeux ; vanilla light cream
decorative elements : rhubarb gel ; pink biscuit breadcrumbs ; fruits ; dragée ; rhubarb crisp and crystalline biscuit
1/ Entremets
cf. recipe Version n°4
Pick a Truffles 120 entremets.
2/ Garnishes
For the strawberry crémeux
cf. recipe Version n°1
For the vanilla light cream
cf. recipe Version n°1
3/ Decorative elements
For the rhubarb gel
cf. recipe Version n°1
For the crystalline biscuit
cf. recipe Version n°1
For the poached rhubarb
cf. recipe Version n°2
For the crisps of rhubarb
cf. recipe Version n°4
4/ Presentation of the plate
All the decorative elements for the plates
cf. photos Version n°1
The presentation itself
On a round plate :
on the right upper part of the plate, place a Truffles 120 entremets and put a crisp of rhubarb on top
to the left of the entremets, draw 2 large dots of vanilla light cream and strawberry crémeux
harmoniously spread around fruits (raspberry, blueberry, pieces of strawberry and poached rhubarb) and a little of pink biscuit breadcrumbs ; decorate with a rose petal and a sprig of basil
on the right lower part of the entremets, draw 2 lines of rhubarb gel stretching them to shape 2 Ss
decorate both ends of gel lines : make a rosette of vanilla cream and a dot of strawberry crémeux ; lay a piece of rhubarb, half a strawberry and a pink chocolat bead; sprinkle a little bit of pink biscuit breadcrumbs