Composition :
couronne chocolatée : namelaka chocolat au lait (2 anneaux superposés), spray velours marron
décoration couronne : ¾ anneau et cercle en chocolat noir ; quenelle de crème onctueuse fève tonka ; diplomate vanille ; gel et billes de mangue ; noix de coco ; tuile, meringuettes et billes Dulcey
décoration assiette : coulis de mangue
1/ Couronne chocolatée
Pour la namelaka au chocolat au lait (à faire 2 jours à l'avance)
- 50 g lait
- 2,5 g glucose
- 1,25 g gélatine en poudre + 6,25 g eau d'hydratation
- 87,5 g chocolat au lait
- 100 g crème froide
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Verser le lait et le glucose dans une casserole ; porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et fouetter ; verser sur le chocolat fondu et mélanger.
Ajouter la crème froide et lisser au blender plongeant.
Pour le moulage
- moule silicone 3 anneaux
- Namelaka au chocolat au lait
Verser la namelaka au chocolat dans le moule 3 anneaux.
Pour mon dessert, j'ai choisi l'anneau du milieu.
Congeler pour la nuit.
Répéter l'opération une seconde fois de manière à obtenir 2 anneaux.
Pour la finition (le jour même)
- 2 anneaux de namelaka au chocolat
- spray velours marron
Démouler les anneaux congelés.
Superposer les 2 anneaux afin de former une couronne et recouvrir de spray velours marron.
2/ Éléments de décoration
Pour la crème onctueuse à la fève tonka (à faire la veille)
- 2,5 g gélatine en poudre + 12,5 g eau d'hydratation
- 105 g lait
- ½ fève tonka
- 65 g crème liquide
- 5 g beurre
- 5 g fécule
- 20 g sucre
- 30 g jaunes d'oeufs
- 85 g mascarpone
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, le beurre et la ½ fève tonka râpée ; laisser infuser 30 mns.
Chinoiser et refaire chauffer ; dans un saladier, fouetter le sucre, la fécule et les jaunes d'oeufs ; verser le lait chaud dessus et mélanger.
Reverser dans la casserole et porter à ébullition pendant 1 mn sans cesser de remuer.
Mouler (moule Quenelle) et congeler.
Pour la crème diplomate vanille
- 200 g lait entier
- 1 gousse de vanille
- 40 g sucre
- 40 g jaunes d'oeufs
- 20 g poudre à crème
- 80 g crème liquide
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée.
Mélanger le sucre, les jaunes d'oeufs et la poudre à crème ; verser le lait vanillé dessus, fouetter puis reverser la préparation dans la casserole.
Faire cuire en remuant jusqu'à l'ébullition ; laisser refroidir.
Monter la crème et l'incorporer à la crème pâtissière refroidie ; mettre en poche à douille.
Pour le gel de mangue
- 180 g purée de mangue
- 35 g sucre
- 2 g agar-agar
Chauffer la purée de mangue.
Mélanger le sucre et l'agar-agar ; verser dans la purée et porter à ébullition pendant 2-3 mns ; verser dans un récipient et réfrigérer pendant 1 H.
Retirer du réfrigérateur.
Couper la gelée obtenue en petits morceaux à l'aide d'un emporte-pièce rond.
3/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette ronde :
poser la couronne de namelaka au chocolat au centre de l'assiette
déposer une décoration en chocolat noir sur la couronne
répartir sur cette décoration : une quenelle de crème à la fève tonka, de gros points de crème diplomate à la vanille, des morceaux de gel de mangue, des billes de mangue, des morceaux de noix de coco, quelques meringuettes et des billes Dulcey
verser un peu de coulis de mangue dans la couronne chocolatée
terminer la décoration de l'assiette avec un cercle de chocolat noir
Les recettes en PDF (français)
Composition :
chocolate crown : milk chocolate namelaka (2 superposed rings), brown velvet spray
crown decoration : ¾ ring and circle in dark chocolate ; tonka bean cream (quenelle) ; vanilla diplomate cream ; mango beads and gel ; coconut ; biscuit, tiny meringues & Dulcey beads
plate decoration : mango coulis
1/ Chocolate crown
For the milk chocolate namelaka (to prepare 2 days in advance)
- 50 g milk
- 2,5 g glucose
- 1,25 g gelatine in powder + 6,25 g hydration water
- 87,5 g milk chocolate
- 100 g cold cream
Blend gelatine and its hydration water.
Pour milk and glucose into a saucepan ; bring to a boil.
Off the heat, add gelatine mass and whisk ; pour over melted chocolate and blend.
Add cold cream and mix using an immersion blender.
For the making
- silicone mould 3 rings
- milk chocolate namelaka
Pour the chocolate namelaka into the 3-rings mould.
I chose the middle ring for my dessert.
Freeze overnight.
Repeat the process a second time to get 2 rings.
For the finishing (the D-day)
- 2 chocolate namelaka rings
- brown velvet spray
Unmould frozen rings.
Superpose both rings to shape a crown and cover with brown velvet spray.
2/ Decorative elements
For the tonka bean cream (to make the day before)
- 2,5 g gelatine in powder + 12,5 g hydration water
- 105 g milk
- ½ tonka bean
- 65 g single cream
- 5 g butter
- 5 g cornflour
- 20 g sugar
- 30 g egg yolks
- 85 g mascarpone
Blend gelatine and its hydration water.
In a saucepan, bring milk, cream, butter and grated tonka bean to a boil ; allow to infuse for 30 mns.
Strain the preparation and heat up again ; whisk sugar, cornflour and egg yolks in a bowl ; pour hot milk over it and stir.
Put back into the saucepan and bring to a boil for 1 mn stirring constantly.
Mould (Quenelle mould) and freeze.
For the vanilla diplomate cream
- 200 g full fat milk
- 1 vanilla pod
- 40 g sugar
- 40 g egg yolks
- 20 g custard powder
- 80 g single cream
Bring milk and grated vanilla pod to a boil.
Blend sugar, egg yolks and custard powder ; pour vanilla milk over the preparation, whisk and put it back into the saucepan.
Cook stirring constantly until it boils ; leave to cool.
Beat cream into chantilly and gently stir in into the cooled pastry cream ; put in a piping bag.
For the mango gel
- 180 g mango purée
- 35 g sugar
- 2 g agar-agar
Heat up mango purée.
Blend sugar and agar-agar ; pour the mixture into the purée and bring to a boil for 2 to 3 mn.
Pour into a container and refrigerate for 1 H.
Remove from the fridge.
Cut the jelly into tiny pieces using a round pastry cutter.
3/ Presentation of the plate
On a round plate :
put the chocolate crown in the middle of the plate
lay a dark chocolate decoration on the crown
scatter on this decoration : a tonka bean cream quenelle, large dots of vanilla diplomate cream, pieces of mango gel, beads of mango, pieces of coconut, some tiny meringues and Dulcey beads
pour a little of mango coulis into the chocolate crown
finish the decoration of the plate with a dark chocolate circle