La version 2022 de mon dessert à l'assiette Sur un air provençal en 6 dressages.
The 2022 version of my dessert on plate On a provençal air in 6 presentations.
Vidéo de présentation
Les 3 versions avec Tartelettes
Version n°1
Composition
tartelette nectarine abricot : fond de tarte en pâte sablée ; crémeux abricot ; palet gélifié aux nectarines ; nappage et déco (lamelles de nectarines, flammes chantilly à l'orange et feuille de menthe)
éléments de décoration : gels de melon et nectarine, lamelles de nectarine
1/ Tartelettes nectarine - abricot
Ingrédients pour 6 tartelettes
Pour les palets gélifiés aux nectarines (à faire la veille)
- 300 g purée de nectarines
- 1 nectarine
- 200 g eau
- 40 g sucre
- 1 gousse de vanille
- 6 g gélatine + 30 g eau d'hydratation
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Couper la nectarine en morceaux.
Chauffer l'eau et le sucre pour faire un sirop ; quand le mélange bout, pocher les morceaux de nectarine afin qu'ils deviennent fondants ; égoutter et réserver.
Préparer des cercles en inox de 5, 6 et 7 cm : tapisser le fond avec du film et le bord intérieur avec du rhodoïd ; déposer les morceaux de nectarines pochés au fond.
Chauffer la purée de nectarines ; hors du feu, ajouter la masse gélatine et bien mélanger.
Couler la purée gélifiée dans les cercles sur les morceaux de nectarine pochés.
Congeler les palets de nectarines pour la nuit.
Pour le crémeux à l'abricot (à faire la veille)
- 500 g purée d'abricots
- 250 g crème liquide
- 25 g sucre
- 50 g fécule de maïs
- 40 g beurre
Verser la purée d'abricots dans une casserole ; ajouter la crème et porter à ébullition.
Mélanger le sucre et la fécule de maïs puis les verser en pluie dans la casserole ; fouetter et laisser cuire pendant 1 mn.
Lorsque la température descend à 40°C, ajouter le beurre et mixer au blender plongeant.
Utilisation :
masquage des fonds de tartelettes : le jour même et réfrigérer pour la nuit
moulage dans les moules Silikomart : Quenelle, Russian Tale et Goutte (congélation pour 1 nuit) – Assiettes n°2, 5 et 6
décoration d'assiettes (le lendemain)
Pour le nappage (à faire le jour même)
- 25 g sucre
- 6 g pectine NH
- 150 g eau
- 225 g sucre
- 75 g sirop de glucose
- liqueur de pêches
Mélanger la pectine et le sucre ; préparer un sirop en faisant chauffer le sucre et l'eau.
A 40°C, ajouter le mélange sucre/pectine, puis, à 90°C, le sirop de glucose ; chauffer jusqu'à 103°C.
Laisser refroidir et ajouter la liqueur de pêches ; utiliser à 30 – 32°C.
Pour la chantilly à l'orange (à préparer la veille)
- 80 g crème liquide
- 16 g glucose
- 1,60 g gélatine + 8 g eau d'hydratation
- zestes d'orange
- 72 g chocolat blanc
- 180 g crème liquide froide
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Chauffer la crème avec le glucose et les zestes d'orange ; laisser infuser à couvert pendant 30 mns.
Filtrer la crème et la remettre à chauffer ; hors du feu, ajouter la masse gélatine ; verser la crème sur le chocolat blanc fondu en 3 fois.
Terminer en ajoutant la crème liquide froide et mixer au blender plongeant.
Filmer au contact et réfrigérer pour la nuit.
Le lendemain : monter en chantilly et mettre en poche à douille.
Pour le montage des tartelettes (le jour même)
Sortir les palets gélifiés du congélateur et les démouler.
Les glacer avec le nappage ; laisser égoutter.
Sortir les fonds de tartelettes du réfrigérateur ; choisir un palet de 5 cm de diamètre et le poser dessus.
Pocher des flammes de chantilly tout autour du palet sur le bord de la tartelette ; réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Décorer le palet avec quelques lamelles de nectarine et une feuille de menthe.
2/ Éléments de décoration
Pour le gel de nectarine
- 180 g purée de nectarine
- 30 g sucre
- 1 g agar-agar
Chauffer la purée de nectarine.
Mélanger le sucre et l'agar-agar ; verser dans la purée et porter à ébullition pendant 2-3 mns ; verser dans un récipient et réfrigérer pendant 1 H.
Retirer du réfrigérateur et couper la gelée obtenue en morceaux ; mixer ; passer le gel au tamis.
Pour le gel de melon
- 180 g purée de melon
- 30 g sucre
- 2 g agar-agar
Chauffer la purée de melon.
Mélanger le sucre et l'agar-agar ; verser dans la purée et porter à ébullition pendant 2-3 mns.
Verser dans un récipient et réfrigérer pendant 1 H.
Retirer du réfrigérateur et couper la gelée obtenue en morceaux ; mixer ; passer le gel au tamis.
3/ Dressage de l'assiette
Dans une assiette chapeau :
verser un peu de gel de nectarine au fond de l'assiette
déposer dessus la tartelette nectarine abricot
décorer les bords de l'assiette avec quelques points de gel de melon et des lamelles de nectarine
Version n°2
Composition
tartelette nectarine abricot : fond de tarte en pâte sablée ; crémeux abricot ; palet gélifié aux nectarines ; nappage et déco (lamelle de nectarine, billes de melon et primevère)
mini-tartelettes abricot : fond de tartelette en pâte sablée ; morceaux de melon et maïs grillé masqué par une crème diplomate à l'abricot ; entremets à l'abricot avec insert à la fraise ; nappage et déco (billle de sucre)
garnitures : crème diplomate à l'abricot ; chantilly à l'orange
éléments de décoration : gels de melon et nectarine ; sponge cake orange et chapelure ; dragée ; groseilles ; feuilles de menthe et brins de romarin
1/ Tartelettes nectarine - abricot
Ingrédients pour 6 tartelettes
Pour les palets gélifiés aux nectarines (à faire la veille)
cf. recette Version n°1
Pour le crémeux à l'abricot (à faire la veille)
cf. recette Version n°1
Pour le nappage (à faire le jour même)
cf. recette Version n°1
Pour le montage des tartelettes (le jour même)
Sortir les palets gélifiés du congélateur et les démouler.
Les glacer avec le nappage ; laisser égoutter.
Sortir les fonds de tartelettes du réfrigérateur ; choisir un palet de 7 cm de diamètre et le poser dessus.
Poser une lamelle de nectarine sur le bord du palet ; recouvrir de nappage et décorer le bord opposé avec quelques billes de melon et une primevère.
2/ Mini-tartelettes abricot
Ingrédients pour 6 mini-tartelettes
Pour la diplomate à l'abricot (à faire la veille)
Pour la crème pâtissière à l'abricot
- 30 g jaunes d'oeufs
- 25 g cassonade
- 25 g poudre à crème
- 25 cl lait entier
- 150 g abricots
Mixer les abricots.
Verser le lait dans une casserole et ajouter la purée d'abricot ; porter à ébullition.
Fouetter les jaunes et la cassonade ; ajouter la poudre à crème.
Verser le mélange lait/abricots sur les œufs, mélanger et chinoiser.
Reverser dans la casserole et cuire pendant 2 mns sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.
Pour la diplomate
- 4 g gélatine + 20 g eau d'hydratation
- crème pâtissière aux abricots
- 25 cl crème liquide
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine à la crème pâtissière ; bien mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly ; quand la crème pâtissière est à 25°C, incorporer délicatement la crème fouettée.
Filmer au contact et réfrigérer pour la nuit.
Le lendemain : fouetter la crème et la mettre en poche à douille
Pour le montage des tartelettes (le jour même)
- fonds de mini - tartelette ronds – 4 cm
- crème diplomate aux abricots
- pépites de maïs
- dés de melon
Préparer les mini-fonds de tartelette.
Verser des dés de melon et des pépites de maïs dans le fonds des tartelettes.
Recouvrir de crème diplomate à l'abricot.
Lisser et réfrigérer.
Pour l'entremets à l'abricot avec insert fraises basilic (à faire la veille)
Il s'agit d'un petit entremets composé de crémeux à l'abricot avec un insert à la fraise basilic.
Verser le crémeux dans le moule Silikomart Russian Tale puis congeler.
3/ Garnitures
Pour la crème diplomate à l'abricot
cf. recette ci-dessus
Pour la chantilly à l'orange
cf. recette Version n°1
4/ Éléments de décoration
Pour le gel de nectarine
cf. recette Version n°1
Pour le gel de melon
cf. recette Version n°1
Pour le sponge cake orange (à préparer à l'avance)
- 135 g blancs d'oeufs
- 30 g sucre
- 35 g yaourt nature entier
- 40 g poudre d'amandes
- 25 g farine
- colorant orange
Verser le colorant orange sur les blancs d'oeufs et fouetter.
Réunir l'ensemble des ingrédients dans le bol d'un mixeur ; mixer, chinoiser et réserver au frais dans une boîte hermétique pour la nuit.
Le lendemain : verser la préparation dans un siphon, ajouter 2 cartouches de gaz et secouer énergiquement.
Préparer plusieurs gobelets en carton et faire 2 petites incisions dans le fond.
Remplir le gobelet aux 2/3 avec la préparation du siphon ; cuire au micro-ondes à puissance maximale pendant 1 mn ; laisser refroidir, découper le gobelet et couper le sponge cake en petits morceaux.
Conserver au frais ou congeler.
5/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette plate :
saupoudrer de la chapelure de sponge cake orange sur une moitié de l'assiette
poser une tartelette nectarine abricot au centre de l'assiette et deux mini-tartelettes abricot de part et d'autre
entre les tartelettes, dresser des rosaces de crème diplomate et des points de chantilly
décorer avec des groseilles, des morceaux de sponge cake orange, des dragées, des feuilles de menthe et brins de romarin
Coupe de la tartelette
Version n°3
Composition
tartelette nectarine abricot : fond de tarte en pâte sablée ; crémeux abricot ; palet gélifié aux nectarines ; nappage et déco (rosace crème diplomate abricot, chips de nectarine, fleur de bourrache et petites rosaces de chantilly à l'orange)
éléments de décoration : gels de melon et amande, chantilly à l'orange, groseilles et feuilles de menthe
1/ Tartelettes nectarine - abricot
Ingrédients pour 6 tartelettes
Pour les palets gélifiés aux nectarines (à faire la veille)
cf. recette Version n°1
Pour le crémeux à l'abricot (à faire la veille)
cf. recette Version n°1
Pour le nappage (à faire le jour même)
cf. recette Version n°1
Pour le montage des tartelettes (le jour même)
Sortir les palets gélifiés du congélateur et les démouler.
Les glacer avec le nappage ; laisser égoutter.
Sortir les fonds de tartelettes du réfrigérateur ; choisir un palet de 6 cm de diamètre et le poser dessus.
Pocher des petites rosaces de chantilly tout autour du palet sur le bord de la tartelette ; réserver au frais jusqu'au moment de servir.
2/ Éléments de décoration
Pour la chantilly à l'orange
cf. recette Version n°1
Pour le gel de melon
cf. recette Version n°1
Pour le gel à l'amande
- 25 cl lait d'amande
- 40 g sucre
- 3 g agar-agar
Verser le lait d'amande dans une casserole et chauffer.
Mélanger le sucre et l'agar-agar ; verser dans le lait et porter à ébullition pendant 2-3 mns.
Verser dans un récipient et réfrigérer pendant 1 H.
Retirer du réfrigérateur et couper la gelée obtenue en morceaux ; mixer ; passer le gel au tamis et réserver.
3/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette plate :
déposer une tartelette nectarine – abricot au centre de l'assiette ; dresser une belle rosace de crème diplomate à l'abricot sur le dessus ; décorer avec des chips de nectarine et une fleur de bourrache
sur le reste de l'assiette, dessiner des petits points de gel à l'amande et au melon en alternance
ajouter quelques points de chantilly à l'orange et décorer avec des groseilles et des feuilles de menthe
Les recettes en PDF
Version n°4
Composition
entremets calisson (moule Silikomart Stones85) : base pain de Gênes ; insert à la crème de nougat ; mousse à l'amande ; nappage melon abricot
éléments de décoration : crème diplomate à l'abricot ; chantilly à l'orange ; fruits frais (melon, framboises, groseilles) ; sponge cake ; dragées ; menthe, basilic et fleur de bourrache
1/ Entremets calisson
Ingrédients pour 8 entremets
L'entremets est composé d'une base ronde en pain de Gênes, d'un insert à la crème de nougat et d'une mousse à l'amande. Il est recouvert d'un nappage melon-abricot.
Pour l'insert à la crème de nougat (à préparer 2 jours avant)
- 150 g nougat
- 100 g crème liquide
Faire fondre le nougat dans la crème liquide ; mixer.
Verser dans un moule ½ sphères et congeler.
Pour le pain de Gênes (à préparer la veille)
Pâte d'amande à 70%
- 375 g poudre d'amande
- 40 g miel
- 20 g sirop de glucose
- 9 cl eau
- 180 g sucre
Torréfier la poudre d'amandes à 150°C ; mixer pour obtenir une poudre fine.
Dans une casserole, réunir le miel, le sirop de glucose, l'eau et le sucre ; porter à ébullition et verser sur la poudre dans un mixeur.
Mixer jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte ; réserver.
Pour le biscuit pain de Gênes
- 60 g pâte d'amande à 70%
- 40 g sucre
- 2 jaunes d'oeuf
- 150 g oeufs entiers battus
- 80 g farine
- 16 g Maïzena
- 30 g beurre
Dans un robot muni de la feuille, travailler la pâte d'amande et le sucre.
Ajouter les œufs battus et les jaunes ; quand le mélange devient liquide, remplacer la feuille par le fouet et continuer de mélanger ; ajouter la farine, la Maïzena et le beurre fondu.
Verser la pâte en fine couche dans un cadre posé sur un tapis Silpat.
Enfourner à 170°C pour 10 à 15 mns.
Laisser refroidir puis couper, à l'aide d'un emporte-pièce, des empreintes de la taille du moule choisi (ici : moule Silikomart Stones85).
Pour la mousse à l'amande (à préparer la veille)
- 5,5 g gélatine
- 100 g crème liquide
- 100 g lait d'amande
- 200 g pâte d'amande à 70%
- 47 g jaunes d'oeuf
- 170 g crème fleurette
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, réunir la pâte d'amande, le lait d'amande et la crème liquide ; porter à ébullition.
Mixer au blender plongeant et passer au tamis.
Chauffer de nouveau et verser sur les jaunes d'oeuf ; fouetter ; reverser dans la casserole et cuire jusqu'à 82° - 83°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée ; laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly ; lorsque la préparation est à 30°C, incorporer délicatement la crème ; réserver.
Pour le montage des entremets (la veille)
Verser la mousse à l'amande dans le moule Silikomart Stones85 aux 2/3.
Glisser un insert de crème au nougat congelé ; recouvrir de mousse et lisser.
Déposer un rond de pain de Gênes sur la mousse ; appuyer légèrement.
Congeler pour la nuit.
Pour le nappage melon-abricot (à préparer la veille)
- 4 g gélatine
- 100 g melon
- 150 g jus d'abricot
- 45 g sucre
- 12 g sirop de glucose
- 2 g pectine NH
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer le melon avec 25 g de jus d'abricot ; passer au tamis.
Dans une casserole, réunir le jus de melon, les 125 g de jus d'abricot restants, 30 g de sucre et le sirop de glucose ; porter à ébullition.
Mélanger la pectine et le reste de sucre ; l'ajouter à la préparation en mélangeant bien et porter à ébullition pendant 1 mn sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Mixer au blender plongeant, passer au chinois, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.
Le lendemain : réchauffer le nappage à 38°-40°C maximum ; utiliser à 30°-32°C pour napper les entremets glacés, à leur sortie du congélateur.
2/ Éléments de décoration
Pour la crème diplomate à l'abricot
cf. recette Version n°2
Pour la chantilly à l'orange
cf. recette Version n°1
3/ Dressage de l'assiette
Dans une assiette plate :
déposer un entremets calisson au centre de l'assiette
répartir harmonieusement tout autour de l'entremets : des framboises garnies de gel à l'amande, des rosaces de diplomate à l'abricot, des points de chantilly à l'orange, des groseilles, des feuilles de menthe et basilic, une fleur de bourrache
Coupe de l'entremets
Version n°5
Composition
entremets calisson (moule Silikomart Stones85) : base pain de Gênes ; insert à la crème de nougat ; mousse à l'amande ; nappage melon abricot
mini-tartelette abricot : fond de tartelette en pâte sablée ; morceaux de melon et maïs grillé masqué par une crème diplomate à l'abricot ; chantilly à l'orange
garnitures : crème diplomate à l'abricot ; quenelle de crémeux à l'abricot
éléments de décoration : crème diplomate à l'abricot ; fruits frais (melon, framboises, groseilles, nectarine) ; sponge cake ; citron caviar ; pralin et pépites de maïs ; menthe
1/ Entremets calisson
Pour l'insert à la crème de nougat
cf. recette Version n°4
Pour le pain de Gênes
cf. recette Version n°4
Pour la mousse à l'amande
cf. recette Version n°4
Pour le nappage melon-abricot
cf. recette Version n°4
2/ Mini-tartelettes abricot
cf. recette Version n°2
La mini-tartelette est couverte d'un gros point de chantilly à l'orange.
3/ Éléments de décoration
Pour la crème diplomate à l'abricot
cf. recette Version n°2
Pour la quenelle de crémeux à l'abricot
cf. recette Version n°1
Verser le crémeux à l'abricot dans le moule Silikomart Quenelles et congeler.
4/ Dressage de l'assiette
Dans une assiette plate :
poser un entremets calisson sur un sablé ; décorer l'entremets avec quelques lamelles de nectarine, une groseille et une feuille de menthe
répartir sur le reste de l'assiette les autres éléments du dessert : la mini-tartelette à l'abricot et la quenelle de crémeux à l'abricot
disposer les éléments de décoration autour de la tartelette : des rosaces de diplomate à l'abricot, des morceaux de sponge cake, des framboises garnies de gel à l'amande, du citron caviar, du pralin et une chips de nectarine
Version n°6
Composition
entremets abricot (dans moules Silikomart Russian Tale et Goutte) : base sablé ; crémeux abricot avec insert à la fraise ; nappage et déco (billle de sucre)
garnitures : chantilly à l'orange
éléments de décoration : gel de melon ; chapelure de sponge cake vert ; dragée ; groseilles et feuilles de menthe
1/ Entremets abricot
Pour le crémeux à l'abricot (à faire la veille)
cf. recette Version n°1
Pour l'entremets à l'abricot avec insert fraises basilic (à faire la veille)
Il s'agit d'un petit entremets composé de crémeux à l'abricot avec un insert à la fraise basilic.
Il est réalisé dans 2 moules Silikomart : Russian Tale et Goutte
.
Verser le crémeux dans les moules avec un insert à la fraise, puis congeler.
2/ Garnitures
Pour la chantilly à l'orange
cf. recette Version n°1
3/ Dressage de l'assiette
Dans une assiette plate :
poser deux entremets abricot sur un peu de chapelure verte
dessiner des points de chantilly à l'orange entre les deux entremets, de manière à former un « S » ; décorer avec des feuilles de menthe et des groseilles
terminer en décorant l'assiette avec quelques points de gel de melon
Coupe de l'entremets abricot
Les recettes en PDF
The 3 versions with Tartlets
Version n°1
Composition
nectarine apricot tartlet : 8 cm round pastry base ; apricot crémeux ; gellified palet of nectarines ; glaze and decoration (thin slices of nectarines, orange chantilly flames and mint leaves)
decorative elements : melon and nectarine gels, slices of nectarine
1/ Nectarine - apricot tartlets
Ingredients for 6 tartlets
For the gellified palets of nectarines (to do the day before)
- 300 g nectarine purée
- 1 nectarine
- 200 g water
- 40 g sugar
- 1 vanilla pod
- 6 g gelatine + 30 g hydration water
Blend gelatine and its hydration water.
Cut nectarine into pieces.
Prepare syrup with water and sugar ; at boiling point, poach pieces of nectarines until they are completely tender ; drain and set aside.
Prepare 5, 6 and 7 cm pastry rings: cover the bottom with clingfilm and place rhodoid around inside edges ; lay pieces of poached nectarines in the bottom.
Heat up nectarine purée ; off the heat, add gelatine mass and blend well.
Pour gellified purée in the rings over the nectarine pieces.
Freeze overnight.
For the apricot crémeux (to do the day before)
- 500 g apricot purée
- 250 g single cream
- 25 g sugar
- 50 g cornflour
- 40 g butter
Pour apricot purée into a saucepan ; add cream and bring to a boil.
Blend sugar and cornflour then pour into the saucepan ; whisk and cook for 1 mn.
When the temperature drops to 40°C, add butter and mix with an immersion blender.
Use :
filling of pastry bases : the D-Day and refrigerate overnight
filling of Silikomart moulds : Quenelle, Russian Tale and Goutte (freezing overnight) – Plates n°2, 5 & 6
plates decoration (the following day)
For the glaze (do the D-Day)
- 25 g sugar
- 6 g NH pectin
- 150 g water
- 225 g sugar
- 75 g glucose syrup
- peach liquor
Blend pectin and sugar ; make a syrup heating up water and sugar.
At 40°C, add the mixture sugar/pectin ; at 90°C, add glucose syrup and heat up to 103°C.
Leave to cool and add peach liquor ; use at 30 – 32°C to glaze gellified palets.
For the orange chantilly (to do the day before)
- 80 g single cream
- 16 g glucose
- 1,60 g gelatine + 8 g hydration water
- orange zest
- 72 g white chocolate
- 180 g cold single cream
Blend gelatine and its hydration water.
Heat up cream, glucose and orange zest ; cover and allow to infuse for 30 mns.
Strain the cream and heat up again ; off the heat, add gelatine masse ; pour the cream over melted white chocolate in three steps.
Add cold single cream and mix with an immersion blender.
Cover with clingfilm and refrigerate overnight.
The following day : beat into chantilly and put in a pastry bag.
For the making of tartlets (the D-Day)
Remove gellified palets from the freezer and unmould.
Cover with glaze ; let drain.
Remove pastry bases from the fridge ; choose a 5 cm palet and put it on top.
Make flames of chantilly around the palet on the edge of the tartlet ; stet aside in the fridge until serving time.
Decorate the palet with some slices of nectarine and a mint leaf.
2/ Decorative elements
For the nectarine gel
- 180 g nectarine purée
- 30 g sugar
- 1 g agar-agar
Heat up nectarine purée.
Blend sugar and agar-agar ; pour the mixture into the purée and bring to a boil for 2 to 3 mn.
Pour into a container and refrigerate for 1 H.
Remove from the fridge, cut the jelly into pieces and mix with an immersion blender to get a homogenous consistency.
For the melon gel
- 180 g melon purée
- 30 g sugar
- 2 g agar-agar
Heat up melon purée.
Blend sugar and agar-agar ; pour the mixture into the purée and bring to a boil for 2 to 3 mn.
Pour into a container and refrigerate for 1 H.
Remove from the fridge, cut the jelly into pieces and mix with an immersion blender to get a homogenous consistency.
3/ Presentation of the plate
In a hat plate :
pour a little of nectarine gel in the plate
put a nectarine apricot tartlet on top
decorate the edges of the plate with dots of melon gel and slices of nectarine
Version n°2
Composition
nectarine apricot tartlet : 8 cm round pastry base ; apricot crémeux ; gellified palet of nectarines ; glaze and decoration (thin slices of nectarines, melon beads and primrose)
apricot mini-tartlets : 4 cm round pastry base ; melon pieces and corn chips topped off with apricot diplomate cream ; apricot entremets with strawberry filling ; glaze and decoration (sugar bead)
garnishes : apricot diplomate cream ; orange chantilly
decorative elements : melon and nectarine gels ; orange sponge cake and breadcrumbs ; dragée ; recurrants ; mint leaves and sprigs of rosemary
1/ Nectarine - apricot tartlets
Ingredients for 6 tartlets
For the gellified palets of nectarines (to do the day before)
cf. recipe Version n°1
For the apricot crémeux (to do the day before)
cf. recipe Version n°1
For the glaze (to do the D-Day)
cf. recipe Version n°1
For the making of tartlets (the D-Day)
Remove gellified palets from the freezer and unmould.
Cover with glaze ; let drain.
Remove pastry bases from the fridge ; choose a 7 cm palet and put it on top.
Lay a slice of nectarine on the edge of the palet ; cover with glaze and decorate the opposite edge with beads of melon and primrose.
2/ Apricot mini-tartlets
Ingredients for 6 mini-tartlets
For the apricot diplomate cream (to do the day before)
For the apricot pastry cream
- 30 g egg yolks
- 25 g brown sugar
- 25 g custard powder
- 25 cl milk
- 150 g apricots
Mix apricots.
Pour milk into a saucepan and add apricot purée ; bring to a boil.
Whisk egg yolks and brown sugar ; add custard powder.
Pour the milk/apricot mixture over the eggs, stir and strain through a sieve.
Put back into the saucepan and cook for 2 mns stirring constantly until the cream thickens.
For the diplomate
- 4 g gelatine + 20 g hydration water
- apricot pastry cream
- 25 cl single cream
Blend gelatine and its hydration water.
Off the heat, add gelatine masse to the pastry cream ; stir well and allow to cool.
Beat cream into chantilly ; when the pastry cream reaches 25°C, gently stir in the whipped cream.
Cover with clingfilm and refrigerate oevernight.
The following day : whip the cream and put in a pastry bag.
For the making of tartlets (the D-Day)
- 4 cm round pastry bases
- apricot diplomate cream
- corn chips
- melon dice
Prepare the pastry bases.
Put melon dice and corn chips in the tartlets.
Cover with apricot diplomate cream.
Smooth and refrigerate.
For the apricot entremets with strawberry filling (to do the day before)
It deals with a small entremets made with apricot crémeux and a strawberry filling.
Pour the crémeux into the Silikomart Russian Tale mould then freeze.
3/ Garnishes
For the apricot diplomate cream
cf. recipe above
For the orange chantilly
cf. recipe Version n°1
4/ Decorative elements
For the nectarine gel
cf. recipe Version n°1
For the melon gel
cf. recipe Version n°1
For the orange sponge cake (to prepare in advance)
- 135 g egg whites
- 30 g sugar
- 35 g plain yogurt
- 40 g almond powder
- 25 g flour
- orange colouring
Pour orange colouring over egg whites and whisk.
Gather all the ingredients in the bowl of a mixer ; mix, strain through a sieve and leave to cool in an airtight container overnight.
The following day : pour the preparation into a culinary siphon ; add 2 gas cartridges and shake vigorously.
Prepare several paper cups ; make 2 tiny incisions in the base ; fill the 2/3 of the cup with the preparation of the siphon.
Bake in microwave at full power for 1 mn.
Let cool ; carve the cup and cut the sponge cake in pieces.
Save in the fridge or freeze.
5/ Presentation of the plate
On a round plate :
scatter orange sponge cake breadcrumbs on one half of plate
place a nectarine abricot tartlet in the middle of the plate and two apricot mini-tartlets on both sides
between tartlets, draw rosettes of diplomate cream and dots of chantilly
decorate with redcurrants, orange sponge cake pieces, dragées, mint leaves and sprigs of rosemary
Cutting of the tartlet
Version n°3
Composition
nectarine apricot tartlet : 8 cm round pastry base ; apricot crémeux ; gellified palet of nectarines ; glaze and decoration (apricot diplomate cream rosettes, nectarine crisps, borage flower and small rosettes of chantilly
decorative elements : melon and almond gels , orange chantilly, redcurrants and mint leaves
1/ Nectarine - apricot tartlets
Ingredients for 6 tartlets
For the gellified palets of nectarines (to do the day before)
cf. recipe Version n°1
For the apricot crémeux (to do the day before)
cf. recipe Version n°1
For the glaze (to do the D-Day)
cf. recipe Version n°1
For the making of tartlets (the D-Day)
Remove gellified palets from the freezer and unmould.
Cover with glaze ; let drain.
Remove pastry bases from the fridge ; choose a 6 cm palet and put it on top.
Draw tiny chantilly rosettes all around the edge of the tartlet ; set aside in the fridge until serving time.
2/ Decorative elements
For the orange chantilly
cf. recipe Version n°1
For the melon gel
cf. recipe Version n°1
For the almond gel
- 25 cl almond milk
- 40 g sugar
- 3 g agar-agar
Pour almond milk in a saucepan and heat up.
Blend sugar and agar-agar ; pour the mixture into the milk and bring to a boil for 2 to 3 mn.
Pour into a container and refrigerate for 1 H.
Remove from the fridge, cut the jelly into pieces and mix with an immersion blender to get a homogenous consistency.
3/ Presentation of the plate
On a round plate :
place a nectarine apricot tartlet in the middle of the plate ; draw a rosette of apricot diplomate cream on top ; decorate with nectarine crisps and borrage flower
on the rest of the plate, draw tiny dots of almond and melon gels
add small dots of chantilly and decorate with redcurrants and mint leaves
The recipes in PDF
Version n°4
Composition
calisson entremets (Silikomart Stones85 mould) : base of Genoa bread ; nougat cream filling ; almond mousse and melon-apricot glaze
decorative elements : apricot diplomate cream ; orange chantilly ; fresh fruits (melon, raspberries, redcurrants) ; sponge cake ; dragées ; mint, basil and borrage flower
1/ Calisson entremets
Ingredients for 8 entremets
The entremets is made a base of Genoa bread, a nougat cream filling and almond mousse. It is covered with melon and apricot glaze.
For the nougat cream filling (to make 2 days before)
- 150 g nougat
- 100 g single cream
Melt nougat in cream ; mix.
Pour in a mould (here : Small ½ spheres mould) and freeze.
For the Genoa bread (to prepare the day before)
Almond paste at 70%
- 375 g almond powder
- 40 g honey
- 20 g glucose syrup
- 9 cl water
- 180 g sugar
Roast almond powder at 150°C ; mix to get fine powder.
In a saucepan, gather honey, glucose syrup, water and sugar ; bring to a boil and pour over powder in the bowl of a mixer.
Mix until you gat a paste ; save.
For the Genoa bread biscuit
- 60 g almond paste at 70%
- 40 g sugar
- 2 egg yolks
- 150 g beaten whole eggs
- 80 g flour
- 16 g cornflour
- 30 g butter
Stir almond paste and sugar in a stand mixer with flat beater.
Add beaten whole eggs and egg yolks ; when the mixture becomes runny, replace the flat beater with the whisk and keep blending ; add flour, cornflour and melted butter.
Pour the dough as a thin layer in a stainless steel frame laid on a pastry mat.
Bake at 170°C for 10 to 15 mns.
Let cool and cut rounds the size of the chosen mould (here : Silikomart Stones85 mould) with a pastry cutter.
For the almond mousse (to make the day before)
- 5,5 g gelatine
- 100 g single cream
- 100 g almond milk
- 200 g almond paste at 70%
- 47 g egg yolks
- 170 g single cream
Soften gelatine in cold water.
In a saucepan, gather almond paste, almond milk and single cream ; bring to a boil.
Mix with an immersion blender and strain through a sieve.
Heat up again and pour over egg yolks ; whisk, put back into the saucepan and cook up to 82° - 83°C.
Off the heat, add softened gelatine ; let cool.
Whip cream and stir it in the preparation when its temperature reaches 30°C.
For the making of the entremets (the day before)
Fill only 2/3 of the Silikomart Stones85 mould with almond mousse.
Put a frozen nougat cream filling, cover with mousse and smooth.
Place a round of Genoa bread on the mousse ; push lightly.
Freeze overnight.
For the melon-apricot glaze
- 4 g gelatine
- 100 g melon
- 150 g apricot juice
- 45 g sugar
- 12 g glucose syrup
- 2 g NH pectin
Soften gelatine in cold water.
Mix melon with 25 g of apricot juice ; strain through a sieve.
In a saucepan, gather melon juice, the remaining 125 g of apricot juice, 30 g of sugar and glucose syrup ; bring to a boil.
Blend pectin and the remaining sugar ; add to the preparation stirring well and bring to a boil for 1 mn.
Off the heat, add softened gelatine.
Mix with an immersion blender, strain through a sieve, film in contact and save in the fridge overnight.
The following day : reheat the glaze in the microwave at a maximum of 38°/40°C ; smooth with an immersion blender and use at a temperature of 30°/32°C to glaze the frozen entremets.
2/ Decorative elements
For the apricot diplomate cream
cf. recipe Version n°2
For the orange chantilly
cf. recipe Version n°1
3/ Presentation of the plate
In a round plate :
put a calisson entremets in the middle of the plate
scatter harmoniously around the entremets : raspberries filled with almond gel, rosettes of apricot diplomate cream, dots of orange chantilly, redcurrants, mint and basil leaves, a borrage flower
Cutting of the entremets
Version n°5
Composition
calisson entremets (Silikomart Stones85 mould) : base of Genoa bread ; nougat cream filling ; almond mousse and melon-apricot glaze
apricot mini-tartlets : 4 cm round pastry base ; melon pieces and corn chips topped off with apricot diplomate cream ; orange chantilly
garnishes : apricot diplomate cream ; quenelle of apricot crémeux
decorative elements : apricot diplomate cream ; fresh fruits (melon, raspberries, redcurrants, nectarine) ; sponge cake ; lemon caviar ; pralin and corn chips ; mint
1/ Calisson entremets
For the nougat cream filling
cf. recipe Version n°4
For the Genoa bread
cf. recipe Version n°4
For the almond mousse
cf. recipe Version n°4
For the melon-apricot glaze
cf. recipe Version n°4
2/ Apricot mini-tartlets
cf. recipe Version n°2
The mini-tartlet is covered with a dot of orange chantilly.
3/ Decorative elements
For the apricot diplomate cream
cf. recipe Version n°2
For the quenelle of apricot crémeux
cf. recipe Version n°1
Pour the apricot crémeux into the Silikomart Quenelles mould and freeze.
4/ Présentation of the plate
In a round plate :
lay a calisson entremets on a shortcrust pastry base ; decorate the entremets with slices of nectarine, a redcurrant and mint leaf
scatter the other elements on the rest of the plate : the mini-apricot tartlet and the quenelle of apricot crémeux
place the decorative elements around the mini-tartlet : rosettes of apricot diplomate, pieces of sponge cake, raspberries filled with almond gel, lemon caviar, pralin and a nectarine crisp
Version n°6
Composition
apricot entremets (in the Silikomart Russian Tale and Goutte moulds) : shortcrust pastry base ; apricot crémeux with strawberry filling ; glaze and deco (sugar bead)
garnishes : orange chantilly
decorative elements : melon gel ; green sponge cake bredacrumbs ; dragée ; redcurrants and mint leaves
1/ Apricot entremets
For the apricot crémeux (to do the day before)
cf. recipe Version n°1
For the apricot entremets with basil and strawberry filling (to do the day before)
It deals with a small entremets made with apricot crémeux and a strawberry filling.
It is made in 2 Silikomart moulds : Russian Tale & Goutte.
.
Pour the crémeux into the moulds with a strawberry filling, then freeze.
2/ Garnishes
For the orange chantilly
cf. recipe Version n°1
3/ Presentation of the plate
In a round plate :
place two apricot entremets on green breadcrumbs
draw dots of orange chantilly between both entremets to shape a « S » ; decorate with mint leaves and redcurrants
finish up by drawing some dots of melon gel
Cutting of the apricot entremets
The recipes in PDF
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