Voici une idée de dessert à l'assiette pour Noël ... 🎅🎄 en variant les présentations.
Here is an idea of dessert for Christmas... 🎅🎄 in various presentations.
1ère assiette
Composition :
« S » blanc (moule Flexipan 3 anneaux) : namelaka ivoire (2 anneaux superposés), spray velours blanc et chapelure noix de coco
sphères torsadées (moule Silikomart Russian Tale) : insert crémeux praliné, crème onctueuse à la fève tonka et glaçage miroir rouge, sur base sablé en cacao
décoration : crème diplomate vanille ; mascarpone de chocolat ; meringue italienne ; noix de coco ; sablé (morceaux) ; billes Dulcey ; coulis de fraise ; décoration en chocolat blanc
1/ «S» blanc
Pour la namelaka ivoire (à faire 2 jours à l'avance)
- 52 g lait
- 6 g glucose
- 1,2 g gélatine en poudre + 6 g eau d'hydratation
- 73 g chocolat ivoire
- 103 g crème liquide froide
- 8 g beurre cacao
- poudre de vanille
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Réunir le lait, la poudre de vanille et le glucose dans une casserole ; porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et fouetter ; verser sur le chocolat ivoire fondu et mélanger.
Ajouter la crème froide et lisser au blender plongeant.
Pour le moulage
- moule Flexipan 3 anneaux
- namelaka ivoire
Verser la namelaka ivoire dans le moule Flexipan 3 anneaux (anneau le plus petit).
Congeler pour la nuit.
Répéter l'opération une seconde fois de manière à obtenir 2 anneaux.
Pour la finition (le jour même)
- 2 anneaux de namelaka ivoire
- spray velours blanc
- noix de coco (chapelure)
Démouler les anneaux congelés.
Superposer les 2 anneaux afin de former une couronne ; appliquer le spray velours blanc et couper la couronne en 2.
Recouvrir les 2 moitiés de la couronne de chapelure de noix de coco.
2/ Sphères torsadées
Pour l'insert crémeux praliné (à faire 2 jours à l'avance)
- 150 g lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 g gélatine en poudre + 10 g eau d'hydratation
- 20 g cassonade
- 15 g poudre à crème
- 60 g praliné
- 70 g beurre
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Verser le lait dans une casserole ; porter à ébullition.
Dans un saladier, fouetter les jaunes et la cassonade ; ajouter la poudre à crème et fouetter de nouveau.
Verser le lait chaud sur le mélange œufs/sucre ; fouetter et reverser dans la casserole ; cuire à la nappe jusqu'à 84°C.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et mélanger.
Verser le praliné et mélanger de nouveau ; laisser refroidir.
Lorsque la température atteint 40°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et lisser au blender plongeant.
Verser dans le moule Silikomart Truffles 5 (mini-billes) et congeler.
Pour la crème onctueuse à la fève tonka (à faire la veille)
- 2,5 g gélatine en poudre + 12,5 g eau d'hydratation
- 105 g lait
- ½ fève tonka
- 65 g crème liquide
- 5 g beurre
- 5 g fécule
- 20 g sucre
- 30 g jaunes d'oeufs
- 85 g mascarpone
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, le beurre et la ½ fève tonka râpée ; laisser infuser 30 mns.
Chinoiser et refaire chauffer ; dans un saladier, fouetter le sucre, la fécule et les jaunes d'oeufs ; verser le lait chaud dessus et mélanger.
Reverser dans la casserole et porter à ébullition pendant 1 mn sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine puis le mascarpone ; lisser au blender plongeant.
Dans le moule Silikomart Russian Tale :
verser un peu de crème au fond
déposer une bille de crémeux au praliné (préalablement démoulée du moule Silikomart Truffles)
recouvrir de crème et congeler
Pour le glaçage miroir rouge (à faire la veille)
- 100 g sirop de glucose
- 50 g eau
- 100 g sucre
- 100 g chocolat blanc
- 65 g lait concentré sucré
- 8 g gélatine + 36 g eau d'hydratation
- colorant rouge
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Réunir le glucose, l'eau et le sucre dans une casserole.
Verser le lait concentré puis le chocolat blanc dans un pichet verseur.
Ajouter le colorant et la masse gélatine.
Cuire le sirop à 103°C.
Verser le sirop dans le pichet verseur sur les ingrédients du glaçage.
Mixer en utilisant un blender plongeant ; veiller à ne pas incorporer d'air.
Filmer au contact et réfrigérer pour la nuit.
Pour la base : sablé au cacao
- 80 g beurre mou
- 50 g sucre glace
- 16 g poudre d'amande
- 25 g oeuf
- 6 g cacao
- 120 g farine
- sel
Verser tous les ingrédients dans le bol d'un robot, excepté l'oeuf.
Mélanger avec la feuille puis incorporer l'oeuf ; mélanger de nouveau sans trop travailler la pâte.
Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé ; réfrigérer 2 H.
Découper la pâte avec un emporte-pièce selon la forme choisie (ici : un rond de 4 cm de diamètre).
Cuire à 160°C pendant 15 mns.
Pour la finition des sphères torsadées
- sphères torsadées
- glaçage miroir rouge
- sablés au cacao
Sortir le glaçage du réfrigérateur et le réchauffer au micro-ondes à la température maximum de 40°C.
Laisser baisser à 35°C, la température idéale pour glacer des entremets.
Sortir le moule Silikomart Russian Tale du congélateur ; démouler les sphères torsadées.
Glacer les sphères torsadées, laisser égoutter et poser sur une base en sablé cacao.
3/ Éléments de décoration
Pour la crème diplomate vanille
- 200 g lait entier
- 1 gousse de vanille
- 40 g sucre
- 40 g jaunes d'oeufs
- 20 g poudre à crème
- 80 g crème liquide
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée.
Mélanger le sucre, les jaunes d'oeufs et la poudre à crème ; verser le lait vanillé dessus, fouetter puis reverser la préparation dans la casserole.
Faire cuire en remuant jusqu'à l'ébullition ; laisser refroidir.
Monter la crème et l'incorporer à la crème pâtissière refroidie ; mettre en poche à douille.
Pour le mascarpone de chocolat (à faire la veille)
- 3 g gélatine en poudre + 18 g eau d'hydratation
- 5 cl lait entier
- 40 g crème fraîche épaisse
- 25 g jaunes d'oeufs
- 25 g sucre en poudre
- 40 g chocolat noir
- 90 g mascarpone
- 70 g crème fouettée
Hydrater la gélatine avec l'eau, mélanger et laisser reposer 10 mns.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre.
Réunir le lait et la crème dans une casserole ; porter à ébullition.
Verser sur le mélange jaunes/sucre et bien fouetter ; reverser dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à 84°C sans cesser de remuer.
Retirer du feu, ajouter la gélatine et fouetter.
Verser cette crème sur le chocolat noir et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Incorporer ensuite le mascarpone en remuant jusqu'à obtenir une texture crémeuse homogène ; laisser refroidir.
Pendant ce temps, monter la crème en crème fouettée pas trop ferme ; l'incorporer délicatement à la préparation au chocolat.
Filmer et réserver au froid pour la nuit.
Le lendemain : sortir la crème du réfrigérateur ; fouetter pour que sa texture devienne crémeuse et onctueuse ; mettre en poche à douille.
4/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette ronde et noire :
poser les 2 moitiés de la couronne de namelaka ivoire au centre de l'assiette de manière à former un « S »
déposer une sphère torsadée au creux de chaque demi-couronne
décorer les extrémités du « S » avec des points de crème diplomate à la vanille et de meringue italienne
répartir sur l'assiette des morceaux de sablé et de noix de coco, quelques billes Dulcey et de la chapelure de noix de coco
pocher des points de mascarpone de chocolat et dessiner des points de coulis de fraises
terminer en posant une décoration en chocolat blanc au milieu du « S »
2nde assiette
Composition :
entremets « Billes » (moules Silikomart Truffles40 et Truffles5) : insert crémeux praliné, crème onctueuse à la fève tonka, glaçage miroir rouge et feuille d'or
demi-sphères (moule Silikomart Demi-sphères 4 cm) : namelaka ivoire
décoration : sauce chocolat blanc ; meringue italienne ; tuiles ; sucre casson ; crème diplomate vanille ; mascarpone de chocolat ; noix de coco
1/ Entremets « Billes» (Truffles 40 et Truffles 5)
Les entremets « Billes » sont composés d'un insert crémeux praliné et d'une crème à la fève tonka. Ils sont recouverts d'un glaçage miroir rouge et décorés avec un petit morceau de feuille d'or.
Toutes les recettes : cf. Version n°1
2/ Demi-sphères
Les demi-sphères sont réalisées avec une namelaka ivoire puis congelées.
cf. recette de la namelaka ivoire Version n°1
3/ Éléments de décoration
Pour la sauce au chocolat blanc
- 140 g chocolat blanc
- 10 cl lait entier
Fondre le chocolat ; porter le lait à ébullition.
Verser le lait bouillant en 3 fois sur le chocolat fondu ; mélanger et lisser au blender plongeant ; réserver.
Réchauffer à 20 – 25°C avant utilisation.
4/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette ronde et noire :
dessiner un semi-quadrillage avec la sauce au chocolat blanc
répartir sur l'assiette 2 grosses billes rouges et une petite ; ajouter 3 demi-sphères de namelaka
décorer l'assiette avec du sucre casson, des points de meringue italienne surmontés de tuiles et quelques lamelles de noix de coco
3ème assiette
Composition :
couronne (moule Silikomart Mini-savarin) : namelaka ivoire (2 anneaux superposés) et glaçage miroir rouge, sur base sablé en cacao
sphère torsadée (moule Silikomart Russian Tale) : insert crémeux praliné, crème onctueuse à la fève tonka et spray velours blanc
décoration : crème diplomate vanille ; noix de coco et mangue (morceaux)
1/ Couronne
La couronne est à base de namelaka ivoire recouverte d'un glaçage miroir rouge.
Au centre est posé une sphère torsadée.
Le tout est posé sur un sablé au cacao.
Toutes les recettes : cf. Version n°1
2/ Éléments de décoration
Toutes les recettes : cf. Version n°1
3/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette ronde et noire :
poser la couronne sur un sablé au cacao ; recouvrir d'une sphère torsadée
placer la couronne sur l'assiette
dessiner un trait de crème diplomate à la vanille et des points au-dessus
décorer la partie haute de l'assiette avec des petits morceaux de mangue et de noix de coco
Les recettes (en PDF)
1st plate
Composition :
white « S » (3-rings Flexipan mould) : ivory chocolate namelaka (2 superposed rings), white velvet spray and coconut breadcrumbs
twisted spheres (Silikomart Russian Tale mould) : praline crémeux filling, tonka bean unctuous cream and red mirror glaze, on cocoa shortbread base
decoration : vanilla diplomate cream ; chocolate mascarpone ; Italian meringue ; coconut ; shortbread (pieces) ; Dulcey beads ; strawberry coulis ; white chocolate decoration
1/ White «S»
For the ivory chocolate namelaka (to prepare 2 days in advance)
- 52 g milk
- 6 g glucose
- 1,2 g gelatine in powder + 6 g hydration water
- 73 g ivory chocolate
- 103 g cold single cream
- 8 g cocoa butter
- vanilla powder
Blend gelatine and its hydration water.
Pour milk, glucose and vanilla powder into a saucepan ; bring to a boil.
Off the heat, add gelatine mass and whisk ; pour over melted chocolate and blend.
Add cold cream and mix using an immersion blender.
For the moulding
- Flexipan 3-rings mould
- ivory chocolate namelaka
Pour ivory chocolate namelaka into the Flexipan 3-rings mould (the smallest ring).
Freeze overnight.
Repeat the process a second time to get 2 rings.
For the finishing (the D-day)
- 2 ivory namelaka rings
- white velvet spray
- coconut (breadcrumbs)
Unmould frozen rings.
Superpose both rings to shape a wreath ; apply white velvet spray and cut the wreat in half.
Cover both halves of the wreath with coconut breadcrumbs.
2/ Twisted spheres
For the praline crémeux filling (to make 2 days in advance)
- 150 g milk
- 2 egg yolks
- 2 g gelatine in powder + 10 g hydration water
- 20 g brown sugar
- 15 g custard powder
- 60 g praline
- 70 g butter
Blend gelatine and its hydration water.
Pour milk into a saucepan ; bring to a boil.
Whisk egg yolks and brown sugar ; add custard powder and whisk again.
Pour warm milk over the egg/sugar mixture ; whip, put it back in the saucepan and cook up to 84°C.
Off the heat, add gelatine mass and stir.
Pour praline and blend again ; leave to cool.
When temperature reaches 40°C, add butter cut into pieces and smooth using an immersion blender.
Pour into the Silikomart Truffles 5 mould (mini-beads) and freeze.
For the tonka bean unctuous cream (to do the day before)
- 2,5 g gelatine in powder + 12,5 g hydration water
- 105 g milk
- ½ tonka bean
- 65 g single cream
- 5 g butter
- 5 g cornflour
- 20 g sugar
- 30 g egg yolks
- 85 g mascarpone
Blend gelatine and its hydration water.
In a saucepan, bring milk, cream, butter and grated tonka bean to a boil ; allow to infuse for 30 mns.
Strain the preparation and heat up again ; whisk sugar, cornflour and egg yolks in a bowl ; pour hot milk over it and stir.
Put back in the saucepan and bring to a boil for 1 mn stirring constantly.
Off the heat, add gelatine mass then mascarpone ; smooth using an immersion blender.
In the Silikomart Russian Tale mould :
pour a little cream
place a bead of praline crémeux (previously unmoulded of the Silikomart Truffles mould) on it
cover with cream and freeze
For the red mirror glaze (to do the day before)
- 100 g glucose syrup
- 50 g water
- 100 g sugar
- 100 g white chocolate
- 65 g sweetened condensed milk
- 8 g gelatine + 36 g hydration water
- red colouring
Blend gelatine and its hydration water.
Gather glucose, water and sugar into a saucepan.
Pour sweetened condensed milk then white chocolate into a jug.
Add colouring and gelatine mass.
Cook syrup up to 103°C.
Pour syrup into the jug over the ingredients of the glaze.
Mix using an immersion blender ; avoid incorporating air.
Film to contact and refrigerate overnight.
For the base : cocoa shortbread
- 80 g softened butter
- 50 g icing sugar
- 16 g almond powder
- 25 g egg
- 6 g cocoa
- 120 g flour
- salt
Pour all the ingredients into the bowl of a stand mixer, except the egg.
Mix using the flat beater then stir the egg ; blend without working the dough too much.
Roll dough out between 2 sheets of baking parchment and refrigerate for 2 h.
Cut shapes in the dough using pastry cutter (here : a 4 cm-round).
Place the biscuits on a Fiberpain mat and cook at 160°C for 15 mns.
For the finishing of twisted spheres
- twisted spheres
- red mirror glaze
- cocoa shortbreads
Remove the glaze from the fridge and warm it up in the microwave at the maximum temperature of 40°C.
Let cool down at 35°C, the perfect temperature to glaze entremets.
Remove the Silikomart Russian Tale mould from the freezer ;unmould the twisted spheres.
Glaze the twisted spheres, let drain and put them on a cocoa shortbread base.
3/ Decorative elements
For the vanilla diplomate cream
- 200 g full fat milk
- 1 vanilla pod
- 40 g sugar
- 40 g egg yolks
- 20 g custard powder
- 80 g single cream
Bring milk and grated vanilla pod to a boil.
Blend sugar, egg yolks and custard powder ; pour vanilla milk over the preparation, whisk and put it back in the saucepan.
Cook stirring constantly until it boils ; leave to cool.
Beat cream into chantilly and gently stir in into the cooled pastry cream ; put in a piping bag.
For the chocolate mascarpone (to prepare the day before)
- 3 g gelatine in powder + 18 g hydration water
- 5 cl full-fat milk
- 40 g double cream
- 25 g egg yolks
- 25 g sugar
- 40 g dark chocolate
- 90 g mascarpone
- 70 g whipped cream
Hydrate gelatine with water, stir and leave aside for 10 mns.
Whisk egg yolks and sugar.
Put milk and cream into a saucepan ; bring to a boil.
Pour over the mixture egg yolks/sugar and whisk well ; put it back in the saucepan and cook over a low heat up to 84°C, stirring constantly.
Remove from the heat, add gelatine mass and stir well.
Pour the cream over chocolate and mix until it has melted.
Add mascarpone and mix until you obtain a smooth and creamy texture ; leave to cool.
In the meantime, whisk the cream not too firmly ; add it delicately to the chocolate preparation.
Film and put in the fridge overnight.
The following day : remove the cream off the fridge and put it in a mixer bowl ; whisk until it is smooth and creamy ; put in a piping bag.
4/ Presentation of the plate
On a round and dark plate :
place both halves of the ivory namelaka wreath in the middle of the plate in order to shape a « S »
put a twisted sphere next to half-crown
decorate each end of the « S » with dots of vanilla diplomate cream and Italian meringue
scatter on the plate pieces of shortbread and coconut, some Dulcey beads and coconut breadcrumbs
draw dots of chocolate mascarpone and of strawberry coulis
finish up placing a white chocolate decoration in the middle of the « S »
2nd plate
Composition :
« Beads » entremets (Silikomart Truffles40 et Truffles5 moulds) : praline crémeux filling, tonka bean unctuous cream, red mirror glaze and gold leaf
half-spheres (Silikomart 4 cm – ½ spheres mould) : ivory chocolate namelaka
decoration : white chocolate sauce ; Italian meringue ; biscuits ; casson sugar ; vanilla diplomate cream ; chocolate mascarpone ; coconut
1/ « Beads» entremets (Truffles 40 and Truffles 5)
The « Beads » entremets are made with praline crémeux filling and tonka bean cream. They are covered with red mirror glaze and decorated with a tiny piece of gold leaf.
All the recipes : cf. Version n°1
2/ Half-spheres
The half-spheres are made with ivory chocolate namelaka and frozen.
cf. recipe of ivory namelaka Version n°1
3/ Decorative elements
For the white chocolate sauce
- 140 g white chocolate
- 10 cl milk
Melt chocolate ; bring milk to a boil.
Pour boiling milk over melted chocolate in 3 steps ; blend and smooth with an immersion blender ; set aside.
Warm up to 20 – 25°C before using.
4/ Presentation of the plate
On a round and dark plate :
draw a gridline using white chocolate sauce
scatter on the plate 2 large red beads and one smaller ; add 3 namelaka half-spheres
decorate the plate with casson sugar, dots of Italian meringue and some slices of coconut
3rd plate
Composition :
wreath (Silikomart Mini-savarin mould) : ivory chocolate namelaka (2 superposed rings) and red mirror glaze, on cocoa shortbread base
twisted sphere (Silikomart Russian Tale mould) : praline crémeux filling, tonka bean unctuous cream and white velvet spray
decoration : vanilla diplomate cream ; coconut and mango (pieces)
1/ Wreath
The wreath is made of ivory namelaka covered with red mirror glaze.
In the middle is placed a twisted sphere.
The wreath lays on a cocoa shortbread.
All the recipes : cf. Version n°1
2/ Decorative elements
All the recipes : cf. Version n°1
3/ Presentation of the plate
On a round and dark plate :
put the wreath on a cocoa shortbread ; cover with a twisted sphere
place the wreath on the plate
draw a line of vanilla diplomate cream and some dots above
decorate the upper part of the plate with tiny pieces of mango and coconut