Voici la suite de mon dessert intitulé " Festival de fruits rouges" avec les 3 versions réservées aux adultes.
Version n°1
Composition :
tartelette à la framboise : fonds de tarte rond au beurre de 8 cm ; crème vanille mascarpone avec insert praliné croustillant au chocolat ; décoration (mini-tourbillon de crémeux au chocolat blanc, demi-framboises et myrtille)
garnitures : chantilly à la fraise ; gel de framboise
éléments de décoration : coulis de fruits rouges ; fruits frais (framboise, groseilles rouges et blanches) ; biscuit coco et feuilles de menthe ; bonbon framboise
1/ Tartelette à la framboise
Ingrédients pour 3 tartelettes
J'ai réalisé 3 tartelettes à la framboise avec des compositions identiques mais des décorations différentes.
Elles sont composées :
- d'une base ronde de 8 cm au beurre
- d'une crème vanille mascarpone avec un insert rond praliné croustillant
- de décorations à base de : gel de framboises, chantilly à la fraise, crémeux au chocolat blanc (tourbillon), bille de crémeux chocolat glacée et framboises fraîches
Pour la crème vanille mascarpone (à réaliser la veille)
- 75 g lait entier
- 25 g crème
- 25 g jaune d'oeuf
- 20 g sucre
- 5 g Maïzena
- vanille (extrait)
- 5 g gélatine + 30 g eau d'hydratation
- 50 g mascarpone
- 150 g crème fouettée
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Dans un saladier, réunir le jaune d'oeuf et le sucre ; fouetter ; ajouter la Maïzena et mélanger.
Verser le lait et la crème dans une casserole ; porter à ébullition
Verser sur le mélange œuf/sucre, reverser dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement pour obtenir la texture d'une crème pâtissière.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et fouetter.
Verser l'extrait de vanille puis le mascarpone et mélanger.
Laisser refroidir à 35°C et incorporer délicatement la crème fouettée ; réserver.
Pour l'insert praliné croustillant (à réaliser la veille)
J'ai réalisé 2 inserts : un au chocolat au lait et l'autre, au chocolat dulcey.
L'insert au chocolat au lait
- 150 g pâte à tartiner aux noisettes
- 20 g gavottes
- 15 g cornflakes
- 80 g chocolat au lait
Fondre le chocolat et la pâte à tartiner.
Écraser grossièrement les gavottes et les cornflakes.
Les verser sur le chocolat fondu et mélanger pour obtenir une consistance homogène.
Répartir la préparation dans un cercle de 20 cm en inox posé sur un tapis Silpat ; lisser et réfrigérer.
L'insert au chocolat dulcey
- 150 g pâte à tartiner aux noisettes
- 20 g gavottes
- 15 g cornflakes
- 80 g chocolat dulcey
Suivre le même processus de préparation que pour l'insert au chocolat au lait : fondre le chocolat dulcey et la pâte à tartiner.
Écraser grossièrement les gavottes et les cornflakes.
Verser le mélange gavottes/cornflakes dans le chocolat fondu et mélanger.
Répartir la préparation dans un cercle de 20 cm en inox posé sur un tapis Silpat ; lisser et réfrigérer.
Pour le montage des tartelettes (à réaliser la veille)
- 3 fonds de tartelette ronds au beurre – 8 cm
- crème vanille mascarpone
- inserts croustillants au praliné
Sortir les inserts croustillants au praliné du réfrigérateur.
Préparer des emporte-pièces de la taille des fonds de tartelettes utilisés (ronds de 3, 4, 5 et 7 cm ; carrés de 4 cm).
Couper des morceaux de croustillants à l'aide des emporte-pièces et réserver.
Préparer les fonds de tartelettes :
- ronds d'un diamètre de 8 cm (en haut), pour les 3 recettes – Version adultes
- ronds et carrés au beurre et au chocolat de 4 cm, pour les 2 recettes – Version enfants
Verser la crème vanille mascarpone dans le fonds des tartelettes.
Poser l'insert praliné croustillant dessus.
Recouvrir l'insert croustillant de crème vanille mascarpone ; lisser.
Réfrigérer pour la nuit.
2/ Garnitures
Pour la chantilly à la fraise (à réaliser la veille)
- 40 g crème liquide
- 1,2 g gélatine + 7,20 g eau d'hydratation
- 44 g chocolat blanc
- 6 g liqueur de fraises
- 56 g purée de fraises
- 120 g crème liquide
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation ; fondre le chocolat blanc.
Chauffer 40 g de crème et hors du feu, y faire fondre la masse gélatine.
Verser sur le chocolat blanc fondu en 3 fois et émulsionner.
Terminer en ajoutant la liqueur, la purée de fraises et la crème liquide froide ; mixer au blender plongeant ; réfrigérer pour la nuit.
Le lendemain : monter en chantilly et mettre en poche à douille.
Pour le gel de framboises
- 350 g framboises
- 40 g sucre
- 3 g agar-agar
Verser les framboises dans une casserole et chauffer à feu doux ; passer au tamis.
Verser la purée de framboises dans une casserole et ajouter le mélange sucre agar-agar ; porter à ébullition et cuire 1 à 2 mns sans cesser de fouetter.
Verser dans un récipient et réfrigérer pour 1 h.
Verser la gelée obtenue dans le bol d'un mixeur et mixer au blender plongeant ; ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Mettre en poche à douille.
3/ Éléments de décoration
Pour la décoration de la tartelette
Crémeux au chocolat blanc (à réaliser la veille)
- 225 g chocolat blanc
- 3 g gélatine + 18 g eau d'hydratation
- 5 jaunes d'oeufs
- 50 g sucre semoule
- 25 cl lait entier
- 25 cl crème liquide
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Fondre le chocolat blanc.
Préparer une crème anglaise : blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre ; verser dessus la crème et le lait puis mélanger ; verser le tout dans une casserole et cuire à la nappe jusqu'à la température de 84°C.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et fouetter.
Verser la crème anglaise gélifiée sur le chocolat blanc fondu et mixer au blender plongeant.
Choisir le moule Silikomart Tourbillon, mouler et congeler pour la nuit.
Pour la décoration des assiettes
Pour le coulis de fruits rouges
- 100 g fruits frais (mélange fraises et framboises)
- 10 g sucre glace
- jus de citron
Verser tous les ingrédients dans le bol d'un mixeur ; mixer.
Passer au tamis et réserver ; utiliser avec une pipette.
Les éléments de décoration pour les assiettes
Photo n°1
Photo n°2
4/ Dressage de l'assiette
La finition de la tartelette
- fonds de tartelette garni
- mini-tourbillon crémeux chocolat blanc
- fruits frais
Sortir le fond de tartelette garni du réfrigérateur.
Déposer un mini-tourbillon de crémeux au chocolat blanc au centre.
Couper des framboises en 2 et disposer harmonieusement autour du mini-tourbillon ; terminer en décorant avec une myrtille.
Le dressage de l'assiette en lui-même
Sur une assiette ronde :
dessiner 2 traits parallèles de gel de framboises sur l'assiette
poser la tartelette à la framboise sur les 2 traits de gel
décorer de part et d'autre de la tartelette en dessinant des points de chantilly à la fraise et en répartissant harmonieusement des groseilles (rouge et blanche), un bonbon framboise, un morceau de biscuit coco et quelques feuilles de menthe
terminer en dessinant quelques points de coulis aux fruits rouges à l'aide d'une pipette
Version n°2
Composition :
tartelette à la framboise : fonds de tarte rond au beurre de 8 cm ; crème vanille mascarpone avec insert praliné croustillant au chocolat ; décoration (bille de crémeux au chocolat blanc avec insert framboises, recouvert d'un glaçage miroir rouge et décoré de feuille d'or ; framboises garnies de chantilly à la fraise)
garnitures : chantilly à la fraise ; gel de framboise
éléments de décoration : coulis de fruits rouges; fruits frais (groseilles rouges) ; biscuit coco ; feuilles de menthe et bouton de rose
1/ Tartelette à la framboise
Ingrédients pour 3 tartelettes
La 2nde tartelette à la framboise a une compositions identique à la 1ère soit une base ronde de 8 cm au beurre, recouverte de crème vanille mascarpone contenant insert rond praliné croustillant.
Seule sa décoration change.
Pour la crème vanille mascarpone
cf. recette Version n°1
Pour l'insert praliné croustillant
cf. recette Version n°1
Pour le montage des tartelettes
cf. recette Version n°1
2/ Garnitures
Pour la chantilly à la fraise
cf. recette Version n°1
Pour le gel de framboises
cf. recette Version n°1
3/ Éléments de décoration
Pour la décoration de la tartelette
Crémeux au chocolat blanc (à réaliser la veille)
cf. recette Version n°1
Choisir le moule Silikomart Truffle40.
Verser un peu de crémeux dans le fond ; insérer un morceau de praliné croustillant, puis une demi-framboise ; recouvrir de crémeux.
Congeler pour la nuit.
Pour la décoration des assiettes
Coulis de fruits rouges
cf. recette Version n°1
Biscuit coco
- 70 g farine
- 2,5 g levure chimique
- sel
- 60 g beurre mou
- 100 g sucre
- 70 g oeuf
- ½ cc vanille liquide
- 120 g noix de coco râpée
Mélanger la farine, la levure et le sel dans un saladier.
Réunir le beurre et le sucre dans le bol d'un batteur ; battre pendant 2 mns pour que le mélange blanchisse et soit crémeux.
Incorporer l'oeuf et la vanille puis la farine et la noix de coco ; mélanger.
Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé ; réfrigérer pendant 1 h.
Découper des biscuits dans la pâte avec des emporte-pièces.
Poser les biscuits sur un tapis Fiberpain ; cuire à 190°C pendant 8 à 10 mns.
Les éléments de décoration pour les assiettes
Photos n°1 et 2
cf. recette Version n°1
4/ Dressage de l'assiette
La finition de la tartelette
- fonds de tartelette garni
- bille de crémeux au chocolat (truffle)
- glaçage miroir rouge
- fruits frais
Sortir un fonds de tartelette garni du réfrigérateur et un truffle du congélateur.
Recouvrir le truffle de glaçage miroir rouge et le déposer sur le fonds de tartelette.
Dresser des framboises tout autour du truffle sur la tartelette.
Terminer la décoration de la tartelette en pochant de la crème chantilly à la fraise dans chaque framboise.
Décorer le truffle avec un morceau de feuille d'or.
Le dressage de l'assiette en lui-même
Sur une assiette ronde :
dessiner 1 trait en forme de « S » sur l'assiette
poser la tartelette à la framboise au centre de l'assiette
décorer les extrémités du « S » avec des points de chantilly à la fraise, un double biscuit coco garni de gel à la framboise, des groseilles rouges, quelques feuilles de menthe et un bouton de rose
terminer en formant quelques points de coulis aux fruits rouges à l'aide d'une pipette sur le reste de l'assiette
Version n°3
Composition :
tartelette à la framboise : fonds de tarte rond au beurre de 8 cm ; crème vanille mascarpone avec insert praliné croustillant au chocolat ; décoration (framboises garnies de chantilly à la fraise)
garnitures : chantilly à la fraise ; crème vanille mascarpone ; quenelle de crémeux au chocolat avec insert framboise recouvert de spray velours rouge
éléments de décoration : coulis de fruits rouges; chapelure de sponge cake rouge ; bonbon mûre ; biscuit coco ; dragée et déco en chocolat
1/ Tartelette à la framboise
Ingrédients pour 3 tartelettes
La 3ème tartelette à la framboise a une compositions identique à la 1ère soit une base ronde de 8 cm au beurre, recouverte de crème vanille mascarpone contenant insert rond praliné croustillant.
Seule sa décoration change.
Pour la crème vanille mascarpone
cf. recette Version n°1
Pour l'insert praliné croustillant
cf. recette Version n°1
Pour le montage des tartelettes
cf. recette Version n°1
2/ Garnitures
Pour la chantilly à la fraise
cf. recette Version n°1
Pour le gel de framboises
cf. recette Version n°1
3/ Éléments de décoration
Pour la décoration de la tartelette
Crémeux au chocolat blanc (à réaliser la veille)
cf. recette Version n°1
Choisir le moule Silikomart Quenelle.
Verser un peu de crémeux dans le fond ; déposer des demi-framboises et recouvrir de crémeux.
Congeler pour la nuit.
4/ Dressage de l'assiette
La finition de la tartelette
- fonds de tartelette garni
- fruits frais
Sortir un fonds de tartelette garni du réfrigérateur.
Recouvrir le fond de tarte garni de gel de framboises ; disposer des framboises dessus.
Garnir chaque framboise avec de la chantilly à la fraise.
La finition des éléments de décoration
- quenelle crémeux chocolat
- spray velours rouge
Sortir une quenelle de crémeux du congélateur.
Recouvrir de spray velours rouge.
Le dressage de l'assiette en lui-même
Sur une assiette ronde :
dessiner une bande de chapelure rouge au centre de l'assiette
poser la tartelette à cheval sur la bande de chapelure
répartir harmonieusement des éléments de décoration de part et d'autre de la tartelette : points de chantilly à la fraise et de crème vanille mascarpone, gel de framboises, biscuit coco, groseille, dragée et praline
poser une quenelle de crémeux à cheval sur la bande de chapelure et répartir autour des éléments de décoration : chantilly à la fraise, bonbon mûre, myrtille, biscuit coco et décorations en chocolat
Les recettes en PDF
I'm sharing with you the rest of my dessert named « Red berries festival » with the 3 adults' versions.
Version n°1
Composition :
raspberry tartlet : 8 cm – round pastry base ; vanilla mascarpone cream with chocolate and crispy praline filling ; decoration (white chocolate crémeux mini-swirl, half-raspberries and blueberry)
garnishes : strawberry chantilly ; raspberry gel
decorative elements : red berries coulis ; fresh fruits (raspberry, white and red currants) ; coconut biscuit and mint leaves ; raspberry candy
1/ Raspberry tartlet
Ingredients for 3 tartlets
I made 3 raspberry tartlets with the same composition but different decoration ; they are prepared with
- an 8 cm – round pastry base
- vanilla mascarpone cream with a crispy praline filling
- decorations : raspberry gel, strawberry chantilly, white chocolate crémeux (swirl), glazed creamy chocolate bead and fresh raspberries
For the vanilla mascarpone cream (to do the day before)
- 75 g full-fat milk
- 25 g single cream
- 25 g egg yolk
- 20 g sugar
- 5 g cornstarch
- vanilla (extract)
- 5 g gelatine + 30 g hydration water
- 50 g mascarpone
- 150 g whipped cream
Hydrate gelatine with water, stir and leave to rest.
Gather egg yolk and sugar in a bowl ; whip ; add cornstarch and stir.
Pour milk and cream into a saucepan ; bring to a boil.
Pour over the mixture egg yolk/sugar and whisk ; put it back into the saucepan and cook until it thickens and gets the texture of a custard.
Off the heat, add gelatine mass and whisk.
Pour vanilla extract then mascarpone and stir.
Leave to cool at 35°C and gently stir in the whipped cream
For the crispy praline filling (to do the day before)
I made 2 fillings : one with milk chocolate and the other with dulcey chocolate.
The milk chocolate filling
- 150 g hazelnut paste
- 20 g gavottes cookies
- 15 g cornflakes
- 80 g milk chocolate
Melt chocolate and hazelnut paste.
Grind coarsely gavottes cookies and cornflakes.
Pour over melted chocolate and mix to get a homogeneous consistency.
Spread the preparation in a 20 cm – pastry ring laid on a silicone mat ; smooth and refrigerate.
The dulcey chocolate filling
- 150 g hazelnut paste
- 20 g gavottes cookies
- 15 g cornflakes
- 80 g dulcey chocolate
Follow the same preparation as for the milk chocolate filling : melt dulcey chocolate and hazelnut paste.
Grind coarsely gavottes cookies and cornflakes.
Pour over melted chocolate and mix.
Spread the preparation in a 20 cm – pastry ring laid on a silicone mat ; smooth and refrigerate.
For the making of the tartlets (to do the day before)
- 3 8 cm – round pastry bases
- vanilla mascarpone cream
- crispy chocolate praline fillings
Remove the crispy praline fillings from the fridge.
Prepare pastry cutters the size of pastry bases used (3, 4, 5 et 7 cm circles ; 4 cm squares).
Cut pieces in the crispy praline using pastry cutters and set aside.
Prepare the pastry bases :
- 8 cm - round pastry bases (on top) for the 3 recipes – Adults' versions
- 4 cm - round and square pastry bases for the 2 recipes – Children's versions
Pour vanilla mascarpone cream into the pastry bases.
Lay crispy praline on top.
Cover with vanilla mascarpone cream ; smooth.
Refrigerate overnight.
2/ Garnishes
For the strawberry chantilly (to begin the day before)
- 40 g single cream
- 1,2 g gelatine + 7,20 g hydration water
- 44 g white chocolate
- 6 g strawberry liqueur
- 56 g strawberry purée
- 120 g single cream
Blend gelatine with water and leave to rest for 10 mns.
Melt white chocolate.
Heat up 40 g of cream and off the heat, add gelatine mass.
Pour over melted chocolate in three steps and emulsify.
Finish up by adding liqueur, strawberry purée and cold single cream ; mix with an immersion blender ; refrigerate overnight.
The following day : beat into chantilly and put in a pastry bag.
For the raspberry gel
- 350 g raspberries
- 40 g sugar
- 3 g agar-agar
Pour raspberries into a saucepan and heat up gently ; strain through a sieve.
Pour the raspberries purée into a saucepan and add the sugar/agar-agar mixture ; bring to a boil and cook for 1 to 2 mns stirring constantly.
Pour in a container and refrigerate for 1 h.
Pour the jelly into the bowl of a mixer and mix using an immersion blender ; add a little of water if necessary.
Put in a pastry bag.
3/ Decorative elements
For the tartlet decoration
White chocolate crémeux (to do the day before)
- 225 g white chocolate
- 3 g gelatine + 18 g hydration water
- 5 egg yolks
- 50 g sugar
- 25 cl full-fat milk
- 25 cl single cream
Blend gelatine with water.
Melt white chocolate.
Prepare a custard : whiten egg yolks with sugar ; pour over cream and milk, then stir ; pour the preparation into a saucepan and cook up until 84°C.
Off the heat, add gelatine mass and whisk.
Pour the custard over melted chocolate and mix with an immersion blender.
Choose the Silikomart Tourbillon mould, mould and freeze overnight.
For the plates decoration
Red berries coulis
- 100 g fresh fruits (strawberries and raspberries)
- 10 g icing sugar
- lemon juice
Pour all the ingredients into the bowl of a mixer ; mix.
Strain through a sieve and set aside ; use with a pipette.
The decorative elements for the plates
Photo n°1
Photo n°2
4/ Presentation of the plate
The finishing of the tartlet
- pastry bases filled with vanilla cream
- mini-swirl of white chocolate crémeux
- fresh fruits
Remove the pastry base from the fridge.
Put a mini-swirl of white chocolate crémeux in the middle of the tartlet.
Cut raspberries in half and lay them harmoniously around the mini-swirl ; decorate with a blueberry.
The presentation itself
On a round plate :
draw 2 parallel lines of raspberry gel in the plate
place the raspberry tartlet on the 2 lines of gel
decorate on both sides of the tartlet by drawing dots of strawberry chantilly and scattering harmoniously red currants, raspberry candy, a piece of coconut biscuit and some mint leaves
finish up by drawing dots of red berries coulis using a pipette
Version n°2
Composition :
raspberry tartlet : 8 cm – round pastry base ; vanilla mascarpone cream with chocolate and crispy praline filling ; decoration (creamy chocolate bead with raspberry stuffing, covered with red mirror glaze and decorated with gold leaf ; raspberries stuffed with strawberry chantilly)
garnishes : strawberry chantilly ; raspberry gel
decorative elements : red berries coulis ; fresh fruits (red currants) ; coconut biscuit ; mint leaves and rosebud
1/ Rasberry tartlet
Ingredients for 3 tartlets
The 2nd raspberry tartlet has the same composition as the 1st one, namely : an 8 cm – round pastry base covered with vanilla mascarpone cream and containing a crispy praline filling.
Only its decoration changes.
For the vanilla mascarpone cream
cf. recipe Version n°1
For the crispy praline filling
cf. recipe Version n°1
For the making of tartlets
cf. recipe Version n°1
2/ Garnishes
For the strawberry chantilly
cf. recipe Version n°1
For the raspberry gel
cf. recipe Version n°1
3/ Decorative elements
For the tartlet decoration
White chocolate crémeux (to do the day before)
cf. recipe Version n°1
Choose the Silikomart Truffle40 mould.
Pour a little of crémeux in it ; put a piece of crispy praline then half a raspberry ; cover with crémeux.
Freeze overnight.
For the plates decoration
Red berries coulis
cf. recipe Version n°1
Coconut biscuit coco
- 70 g flour
- 2,5 g baking powder
- salt
- 60 g softened butter
- 100 g sugar
- 70 g eggs
- ½ cc vanilla extract
- 120 g grated coconut
Blend flour, baking powder and salt in a bowl.
Gather butter and sugar into the bowl of a stand mixer ; beat for 2 mns until the mixture becomes creamy.
Stir in egg and vanilla then flour and grated coconut ; mix.
Spread the dough between 2 sheets of baking paper ; put in the fridge for 1h.
Cut biscuits into the dough using pastry cutters.
Lay biscuits on a silicone mat and bake at 190°C for 8 to 10 mns.
The decorative elements for the plates
Photos n°1 and 2
cf. recipe Version n°1
4/ Presentation of the plate
The finishing of tartlet
- pastry bases filled with vanilla cream
- white chocolate crémeux bead (truffle)
- red mirror glaze
- fresh fruits
Remove a pastry base from the fridge and a truffle from the freezer.
Cover the truffle with red mirror glaze and put it on the pastry base.
Place raspberries around the truffle on the tartlet.
Finish up the tartlet decoration by filling each raspberry with strawberry chantilly.
Decorate the truffle with a gold leaf.
The presentation itself
On a round plate :
draw a line in the shape of an « S » on the plate
place the raspberry tartlet in the middle of the plate
decorate both ends of the « S » with dots of strawberry chantilly, a double coconut biscuit filled with raspberry gel, redcurrants, mint leaves and a rosebud
finish up by drawing dots of red berries coulis using a pipette on the rest of the plate
Version n°3
Composition :
raspberry tartlet : 8 cm – round pastry base ; vanilla mascarpone cream with chocolate and crispy praline filling ; decoration (raspberries filled with strawberry chantilly)
garnishes : strawberry chantilly ; vanilla mascarpone cream ; quenelle of white chocolate crémeux covered with red velvet spray
decorative elements : red berries coulis ; red sponge cake breadcrumbs ; mulberry candy ; coconut biscuit ; dragée and chocolate decorations
1/ Rasberry tartlet
Ingredients for 3 tartlets
The 3rd raspberry tartlet has the same composition as the 1st one, namely : an 8 cm – round pastry base covered with vanilla mascarpone cream and containing a praline croustillant.
Only its decoration changes.
For the vanilla mascarpone cream
cf. recipe Version n°1
For the crispy praline filling
cf. recipe Version n°1
For the making of tartlets
cf. recipe Version n°1
2/ Garnishes
For the strawberry chantilly
cf. recipe Version n°1
For the raspberry gel
cf. recipe Version n°1
3/ Decorative elements
For the tartlet decoration
White chocolate crémeux (to do the day before)
cf. recipe Version n°1
Choose the Silikomart Quenelle mould.
Pour a little of crémeux in it ; put pieces of raspberries and cover with crémeux.
Freeze overnight.
4/ Presentation of the plate
The finishing of tartlet
- pastry bases filled with vanilla cream
- fresh fruits
Remove a pastry base from the fridge.
Cover the pastry base with raspberry gel ; place raspberries on it.
Fill each raspberry with strawberry chantilly.
The finishing of decorative elements
- white chocolate crémeux quenelle
- red velvet spray
Remove a quenelle of crémeux from the freezer.
Cover with red velvet spray.
The presentation itself
On a round plate :
draw a stripe of red breadcrumbs in the middle of the plate
place the tartlet straddling the stripe of breadcrumbs
scatter harmoniously decorative elements on both sides of the tartlet : dots of strawberry chantilly and vanilla mascarpone cream, raspberry gel, coconut biscuit, recurrant, dragée and praline
lay a quenelle of crémeux straddling the stripe of breadcrumbs and scatter around decorative elements : strawberry chantilly, mulberry candy, blueberry, coconut biscuit and chocolate decorations