Vidéo du montage de la verrine / Making of the verrine in video
Verrines avec indications
Composition :
1ère strate : compotée d'abricot
2nde strate : panacotta à l'amande et au chocolat blanc
3ème strate : crémeux à la framboise
4ème strate : compotée de poire
éléments de décoration : crémeux chocolat noir ; décorations en chocolat noir ; billes chocolat dulcey ; fruits frais (framboises, abricots et groseilles rouges) ; pousses wasabi
1/ 1ère strate : Compotée d'abricot
Ingrédients pour 12 petites verrines (3 formes différentes)
- 5 g gélatine en poudre + 25 g eau d'hydratation
- 90 g purée d'abricot
- 210 g abricots en dés
- 45 g trimoline
- 21 g sucre semoule
- 3 g pectine NH
- 1 gousse de vanille
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Dans une casserole, chauffer la purée d'abricot avec la trimoline, les grains de la gousse de vanille et les dés d'abricots.
Mélanger le sucre et la pectine ; verser dans la casserole ; porter à ébullition et cuire pendant 2 mns.
Hors du feu, incorporer la masse gélatine et fouetter.
Couler la compotée d'abricot dans le fond des verrines.
Dans les 1ères verrines : pencher les verrines et les maintenir ainsi sur une boîte à œufs ; réfrigérer pour 1 h
Dans les 2ndes verrines : laisser les verrines droites et réfrigérer pour 1 h
Dans les 3ème verrines : pencher les verrines et les maintenir ainsi sur une boîte à œufs ; mettre au frais pour 1 h. Au bout d'1 h, sortir les verrines du réfrigérateur ; fondre légèrement le reste de compotée d'abricot ; en verser un peu dans le fond des verrines, les pencher de l'autre côté et les maintenir ainsi sur la boîte à œufs ; mettre de nouveau au frais pour 1 h
2/ 2nde strate : Panacotta à l'amande et au chocolat blanc
Ingrédients pour 12 petites verrines
- 6 g gélatine en poudre + 30 g eau d'hydratation
- 17,5 cl lait d'amande
- 20 cl crème liquide
- 75 g chocolat blanc
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Chauffer la crème et le lait d'amande dans une casserole ; fondre le chocolat blanc dedans.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et fouetter.
Couler la panacotta dans les verrines sur la compotée d'abricot.
Dans les 1ères verrines : pencher les verrines du même côté que pour la compotée d'abricot et les maintenir ainsi sur une boîte à œufs ; réfrigérer pour 1 h
Dans les 2ndes verrines : laisser les verrines droites et réfrigérer pour 1 h
Dans les 3èmes verrines : pencher les verrines et les maintenir ainsi sur une boîte à œufs ; mettre au frais pour 1 h.
Au bout d'1 h, sortir les verrines du réfrigérateur ; fondre légèrement le reste de panacotta ; en verser un peu sur la compotée d'abricot, pencher les verrines de l'autre côté et les maintenir ainsi sur la boîte à œufs ; mettre de nouveau au frais pour 1 h.
3/ 3ème strate : Crémeux à la framboise
Ingrédients pour 12 petites verrines
- 4,8 g gélatine en poudre + 24 g eau d'hydratation
- 90 g purée de framboise
- 6 g glucose
- 120 g chocolat blanc
- 100 g crème liquide froide
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation ; fondre le chocolat blanc.
Chauffer la purée de framboise avec le glucose ; hors du feu, ajouter la masse gélatine et fouetter.
Verser la purée gélifiée sur le chocolat blanc fondu et mélanger ; ajouter la crème froide et mixer au blender plongeant.
Couler dans les verrines sur la panacotta.
Dans les 1ères verrines : pencher les verrines à l'opposé et les maintenir ainsi sur une boîte à œufs ; réfrigérer pour 1 h
Dans les 2ndes verrines : laisser les verrines droites et réfrigérer pour 1 h
Dans les 3èmes verrines : pencher les verrines et les maintenir ainsi sur une boîte à œufs ; mettre au frais pour 1 h.
Au bout d'1 h, sortir les verrines du réfrigérateur ; fondre légèrement le reste de crémeux ; en verser un peu sur la panacotta, pencher les verrines de l'autre côté et les maintenir ainsi sur la boîte à œufs ; mettre de nouveau au frais pour 1 h.
4/ 4ème strate : Compotée de poires
Ingrédients pour 12 petites verrines
- 2 g gélatine en poudre + 10 g eau d'hydratation
- 100 g purée de poire
- 40 g trimoline
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Chauffer la purée de poire avec la trimoline.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et fouetter.
Verser sur le crémeux à la framboise dans les verrines.
Dans les 1ères verrines : maintenir les verrines droites et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Dans les 2ndes verrines : maintenir les verrines droites et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Dans les 3èmes verrines : maintenir les verrines droites et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Vue d'ensemble des verrines terminées avant la finition.
5/ Éléments de décoration
Pour le crémeux au chocolat noir (à préparer la veille)
- 40 g chocolat noir à 70%
- 20 g jaunes d'oeufs
- 8 g sucre
- 43 g lait
- 43 g crème liquide
Faire fondre le chocolat noir.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre ; verser dans une casserole, ajouter le lait et la crème et cuire jusqu'à la température de 84°C.
Retirer du feu et lisser au blender plongeant.
Verser en 3 fois sur le chocolat fondu ; émulsionner avec une maryse.
Mettre au frais pour la nuit.
Le lendemain : détendre au fouet et mettre en poche à douille
Pour les décorations en chocolat noir (à préparer à l'avance)
- 200 g chocolat noir
- 2 g beurre de cacao
Faire fondre le chocolat noir.
Tempérer le chocolat avec le beurre de cacao fondu.
Étaler sur des feuilles de rhodoïd et former des motifs : traits, rouleaux...
6/ Présentation des verrines
Sortir les verrines du réfrigérateur et les décorer :
former un gros point de crémeux sur la compotée de poire
décorer les verrines avec des morceaux de fruits frais (lamelles d'abricot, demi-framboises et groseilles), quelques billes Dulcey et une décoration en chocolat noir ; terminer avec une pousse de wasabi
Les recettes en PDF
Verrines with information
Composition :
1st layer : apricot compotée
2nd layer : almond and white chocolate panacotta
3rd layer : raspberry crémeux
4th layer : pear compotée
decorative elements : dark chocolate crémeux ; dark chocolate decorations ; dulcey chocolate beads ; fresh fruits (raspberries, apricots and red currants) ; wasabi young shoots
1/ 1st layer : Apricot compotée
Ingredients for 12 small verrines (3 different shapes)
- 5 g gelatine in powder + 25 g hydration water
- 90 g apricot purée
- 210 g little pieces of apricots
- 45 g trimoline
- 21 g sugar
- 3 g NH pectin
- 1 vanilla pod
Blend gelatine with water.
In a saucepan, heat up apricot purée with trimoline, vanilla pod seeds and pieces of apricots.
Mix sugar and pectin ; pour into the saucepan ; bring to a boil and cook for 2 mns.
Off the heat, stir in gelatine mass and whisk.
Pour the apricot compotée into the verrines :
In the 1st verrines : tilt the verrines and put in an egg carton to keep them still until the preparation is set ; refrigerate for 1 h
In the 2nd verrines : keep the verrines upright and refrigerate for 1 h
In the 3rd verrines : tilt the verrines and put in an egg carton to keep them still until the preparation is set ; refrigerate for 1 h.
After 1 h, remove the verrines from the fridge ; slightly melt the remaining of apricot compotée ; pour into the verrines, tilt on the other side to get an opposite layer and keep them in that position until the preparation is set ; refrigerate again for 1 h.
2/ 2nd layer : Almond and white chocolate panacotta
Ingredients for 12 small verrines
- 6 g gelatine in powder + 30 g hydration water
- 17,5 cl almond milk
- 20 cl single cream
- 75 g white chocolate
Blend gelatine with water.
Heat up cream and almond milk in a saucepan ; pour white chocolate and let it melt slowly.
Off the heat, add gelatine mass and whisk.
Pour panacotta into the verrines over apricot compotée.
In the 1st verrines : tilt the verrines on the same side as for apricot compotée and put in an egg carton to keep them still until the preparation is set ; refrigerate for 1 h.
In the 2nd verrines : keep the verrines upright and refrigerate for 1 h
In the 3rd verrines : tilt the verrines and put in an egg carton to keep them still until the preparation is set ; refrigerate for 1 h.
After 1 h, remove the verrines from the fridge ; slightly melt the remaining of panacotta ; pour into the verrines, tilt on the other side to get an opposite layer and keep them in that position until the preparation is set ; refrigerate again for 1 h.
3/ 3rd layer : Raspberry crémeux à la framboise
Ingredients for 12 small verrines
- 4,8 g gelatine in powder + 24 g hydration water
- 90 g raspberry purée
- 6 g glucose
- 120 g white chocolate
- 100 g cold single cream
Blend gelatine with water ; melt white chocolate.
Heat up raspberry purée with glucose ; off the heat, add gelatine mass and whisk.
Pour gellified purée over melted chocolate and stir ; add cold cream and mix with an immersion blender.
Pour into the verrines over panacotta.
In the 1st verrines : tilt the verrines on the other side and put in an egg carton to keep them still until the preparation is set ; refrigerate for 1 h.
In the 2nd verrines : keep the verrines upright and refrigerate for 1 h
In the 3rd verrines : tilt the verrines and put in an egg carton to keep them still until the preparation is set ; refrigerate for 1 h.
After 1 h, remove the verrines from the fridge ; slightly melt the remaining of crémeux ; pour into the verrines, tilt on the other side to get an opposite layer and keep them in that position until the preparation is set ; refrigerate again for 1 h..
4/ 4the layer : Pear compotée
Ingredients for 12 small verrines
- 2 g gelatine in powder + 10 g hydration water
- 100 g pear purée
- 40 g trimoline
Blend gelatine with water.
Heat up pear purée with trimoline.
Off the heat, add gelatine mass and whisk.
Pour over the raspberry crémeux into the verrines.
In the 1st verrines : keep the verrines upright and refrigerate until serving time.
In the 2nd verrines : keep the verrines upright and refrigerate until serving time.
In the 3rd verrines : keep the verrines upright and refrigerate until serving time.
Overall view of the finished verrines before their decoration.
5/ Decorative elements
For the dark chocolate crémeux (to do the day before)
- 40 g dark chocolate
- 20 g egg yolks
- 8 g sugar
- 43 g milk
- 43 g single cream
Melt dark chocolate.
In a saucepan, whisk egg yolks and sugar ; pour into a saucepan, add milk and cream ; cook over a low heat up to 84°C, stirring constantly.
Remove from the heat and smooth with an immersion blender.
Pour over melted chocolate in 3 steps ; emulsify using a spatula.
Refrigerate overnight.
The following day : whisk and put in a pastry bag
For the dark chocolate decorations (to prepare in advance)
- 200 g dark chocolate
- 2 g cocoa butter
Melt dark chocolate.
Temperate chocolate using melted cocoa butter.
Spread on rhodoïd sheets and form patterns : strips, rolls...
6/ Presentation of the verrines
Remove the verrines from the fridge and decorate them :
make a dot of crémeux over pear compotée
decorate the verrines with pieces of fresh fruits (slices of apricot, half-raspberries and redcurrants), somes Dulcey bead and a dark chocolate decoration ; finish up with a wasabi young shoot