J'aime beaucoup les verrines sucrées, surtout lorsqu'elles comportent plusieurs couches avec des préparations différentes dont les parfums s'harmonisent merveilleusement.
Et le grand avantage de la verrine est qu'elle rend possible une explosion des saveurs en une cuillérée !
Celle-ci est ma 3ème.
J'ai pris le temps de détailler tout le processus de préparation, pas à pas et en photos ; ainsi est-il possible de suivre plus facilement le montage de cette verrine aux sublimes couleurs.
J'ai choisi les fruits rouges comme thème principal car j'adore leur palette de couleurs qui ressort très en bien ici dans ces petits contenants.
Grande verrine
Grande verrine (avec indications)
Petite verrine
Petite verrine (avec indications)
Composition :
1ère strate : miroir à la fraise
2nde strate : panacotta coco
3ème strate : jus de cassis gélifié
4ème strate : mousse à la myrtille
éléments de décoration : billes crème coco-tonka avec velours blanc ou rouge ; tourbillons miroir fraise ; coques macarons mauve ; dragées blanches ; billes de sucre violettes ; rosaces de mascarpone au chocolat pourpré ; meringues blanches ; fleurs (pensées et boutons de rose) ; myrtilles et feuilles de menthe
1/ 1ère strate : miroir à la fraise
Ingrédients pour 6 verrines (3 grandes et 3 petites)
- 4,8 g gélatine en poudre + 24 g eau d'hydratation
- 200 g fraises
- 30 g sucre
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation ; laisser reposer 10 mns.
Mixer les fraises, recueillir 200 g de purée et verser dans une casserole ; ajouter le sucre et chauffer.
Hors du feu, verser la masse gélatine et mélanger jusqu'à sa complète dilution.
Utilisation en verrines : verser le miroir à la fraise dans le fond des verrines, les pencher et les déposer sur un carton à œufs de manière à les maintenir penchées, le temps que le miroir prenne (cf. photos ci-dessous) ; mettre au frais et compter environ 1H.
Utilisation dans moule Silikomart Tourbillon 9 : verser le miroir à la fraise dans les mini-tourbillons et congeler (cf. photo ci-dessous)
2/ 2nde strate : panacotta coco
- 4,5 g gélatine en poudre + 22,50 g eau d'hydratation
- 15 cl crème liquide
- 10 cl crème coco
- 25 g sucre
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation ; laisser reposer 10 mns.
Dans une casserole, réunir les crèmes et le sucre ; chauffer.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et mélanger jusqu'à sa complète dilution.
Utilisation en verrines : verser la panacotta sur le miroir à la fraise ; maintenir les verrines penchées et mettre au frais le temps que la panacotta prenne (cf. photos ci-dessous)
Utilisation dans moule Silikomart Tourbillon 9 : verser la panacotta dans les mini-tourbillons et congeler (cf. photo ci-dessous)
3/ 3ème strate : jus de cassis gélifié
- 2 g gélatine en poudre + 10 g eau d'hydratation
- 90 g jus de cassis
- 35 g liqueur de cassis
Recueillir 90 g de jus de cassis décongelé ou utiliser un extracteur de jus.
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation ; laisser reposer 10 mns.
Verser le jus de cassis dans une casserole, ajouter 35 g de liqueur et chauffer.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et mélanger jusqu'à sa complète dilution.
Laisser tiédir et verser sur la panacotta ; pencher les verrines de l'autre côté afin d'obtenir un visuel opposé et les maintenir ainsi le temps que le jus prenne (cf. photos ci-dessous)
4/ Dernière strate : mousse à la myrtille
- 2,4 g gélatine en poudre + 12 g eau d'hydratation
- 300 g myrtilles
- 1/2 citron
- 60 g sucre
- 48 g beurre
- 2 jaunes d'oeuf
- 180 g crème fouettée
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation ; laisser reposer 10 mns.
Mixer les myrtilles, passer au chinois et recueillir 180 g de purée.
Verser la purée de myrtilles dans une casserole, ajouter le jus d'1/2 citron et chauffer.
Blanchir les jaunes et le sucre ; verser la purée de myrtilles chaude sur ce mélange, fouetter et reverser dans la casserole ; cuire jusqu'à 83-84°C.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et fouetter jusqu'à sa complète dilution.
Laisser refroidir à 30°C ; ajouter le beurre et lisser au mixeur plongeant, puis incorporer délicatement la crème fouettée.
Mettre en poche à douille et verser dans les verrines.
Lisser et remettre au frais.
5/ Éléments de décoration
Pour le tourbillon à la fraise
cf. recette 1ère strate Miroir à la fraise
Pour la crème coco-tonka (à faire la veille)
- 2,5 g gélatine + 12,50 g eau d'hydratation
- 1 fève tonka
- 105 g lait de coco
- 65 g crème de coco
- 5 g beurre
- 20 g sucre
- 5 g fécule de maïs
- 30 g jaunes d'oeuf
- 85 g mascarpone
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation ; laisser reposer 10 mns.
Verser le lait, la crème de coco et le beurre dans une casserole ; ajouter la fève tonka râpée et chauffer ; laisser infuser pendant 1H puis filtrer.
Mélanger le sucre, la fécule et les jaunes d'oeuf ; verser le mélange infusé dessus et fouetter ; reverser dans la casserole et porter à ébullition 1 mn.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine, puis le mascarpone ; mixer le tout au blender plongeant ; verser dans le moule Silikomart Mini-Truffles 5 et congeler.
Le lendemain : démouler les billes et recouvrir de spray velours
Pour le mascarpone de chocolat blanc pourpré (à faire la veille)
- 3 g gélatine
- 5 cl lait entier
- 40 g crème fraîche épaisse
- 25 g jaunes d'oeufs
- 40 g chocolat blanc
- 90 g mascarpone
- 70 g crème fouettée
- colorants violet et rouge
La veille : réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Fouetter les jaunes d'oeufs.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème ; à l'ébullition, verser sur les jaunes d'oeufs et bien fouetter ; reverser dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à 84°C sans cesser de remuer.
Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à sa complète dissolution.
Verser cette crème sur le chocolat blanc et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu ; ajouter les colorants et mélanger de nouveau.
Incorporer le mascarpone et mélanger jusqu'à obtenir une texture crémeuse homogène ; laisser refroidir à 35°C.
Pendant ce temps, fouetter la crème (pas trop ferme) ; l'incorporer délicatement à la préparation au chocolat ; filmer au contact et réserver au froid pour la nuit.
Le lendemain : sortir la crème du réfrigérateur ; fouetter pour que sa texture devienne crémeuse et onctueuse ; mettre en poche à douille.
Pour le crémeux à la myrtille
- 4 g gélatine
- 160 g myrtilles
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf
- 45 g sucre
- 55 g beurre
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Verser les myrtilles dans un blender et mixer pour obtenir une purée.
Verser la purée de myrtilles dans une casserole et faire chauffer ; dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs, l'oeuf et le sucre.
Verser la purée de myrtilles chaude sur ce mélange, transvaser dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à 84°C sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée ; laisser refroidir le mélange à 35°C et ajouter le beurre en parcelles ; lisser au mixeur plongeant.
Mettre en poche à douille.
6/ Présentation des verrines
Sortir les verrines du réfrigérateur et les décorer :
dans les grandes verrines : déposer un tourbillon à la fraise ; poser dessus une bille de crème recouverte de spray velours blanc et surmonter d'une bille en sucre ; autour du tourbillon à la fraise, répartir une coque de macaron mauve, une dragée blanche, un bouton de rose, un morceau de fraise et une feuille de menthe ; dresser une rosace de mascarpone au chocolat pourpré
dans les petites verrines : poser une bille de crème recouverte de spray velours rouge et surmonter d'une bille en sucre ; autour, répartir une meringue, une myrtille, un morceau de fraise et dresser un point de crémeux à la myrtilles ; terminer avec une feuille de menthe et une pensée viola
La recette en PDF
I really like sweet verrines especially when they have several layers and various preparations with flavours that blend perfectly.
Indeed, with a verrine, you are guaranteed an outburst of flavours with just one spoonful !!
This one is my third.
I took time to explain in details all the processes of preparation, step by step in photos ; thus making it easier to follow how this verrine with gorgeous colours is made.
As a key theme, I chose red berries because I love their colour scheme ; and the small contents of the verrine brings out the best of it.
Large verrine
Large verrine (with description)
Small verrine
Small verrine (with description)
Composition :
1st layer : strawberry mirror
2nd layer : coconut panacotta
3rd layer : gelled blackcurrent juice
4thlayer : blueberry mousse
decorative elements : beads of coconut and tonka bean cream with white or red velvet spray ; strawberry mirror swirls ; purple macaroons shells ; white dragées ; purple sugar beads ; rosettes of white chocolate purple mascarpone ; white meringues ; flowers (pansies and rosebuds) ; blueberries and mint leaves
1/ 1st layer : strawberry mirror
Ingredients for 6 verrines (3 large and 3 small)
- 4,8 g gelatine in powder + 24 g hydration water
- 200 g strawberries
- 30 g sugar
Hydrate gelatine with water, stir and leave to rest for 10 mns.
Mix strawberries, keep 200 g of purée and pour into a saucepan ; add sugar and heat up.
Off the heat, pour mass gelatine and blend until it has completely soaked in.
Use in verrines : pour strawberry mirror in the verrines, tilt and put in an egg carton to keep them still until the preparation is set (cf. photos below) ; refrigerate for at least 1H.
Use in the Silikomart Swirls9 mould: pour strawberry mirror in the mini-swirls mould and freeze (cf. photo below)
2/ 2nd layer : coconut panacotta
- 4,5 g gelatine in powder + 22,50 g hydration water
- 15 cl single cream
- 10 cl coconut cream
- 25 g sugar
Hydrate gelatine with water, stir and leave to rest for 10 mns.
Gather creams and sugar in a saucepan ; heat up.
Off the heat, add mass gelatine and blend until it has entirely dissolved.
Use in verrines : pour panacotta over strawberry mirror ; keep the verrines tilted and put in the fridge until the panacotta has hardened (cf. photos below)
Use in the Silikomart Swirls9 mould : pour the panacotta in the mini-swirls mould and freeze (cf. photo below)
3/ 3rd layer : gelled blackcurrent juice
- 2 g gelatine in powder + 10 g hydration water
- 90 g blackcurrent juice
- 35 g cassis liqueur
Use 90 g of thawed blackcurrent juice or use a juice extractor.
Hydrate gelatine with water, stir and leave to rest for 10 mns.
Pour blackcurrent juice into a saucepan, add 35 g of liqueur and heat up.
Off the heat, pour mass gelatine and blend until it has completely soaked in.
Let cool and pour over the panacotta ; tilt the verrines on the other side to get an opposite layer and keep them in that position until the juice is set (cf. photos below)
4/ Last layer : blueberry mousse
- 2,4 g gelatine in powder + 12 g hydration water
- 300 g blueberries
- 1/2 lemon
- 60 g sugar
- 48 g butter
- 2 egg yolks
- 180 g whipped cream
Hydrate gelatine with water, stir and leave to rest for 10 mns.
Mix blueberries, strain through a sieve and keep 180 g of purée. Pour blueberry purée into a saucepan, add juice of half a lemon and heat up.
Beat egg yolks and sugar ; pour the warm blueberry purée over this mixture, whisk and then put it back into the saucepan ; cook up to 83-84°C.
Off the heat, add mass gelatine and blend until it has entirely dissolved ; let cool at 30°C.
Add butter and smooth with an immersion blender ; stir delicately whipped cream in.
Put in a piping bag and pour into the verrines.
Smooth out and put them back in the fridge.
5/ Decorative elements
For the strawberry swirl
cf. recipe 1st layer Strawberry mirror
For the coconut and tonka bean cream (to do the day before)
- 2,5 g gelatine + 12,50 g hydration water
- 1 tonka bean
- 105 g coconut milk
- 65 g coconut cream
- 5 g butter
- 20 g sugar
- 5 g cornstarch
- 30 g egg yolks
- 85 g mascarpone
Hydrate gelatine with water, stir and leave to rest for 10 mns.
Pour coconut milk, coconut cream and butter into a saucepan ; add grated tonka bean and heat up ; leave to infuse for 1H then filter.
Blend sugar, cornstarch and egg yolks ; pour the flavoured mixture over it and whisk ; put back into the saucepan and bring to a boil for 1 mn.
Off the heat, add mass gelatine, then mascarpone ; mix with an immersion blender ; pour into the Silikomart Mini-Truffles5 mould and freeze.
The following day : unmould the beads and cover with velvet spray
For the white chocolate purple mascarpone (to prepare the day before)
- 3 g gelatine
- 5 cl full-fat milk
- 40 g double cream
- 25 g egg yolks
- 40 g white chocolate
- 90 g mascarpone
- 70 g whipped cream
- purple and red colourings
The day before : soften gelatin in cold water.
Whisk egg yolks.
Heat up milk and cream in a saucepan ; once brought to a boil, pour over egg yolks and whisk well ; return to the saucepan and cook over a low heat up to 83-84°C.
Remove from the heat, add softened gelatin and stir well to get it completely dissolved.
Pour this cream over white chocolate and mix until it has melted ; add colourings and blend again ; finally, add mascarpone and mix until you get a smooth and creamy texture.
Leave to cool at 35°C ; in the meantime, whisk the cream not too firm ; add it delicately to the chocolate preparation ; film at contact and put in the fridge overnight.
The following day : remove the cream out of the fridge ; whisk until it is smooth and creamy ; put in a piping bag.
For the blueberry crémeux
- 4 g gelatine
- 160 g blueberries
- 2 egg yolks
- 1 egg
- 45 g sugar
- 55 g butter
Soften gelatine in cold water.
Place blueberries in a blender and mix to get a smooth purée.
Pour the blueberry purée into a saucepan and heat up; whisk egg yolks, egg and sugar in a bowl.
Pour the warm blueberry purée over this mixture, put back into the saucepan and cook over a low heat up to 83-84°C, stirring constantly.
Off the heat, add softened gelatin ; leave to cool the mixture at 35°C and add butter cut into pieces ; mix with an immersion blender.
Put in the fridge.
Just before serving : remove the crémeux from the fridge, whisk and put in a piping bag.
6/ Presentation of the verrines
Remove the verrines from the refrigerator :
in the large verrine : put a strawberry mirror swirl ; lay on it a bead of coconut and tonka bean cream covered with white velvet spray and put a tiny bead of sugar on top ; around the strawberry swirl, scatter harmoniously a shell of mauve macaroon, a white dragée, a rosebud, a piece of strawberry and mint leaf ; draw a rosette of white chocolate purple mascarpone
in the small verrine : put a bead of coconut and tonka bean cream covered with red velvet spray and place a tiny bead of sugar on the top ; around, spread out a meringue, a blueberry, a piece of strawberry and draw a dot of blueberry crémeux ; decorate with mint leaf and pansy viola
The recipe in PDF
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