Après une première tentative assez réussie de verrine sucrée à étages avec ma Féérique myrtille en sa robe pourprée, j'en ai réalisé une nouvelle.
J'ai corsé les difficultés tant dans sa préparation que sa présentation pour obtenir un visuel encore plus détonnant.
Je me suis inspirée du pâtissier italien Ettore Cioccia, devenu español de cœur, en admirant pieusement sa verrine
« Compota de mango con mascarpone de chocolate y mousse ».
J'ai choisi une association heureuse, celle des agrumes et du chocolat et ai intitulé ma nouvelle verrine
Douce clémentine et chocolats onctueux
Retrouvez ci-après, dans le détail, les différentes préparations qui la compose, ainsi que la recette en PDF.
Verrines hautes
Verrine haute (avec indications en Français)
Petites verrines
Petites verrines (avec indications en Français)
Composition des verrines :
compotée de clémentines
panacotta au chocolat blanc (2 strates)
jus de clémentines gélifié
mousse au chocolat noir
mascarpone de chocolat noir
mousse de clémentines
macarons ganache chocolat au lait et à la crème de clémentines
éléments de décoration : petits-beurre au cacao, gel de clémentines, meringuettes, blondie et brownie, kumquats, clémentines, poudre de clémentine, décorations en chocolat orange, feuilles de menthe
1/ Compotée de clémentines
Ingrédients pour 10 verrines (6 petites et 4 grandes)
Pour la purée de clémentines
- 10 clémentines non traitées
- 1 l eau
- 250 g sucre
Laver les clémentines et les couper en quatre ; les blanchir trois fois pendant 3 mns dans de l'eau bouillante (départ eau froide).
Réunir l'eau et le sucre dans une casserole ; chauffer ; ajouter les morceaux de clémentines blanchies et épépinées ; cuire à feu doux pendant 40 mns.
Égoutter, verser dans un blender et mixer ; ajouter un peu de sirop de cuisson jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Pour la compotée de clémentines
- 250 g purée de clémentines
- 6,25 g gélatine en poudre (+ 37,50 g eau d'hydratation)
- 40 g sucre
Hydrater la gélatine avec l'eau, mélanger et laisser reposer 10 mns.
Verser la purée de clémentines dans une casserole avec le sucre ; chauffer.
Hors du feu, ajouter la gélatine et remuer jusqu'à sa dissolution complète.
Verser dans le fond des verrines et réserver au frais.
2/ Panacotta au chocolat blanc (1ère strate)
- 50 cl crème liquide
- 150 g chocolat blanc
- 100 g sucre
- 8 g gélatine en poudre (+ 48 g eau d'hydratation)
Hydrater la gélatine avec l'eau, mélanger et laisser reposer 10 mns.
Réunir, dans une casserole, la crème liquide et le sucre ; porter à ébullition.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ; retirer la crème du feu et la verser sur le chocolat fondu ; bien mélanger.
Ajouter la masse gélatine et fouetter jusqu'à sa complète dissolution.
Verser sur la compotée de clémentines dans les verrines et remettre au froid.
Réserver le surplus pour une utilisation ultérieure.
3/ Jus de clémentines gélifié
- 25 cl jus de clémentines
- 6 g gélatine en poudre (+ 36 g eau d'hydratation)
Hydrater la gélatine avec l'eau, mélanger et laisser reposer 10 mns.
Verser le jus de clémentines dans une casserole et chauffer.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et fouetter.
Verser dans les verrines sur la panacotta au chocolat blanc : pencher les verrines de manière à figer le jus sur le bord du verre tout en les maintenant inclinées, dans cette position, sur une boîte à œufs en carton ; réfrigérer.
4/ Panacotta au chocolat blanc (2nde strate)
Chauffer le surplus de panacotta au chocolat blanc afin de liquéfier légèrement la préparation.
Verser la seconde strate de panacotta sur le jus de clémentines gélifié dans les verrines et les laisser figer penchées, comme précédemment, au froid.
5/ Mousse au chocolat noir
- 4 g gélatine en poudre (+ 24 g eau d'hydratation)
- 12 cl lait entier
- 150 g chocolat noir
- 250 g crème fouettée
Hydrater la gélatine avec l'eau, mélanger et laisser reposer 10 mns.
Fondre le chocolat au bain-marie.
Porter le lait à ébullition, retirer du feu, ajouter la masse gélatine et fouetter jusqu'à sa complète dilution.
Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en trois fois ; émulsionner à l'aide d'une maryse.
Monter la crème en crème fouettée pas trop ferme ; l'incorporer délicatement au chocolat refroidi.
Mettre en poche à douille et verser dans les verrines sur la panacotta au chocolat blanc.
6/ Mascarpone de chocolat noir
A commencer la veille
- 3 g gélatine en poudre (+ 18 g eau d'hydratation)
- 5 cl lait entier
- 40 g crème fraîche épaisse
- 25 g jaunes d'oeufs
- 25 g sucre en poudre
- 40 g chocolat noir
- 90 g mascarpone
- 70 g crème fouettée
La veille : hydrater la gélatine avec l'eau, mélanger et laisser reposer 10 mns.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre.
Réunir, dans une casserole, le lait et la crème ; porter à ébullition.
Verser sur le mélange jaunes/sucre et bien fouetter ; reverser dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à 84°C sans cesser de remuer.
Retirer du feu, ajouter la masse gélatine et fouetter.
Verser cette crème sur le chocolat noir et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. Incorporer ensuite le mascarpone en remuant jusqu'à obtenir une texture crémeuse homogène ; laisser refroidir.
Pendant ce temps, monter la crème en crème fouettée pas trop ferme ; l'incorporer délicatement à la préparation au chocolat.
Filmer et réserver au froid pour la nuit.
Le lendemain : sortir la crème du réfrigérateur et la verser dans le bol d'un batteur ; fouetter pour que sa texture devienne crémeuse et onctueuse ; mettre en poche à douille avec une douille ronde.
7/ Mousse à la clémentine
Pour le curd à la clémentine (à préparer la veille)
- 60 g jus de clémentines
- 100 g oeufs
- 35 g beurre
- zestes d'une clémentine
La veille : préparer le curd ; zester une clémentine.
Dans une casserole, réunir le jus de clémentines et les zestes ; chauffer.
Blanchir les œufs et le sucre dans un saladier ; verser le jus chaud dessus, fouetter et reverser dans la casserole ; cuire jusqu'à 84°C sans cesser de remuer ; laisser refroidir.
A 40°C, ajouter le beurre froid ; lisser au mixeur plongeant, filmer et réserver au froid pour la nuit.
Pour la mousse à la clémentine
- 6 g gélatine en poudre (+ 36 g eau d'hydratation)
- 25 g jus de clémentines
- 1 cs liqueur de clémentines ou Grand-Marnier
- 280 g crème fleurette
Le lendemain : réaliser la mousse ; mélanger la gélatine et son eau d'hydratation ; laisser reposer 10 mns.
Sortir le curd du réfrigérateur ; monter la crème en crème fouettée.
Chauffer le jus de clémentines et y dissoudre la gélatine ; ajouter une cuillère à soupe de liqueur de clémentines (ou Grand-Marnier) et mélanger.
Verser sur le curd et bien mélanger.
Terminer en incorporant délicatement la crème fouettée et mettre en poche à douille.
8/ Macarons ganache chocolat au lait et crème de clémentine
Pour les macarons (à préparer à l'avance)
Réaliser les coques de macarons selon la recette de votre choix.
Pour les coques chocolat : incorporer du cacao en poudre
Pour les coques clémentine : incorporer des colorants orange et jaune
Pour la ganache au chocolat au lait
- 50 g chocolat au lait
- 60 g crème fleurette
- 10 g beurre
Fondre le chocolat au bain-marie.
Porter la crème à ébullition ; verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu et émulsionner avec une maryse ; laisser refroidir.
A 40°C, incorporer le beurre et lisser la préparation au mixeur plongeant ; laisser durcir à température ambiante.
Mettre en poche à douille et garnir les macarons.
Pour la crème à la clémentine
- 2 g gélatine en poudre (+ 12 g eau d'hydratation)
- 1 oeuf
- 60 g sucre
- 60 g jus de clémentines + zestes d'une clémentine
- 60 g beurre
- 1 cs poudre d'amandes
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation ; laisser reposer 10 mns.
Dans un saladier, fouetter l'oeuf, le sucre et les zestes hachés finement.
Chauffer le jus de clémentines, le verser chaud sur la préparation et bien mélanger ; reverser dans la casserole et cuire jusqu'à 84°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine et fouetter jusqu'à sa dissolution.
Laisser refroidir à 40°C, incorporer le beurre, ajouter la poudre d'amandes et lisser au mixeur plongeant.
Réserver au frais pour 2 heures.
Mettre en poche à douille et garnir les macarons.
9/ Éléments de décoration
Pour les petits-beurre au cacao
- 100 g sucre cristallisé
- 100 g beurre ½ sel
- 62,5 g eau
- 1 g sel
- 225 g farine
- 2,75 g levure chimique
- 25 g cacao en poudre
Réunir le sucre, le beurre, l'eau et le sel dans une casserole ; porter à ébullition, éteindre le feu et laisser reposer 20 mns tout en remuant fréquemment. Pendant ce temps, réunir dans un saladier, la farine, la levure et le cacao ; mélanger.
Une fois le liquide refroidi, l'ajouter au mélange des ingrédients secs ; travailler la pâte avec une spatule puis à la main afin d'obtenir une texture homogène.
Bouler, filmer et placer au frais au moins 3 heures.
Abaisser la pâte finement et découper les formes choisies : ici, des rectangles de 4 cm x 10 cm, des ronds et anneaux de 8 cm de diamètre.
Déposer les petits-beurre sur une feuille de papier cuisson et cuire à 180°C pendant 12 mns.
Pour le gel de clémentines
- 180 g purée de clémentines
- 35 g sucre
- 2 g agar-agar
Mélanger le sucre et l'agar-agar.
Chauffer la purée de clémentines, ajouter le mélange sucre/agar-agar ; porter à ébullition et cuire 3 mns.
Débarrasser dans un récipient et laisser figer pendant 1 H.
Une fois le mélange pris, former de petites billes à l'aide d'une cuillère parisienne et les réserver pour la décoration.
Couper le reste en morceaux et déposer dans le bol d'un mixeur plongeant ; mixer jusqu'à obtenir une consistance de gel.
Mettre en poche à douille.
10/ Dressage des verrines
Sortir les verrines du réfrigérateur.
Dans la verrine :
- réaliser un gros point de mascarpone de chocolat noir ou une rosace de mousse à la clémentine
- déposer harmonieusement autour des billes de chocolat blanc ou noir, des cubes de blondie ou de brownie, un segment de clémentine ou une tranche de kumquat, une décoration en chocolat orange
- saupoudrer de poudre de clémentine
Sur la verrine :
- poser sur la verrine un petit-beurre au cacao (rectangle, rond ou anneau)
- y déposer un macaron au chocolat au lait ou à la crème de clémentines
- terminer en agençant harmonieusement autour des rosaces de gel de clémentines, une meringuette, une tranche de
kumquat, un cercle en chocolat orange et une feuille de menthe
La recette en PDF
After having achieved a quite successful sweet multi-layers verrine with my Fairy-like blueberry in its purple dress, I decided to make a new one.
I made things more difficult both in its preparation and presentation to get an even more stunning look.
I drew my inspiration from the Italian pastry chef, Ettore Cioccia, now a Spanish man in heart, admiring devoutly his verrine « Compota de mango con mascarpone de chocolate y mousse ».
I chose a matching combination, that of citrus fruit and chocolate and named my new verrine
Soft clementine and smooth chocolates
See below the different preparations in details, and the recipe in PDF.
Large verrines
Large verrine (with details in English)
Small verrines
Small verrines (with details in English)
Verrines composition :
clementine compote
white chocolate panacotta (2 layers)
gelled clementine juice
dark chocolate mousse
dark chocolate mascarpone
clementine mousse
milk chocolate and clementine cream macaroons
decorative elements : cocoa sweet butter biscuits, clementine gel, meringues, blondie and brownie, kumquats, clementines, clementine powder, orange chocolate pieces, mint leaves
1/ Clementine compote
Ingredients for 10 verrines (6 small and 4 large)
For the clementine purée
- 10 organic clementines
- 1 l water
- 250 g sugar
Wash clementines and cut them into quarters ; blanch in boiling water three times for 3 mns.
Put water and sugar in a saucepan ; heat up until sugar has melted ; add clementines, blanched and seedless ; let simmer on low heat for 40 mns.
Drain, pour into a blender and mix ; add a spot of cooking syrup until achieving a smooth consistency.
For the clementine compote
- 250 g clementine purée
- 6,25 g powdered gelatine (+ 37,50 g hydration water)
- 40 g sugar
Hydrate gelatine with water, stir and leave to rest for 10 mns.
Pour clementine purée in a saucepan with sugar ; heat up.
Off the heat, add gelatine and blend until it has fully dissolved.
Pour into the verrines and put in the fridge.
2/ White chocolate panacotta (1st layer)
- 50 cl single cream
- 150 g white chocolate
- 100 g sugar
- 8 g powdered gelatine (+ 48 g hydration water)
Hydrate gelatine with water, stir and leave aside for 10 mns.
Put single cream and sugar in a saucepan ; bring to a gentle boil.
Melt chocolate over a bain-marie ; remove the cream from heat and pour over the melted chocolate ; blend well.
Add gelatine mass and whisk until it has completely dissolved.
Pour over the clementine compote in the verrines and put back into the refrigerator ; save the rest for later use.
3/ Gelled clementine juice
- 25 cl clementine juice
- 6 g powdered gelatine (+ 36 g hydration water)
Hydrate gelatine with water, stir and leave aside for 10 mns.
Pour clementine juice in a saucepan ; heat up.
Off the heat, add gelatine mass and whisk until it has completely dissolved.
Pour into the verrines over the white chocolate panacotta : tilt the verrines so as to harden the juice on the edge of the glass while keeping them inclined, in that position, on an egg carton box.
Refrigerate.
4/ White chocolate panacotta (2nd layer)
Heat the rest of the panacotta to slightly liquefy the preparation.
Pour the second layer of panacotta over the gelled clementine juice in the verrines and let them solidify leaning in the fridge, as before.
5/ Dark chocolate mousse
- 4 g powdered gelatine (+ 24 g hydration water)
- 12 cl full-fat milk
- 150 g dark chocolate
- 250 g whipped cream
Hydrate gelatine with water, stir and leave aside for 10 mns.
Melt chocolate over a bain-marie.
Bring milk to a boil, remove from the heat, add gelatine and whisk until it has completely dissolved.
Pour warm milk over melted chocolate in three steps ; emulsify with a spatula.
Whip the single cream not too firmly ; delicately add whipped cream to the chilled chocolate.
Put in a piping bag and pour over the white chocolate panacotta in the verrines.
6/ Dark chocolate mascarpone
- 3 g powdered gelatine (+ 18 g hydration water)
- 5 cl full-fat milk
- 40 g double cream
- 25 g egg yolks
- 25 g sugar
- 40 g dark chocolate
- 90 g mascarpone
- 70 g whipped cream
The day before : hydrate gelatine with water, stir and leave aside for 10 mns.
Whisk egg yolks and sugar.
Put milk and cream in a saucepan ; bring to a boil.
Pour over the mixture egg yolks/sugar and whisk well ; return to the saucepan and cook over a low heat up to 84°C, stirring constantly.
Remove from the heat, add gelatine and stir well.
Pour this cream over the dark chocolate and mix until it has melted ; then, add the mascarpone and mix until you obtain a smooth and creamy texture ; leave to cool.
In the meantime, whisk the cream, not too firmly ; add it delicately to the chocolate preparation ; film and put in the fridge overnight.
The following day : remove the cream out of the fridge and put it in a mixer bowl ; whisk until it is smooth and creamy ; put in a piping bag with a round tip.
7/ Clementine mousse
For the clementine curd (prepare the day before)
- 60 g clementine juice
- 100 g eggs
- 35 g butter
- zest of one clementine
The day before : prepare the curd ; grate the zest of one clementine and chop it finely.
In a saucepan, combine clementine juice and zest ; heat up.
Whisk eggs and sugar in a bowl ; pour over it the warm juice, whip up and put again in the saucepan ; cook up to 84°C stirring constantly.
Let cool ; at 40°C, add the cold butter ; mix with an immersion blender, film and refrigerate overnight.
For the clementine mousse
- 6 g powdered gelatine (+ 36 g hydration water)
- 25 g clementine juice
- 1 tbsp clementine liqueur or Grand-Marnier
- 280 g single cream
The following day : do the mousse ; blend gelatine and its hydration water ; leave aside for 10 mns.
Remove the curd from the fridge ; whisk the cream.
Heat the clementine juice and dissolve the gelatine in it ; add a tablespoon of clementine liqueur (or Grand-Marnier) and stir.
Pour over the curd and blend well ; finish up adding delicately the whipped cream and put in a piping bag.
8/ Milk chocolate and clementine cream macaroons
For the macaroons (prepare in advance)
Do the shells of macaroons using the recipe of your choice.
For the chocolate shells : add cocoa powder
For the clementine shells : add orange and yellow colourings
For the milk chocolate ganache
- 50 g milk chocolate
- 60 g single cream
- 10 g butter
Melt chocolate over a bain-marie.
Bring the cream to a boil ; pour the warm cream over the melted chocolate in three steps and emulsify with a spatula.
Let cool ; at 40°C, add the butter and mix with an immersion blender ; let harden at room temperature.
Put in a piping bag and fill the macaroons.
For the clementine cream
- 2 g powdered gelatine (+ 12 g hydration water)
- 1 egg
- 60 g sugar
- 60 g clementine juice + zest of one clementine
- 60 g butter
- 1 tbsp almond powder
Blend gelatine and its hydration water ; leave aside for 10 mns.
In a bowl, whisk egg, sugar and zest finely chopped ; heat the clementine juice, pour it warm over the preparation and stir well ; put back in the saucepan and cook up to 84°C.
Off the heat, add gelatine and whisk until it has dissolved.
Let cool at 40°C, add butter and almond powder ; mix with an immersion blender.
Refrigerate for 2 hours.
Put in a piping bag and fill the macaroons.
9/ Decorative elements
For the cocoa sweet butter biscuits
- 100 g granulated sugar
- 100 g salted butter
- 62,5 g water
- 1 g salt
- 225 g flour
- 2,75 g baking powder
- 25 g cocoa powder
Combine sugar, butter, water and salt in a saucepan ; bring to a boil ; turn off the heat and leave to rest for 20 mns stirring frequently.
Meanwhile, put in a bowl flour, baking powder and cocoa powder ; blend.
Once the liquid is cooled, add it to the dry ingredients ; mix the pastry with a spatula, then work it by hand until you obtain a homogenous texture.
Roll, film and put in the fridge for at least 3 H.
Roll out the dough thinly and cut the chosen shapes : 4 cm x 10 cm rectangles, 8 cm in diameter circles and rings.
Put the biscuits on a sheet of baking paper and bake at 180°C for 12 mns.
For the clementine gel
- 180 g clementine purée
- 35 g sugar
- 2 g agar-agar
Blend sugar and agar-agar ; heat up the clementine purée, add the mixture of sugar/agar-agar ; stir, bring to a boil and cook for 3 mns.
Pour in a container and let harden for 1 H.
Once the mixture is set, cut bead-like shapes in it with a small melon scoop ; set them aside for the decoration ; mix what is left with an immersion blender until you get a smooth texture.
Put in a piping bag.
10/ Presentation of the verrines
Remove the verrines from the refrigerator.
In the glass :
- make a large dot of dark chocolate or a rosace of clementine mousse
- lay harmoniously around white or dark chocolate beads, blondie or brownie dice, a segment of clementine or a slice of kumquat, pieces of orange chocolate
- sprinkle with clementine powder
On the glass :
- lay a cocoa sweet butter biscuit (rectangle, circle or ring)
- put on top of it a milk chocolate or a clementine cream macaroon ; finish up laying out smoothly around rosaces of clementine gel, a tiny meringue, a slice of kumquat, an orange chocolate circle and a mint leaf