Sur un air provençal / On a Provençal air

C'était à l'été 2020 alors que les étals regorgeaient de melons et autres pêches.

J'ai imaginé ce dessert coloré autour de ces 2 fruits ; l'orange en est la couleur dominante.

Une version n'étant pas suffisante, j'en ai réalisé 5 ; découvrez-les ci-après.

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It was during summer 2020, when stalls were bursting with melons and peaches, that I imagined this dessert using these 2 fruits with orange as the main colour.

One version was not enough so I made 5 of them !

See them below.

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Vue d'ensemble / Overall view

Moules Silikomart utilisés / Silkomart moulds chosen

1ère assiette / 1st plate

Composition :

• entremets calisson (moule Silikomart Stones85) : base pain de Gênes ; insert à la crème de nougat ; mousse à l'amande et spray velours orange

• décoration : chantilly ; gels à l'amande, au melon et à la nectarine ; sponge cakes orange et blanc ; grué de cacao ; chapelure de pain d'épices ; rond en chocolat blanc ; dragée et feuille de menthe

Composition :

• calisson entremets (Silikomart Stones85 mould) : base of Genoa bread ; nougat cream filling ; almond mousse and orange velvet spray

• decoration : chantilly ; almond, melon and nectarine gels ; orange and white sponge cakes ; cocoa grué ; gingerbread breadcrumbs ; disc of white chocolate ; dragée and mint leaf

2ème assiette / 2nd plate

Composition :

• croissant de lune : pâte sucrée

• garnitures : crème onctueuse au thym citron (moule ½ sphères), spray velours orange et feuille d'or ; quenelles de sorbet à la nectarine blanche

• décoration : sucre glace ; chantilly ; gels à l'amande et au melon ; marmelade de melon ; carrés en chocolat blanc ; feuilles de menthe et fleur de thym

Composition :

• crescent moon : sweet pastry dough

• garnishes : smooth lemon thyme cream (½ sphères mould), orange velvet spray and gold leaf ; quenelles of white nectarine sorbet

• decoration : icing sugar ; chantilly ; almond and melon gels ; melon marmalade ; white chocolate squares ; mint leaves and thyme blossom

3ème assiette / 3rd plate

Composition :

• entremets calisson (moule Silikomart Stones85) : base pain de Gênes ; insert à la crème de nougat ; mousse à l'amande et nappage melon-abricot

• décoration : gelée de melon ; volutes orangées ; nectarine jaune et feuille de basilic

Composition :

• calisson entremets (Silikomart Stones85 mould) : base of Genoa bread ; nougat cream filling ; almond mousse and melon-apricot glaze

• decoration : melon jelly ; orangy biscuits ; yellow nectarine and basil leaf

4ème assiette / 4th plate

Composition :

• tartelette aux nectarines : fond de tarte en pâte sablée ; crème thym-citron ; palet gélifié aux nectarines ; nappage et déco (lamelles de nectarines, bille de melon, fleur de thym citron et petits points de chantilly)

• décoration : gels de melon, nectarine et amande ; chapelure de sponge cake orange

Composition :

• nectarines tartlet : shortcrust pastry base ; lemon thyme cream ; gellified palet of nectarines ; glaze and decoration (thin slices of nectarines, melon beads, lemon thyme blossom and tiny dots of chantilly)

• decoration : melon, nectarine and almond gels ; orange sponge cake breadcrumbs

5ème assiette / 5th plate

Composition :

• ganache flexible au chocolat : réalisée avec du chocolat blanc teinté en orange

• panacotta : duo au chocolat blanc et au melon

• décoration : gels de melon et nectarine ; sponge cakes blanc et orange ; dragées ; feuilles de basilic ; pistaches ; lamelles de nectarines ; billes de melon ; calisson et marmelade de melon

Composition :

• flexible chocolate ganache : made with white chocolate shaded in orange

• panacotta : duet of white chocolate and melon

• decoration : melon and nectarine gels ; orange and white sponge cakes ; dragées ; basil leaves ; pistachios ; slices of nectarines ; beads of melon ; calisson and melon marmalade

Les recettes (en Français)

Sur un air provençal - F

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The recipes (in English)

On a Provençal air - E

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