Version n°1
Composition :
brownie surprise : deux couches de brownie avec, entre les 2, une couche de pâte à tartiner lait noisettes et une couche de crémeux au caramel ; glaçage rocher ; chantilly au chocolat en déco
décoration assiette : sauce caramel chocolat ; crémeux caramel ; chantilly au chocolat blanc ; huile chocolat blanc et thé matcha ; ganache Namachoco ; fleurs
1/ Brownie surprise
Pour le brownie (à commencer la veille)
- 150 g chocolat noir
- 125 g beurre
- 125 g oeufs
- 20 g sucre
- 25 g farine
Fondre le beurre et le chocolat noir.
Blanchir les œufs et le sucre.
Verser les œufs blanchis sur le mélange chocolaté et remuer au fouet.
Ajouter la farine tamisée et l'incorporer dans la pâte.
Verser la pâte dans 2 cercles préalablement graissés (ici, 20 cm) et posés sur 2 tapis Silpat ; cuire à 160°C pendant 15 mns et laisser refroidir.
Pour la pâte à tartiner lait noisettes et maïs
- 180 g pâte à tartiner au lait noisettes
- 20 g pépites de maïs
Assouplir la pâte à tartiner en la passant au micro-ondes.
Ajouter les pépites de maïs.
Pour le crémeux au caramel
- 90 g sucre
- 300 g lait entier
- 45 g jaunes d'oeufs
- 12 g sucre
- 21 g poudre à crème
- 1,8 g gélatine
- 144 g beurre
- 1,8 g fleur de sel
Réhydrater la gélatine.
Faire un caramel avec 90 g de sucre, puis décuire au lait chaud.
Blanchir les jaunes et le sucre ; ajouter la poudre à crème.
Verser le caramel chaud sur les œufs et mélanger ; reverser dans la casserole et cuire jusqu'à ce que la crème épaississe.
Ajouter la gélatine hors du feu et laisser refroidir.
A 40°C, incorporer le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel ; mixer.
Pour le montage du brownie (la veille)
Étaler la pâte à tartiner au lait et aux pépites de maïs sur le 1er cercle de brownie ; réserver au froid.
Verser et étaler du crémeux au caramel sur la couche de pâte à tartiner durcie...
…. et recouvrir le tout avec le 2nd cercle de brownie ; réserver au froid pour la nuit.
Pour la finition du brownie (le jour même)
Découper des empreintes dans le brownie et préparer le glaçage rocher.
Pour le glaçage rocher
- 75 g chocolat au lait
- 75 g chocolat noir
- 265 g chocolat blanc
- 110 g beurre de cacao
- 55 g huile pépins de raisins
- 110 g pralin
Fondre tous les ingrédients au bain-marie hormis le pralin.
Ajouter le pralin une fois le mélange fondu.
Utiliser à 26° - 29°C en coulant le glaçage sur les morceaux de brownie.
Les brownies sont prêts à être dressés sur assiette.
2/ Éléments de décoration
Pour la chantilly chocolatée (à préparer la veille)
- 150 g crème liquide
- 100 g chocolat au lait
- 0,5 g gélatine + 3 g eau d'hydratation
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Porter la crème à ébullition, puis la verser sur le chocolat et la masse gélatine ; laisser fondre et mélanger au fouet.
Filmer au contact et réfrigérer pour la nuit.
Le lendemain : monter la crème en chantilly, puis décorer le brownie.
Pour la sauce caramel chocolat
- 210 g chocolat au lait
- 47 cl crème liquide
- 25 g sirop de glucose
- 240 g sucre
- 75 g beurre
Fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, chauffer la crème et le sirop de glucose.
Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec ; ajouter le beurre puis progressivement, le mélange crème/glucose ; porter à ébullition.
Verser 1/3 de cette préparation bouillante sur le chocolat fondu et mélanger avec une maryse ; incorporer les 2 autres tiers de la même façon.
Mixer et réfrigérer.
Pour la chantilly au chocolat blanc
- 40 g crème
- 8 g glucose
- 0,8 g gélatine + 4,80 g eau d'hydratation
- 36 g chocolat blanc
- 90 g crème froide
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Faire fondre le chocolat blanc.
Chauffer la crème et le sirop de glucose ; ajouter la masse gélatine hors du feu et verser sur le chocolat fondu.
Ajouter la crème froide et mixer ; réfrigérer pour la nuit.
Le lendemain : monter la crème en chantilly.
Pour l'huile de chocolat blanc au thé matcha
- 60 g chocolat blanc
- 40 g huile d'olive
- 20 g huile de pépins de raisins
- 5 g thé matcha
Fondre le chocolat blanc ; ajouter les huiles tiédies et le thé matcha.
Mixer et réserver à température ambiante.
Pour la ganache Namachoco
- 210 g chocolat au lait
- 200 g crème liquide
- 60 g beurre
Fondre le chocolat ; chauffer la crème.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu ; incorporer le beurre et mixer.
Dresser en quenelles sur assiette.
3/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette ronde :
dessiner un trait de sauce caramel chocolat sur l'assiette
poser un brownie glacé et décoré de chantilly chocolatée sur la droite de l'assiette
réaliser une quenelle de ganache Namachoco et la poser sur du pralin
décorer l'assiette en répartissant harmonieusement des rosaces de crémeux au caramel, des points de sauce, d'huile de chocolat au thé matcha et de chantilly au chocolat blanc
ajouter quelques meringuettes et une fleur
Brownie surprise (coupe)
Version n°2
Composition :
brownie surprise : deux couches de brownie avec, entre les 2, une couche de pâte à tartiner lait noisettes et une couche de crémeux au caramel ; glaçage rocher ; chantilly au chocolat en déco
décoration assiette : sauce caramel chocolat ; crémeux caramel ; chantilly au chocolat blanc ; huile chocolat blanc et thé matcha ; fleurs
1/ Brownie surprise
cf. recette Version n°1
2/ Éléments de décoration
cf. recettes Version n°1
3/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette ronde :
dessiner un trait vertical de sauce caramel chocolat sur l'assiette, entrecoupé par 3 points de sauce
dessiner un trait horizontal de sauce caramel au milieu de l'assiette
poser un brownie glacé et décoré de chantilly chocolatée sur la gauche de l'assiette
décorer l'assiette avec des points de crémeux au caramel et de chantilly au chocolat blanc
terminer avec quelques points d'huile au thé matcha
Version n°3
Composition :
brownie surprise : deux couches de brownie avec, entre les 2, une couche de pâte à tartiner lait noisettes et une couche de crémeux au caramel ; glaçage rocher ; chantilly au chocolat en déco
décoration assiette : sauce caramel chocolat ; crémeux caramel ; chantilly au chocolat blanc ; huile chocolat blanc et thé matcha ; tuile corail
1/ Brownie surprise
cf. recette Version n°1
2/ Éléments de décoration
cf. recettes Version n°1
Pour la tuile corail
- 140 g eau
- 60 g huile de tournesol
- 20 g farine
- colorant brun
Mélanger tous les ingrédients et mixer ; rajouter un peu d'eau si nécessaire.
Déposer un peu d'appareil dans une poêle anti-adhésive chaude ; étaler finement et laisser cuire.
Déposer sur du papier absorbant et réserver dans une boîte hermétique.
3/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette ronde :
dessiner une ligne de sauce caramel chocolat sur l'assiette
saupoudrer de la chapelure de biscuit, du pralin, du grué de cacao et des pépites de maïs à gauche du trait de sauce
répartir 3 brownies glacés sur le trait de sauce
décorer les brownies avec de la chantilly chocolatée et une tuile corail
dessiner quelques points d'huile au thé matcha sur l'assiette
Version n°4
Composition :
cube au chocolat : gâteau au chocolat avec insert boule praliné pécan ; glaçage rocher dulcey ; déco (ganache namachoco et tuile corail)
décoration assiette : sauce au chocolat noir ; biscuit roulé au chocolat ; crémeux caramel ; chantilly au chocolat blanc ; huile chocolat blanc et thé matcha ; meringues ; fleurs
1/ Cube - Palet au chocolat
Pour le gâteau au chocolat (à préparer la veille)
- 250 g chocolat noir
- 250 g beurre salé
- 6 oeufs
- 100 g sucre
- 60 g cassonade
- 50 g poudre d'amandes
- 45 g farine (tamisée)
Fondre le chocolat et le beurre ; mélanger.
Clarifier les œufs et battre les blancs en neige.
Fouetter les jaunes et les sucres ; verser le chocolat fondu dessus, ajouter la poudre d'amandes et la farine ; mélanger.
Incorporer délicatement les blancs en neige.
Verser la pâte dans un moule (ici : moule silicone en cubes et moule en forme de palets), en insérant une boule de praliné pécan.
Cuire à 190°C pendant 25 mns ; laisser refroidir et réserver.
Pour le glaçage rocher dulcey (le jour même)
- 500 g chocolat dulcey
- 75 g huile pépins de raisins
- 100 g pralin
Fondre le chocolat à 35°C et verser l'huile.
Ajouter le pralin au mélange fondu et utiliser à 33°C – 35°C.
Verser sur les cubes ou palets au chocolat et dresser sur assiette.
2/ Éléments de décoration
cf. recettes Version n°1
Pour la sauce au chocolat noir
- 90 g chocolat noir à 60%
- 10 cl lait entier
Fondre le chocolat.
Porter le lait à ébullition et verser en 3 fois sur le chocolat fondu ; mixer.
3/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette ronde :
verser un peu de sauce au chocolat noir au centre de l'assiette
poser un cube de chocolat glacé dessus ; le décorer avec un point de ganache namachoco et une tuile corail
répartir sur le rond de sauce au chocolat une meringue, un morceau de biscuit roulé au chocolat, une rosace de crémeux au caramel et une fleur
décorer le reste de l'assiette avec quelques points d'huile au thé matcha et de chantilly au chocolat blanc
Version n°5
Composition :
palet au chocolat : gâteau au chocolat ; glaçage rocher dulcey ; déco (chantilly chocolatée et rouleau en chocolat, fleur)
décoration assiette : crémeux caramel ; chantilly au chocolat blanc ; huile chocolat blanc et thé matcha ; déco en chocolat ; pralin
1/ Cube - Palet au chocolat
cf. recette Version n°4
2/ Éléments de décoration
cf. recettes Version n°1 et Version n°4
3/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette ronde :
dessiner un trait d'huile au chocolat et thé matcha sur l'assiette
poser un palet au chocolat glacé sur l'assiette ; le couvrir de chantilly chocolatée et placer dessus un rouleau en chocolat
répartir harmonieusement sur le reste de l'assiette, des points et rosaces de crémeux au caramel, des points de chantilly au chocolat blanc
terminer avec quelques décorations en chocolat
Recettes en PDF
Version n°1
Composition :
surprise brownie : two layers of brownie ; between them, one layer of milk hazelnut spread and one layer of caramel crémeux ; rocher glazing ; chocolate chantilly as decoration
platedecoration : chocolate and caramel sauce ; caramel crémeux ; white chocolate chantilly ; white chocolate and matcha tea oil ; Namachoco ganache ; flowers
1/ Surprise brownie
For the brownie (to begin the day before)
- 150 g dark chocolate
- 125 g butter
- 125 g eggs
- 20 g sugar
- 25 g flour
Melt butter and dark chocolate.
Whisk eggs and sugar.
Pour eggs over melted chocolate and whisk.
Pour the dough into 2 pastry rings (here : 20 cm) laid on silicone mats ; bake at 160°C for 15 mns and leave to cool.
For the milk hazelnut spread with corn
- 180 g milk hazelnut spread
- 20 g corn chips
Soften the spread and add corn chips.
For the caramel crémeux
- 90 g sugar
- 300 g full-fat milk
- 45 g egg yolks
- 12 g sugar
- 21 g custard powder
- 1,8 g gelatine
- 144 g butter
- 1,8 g flower of salt
Rehydrate gelatine.
Make a caramel with 90 g of sugar, then stop the cooking with hot milk.
Whisk egg yolks and sugar ; add custard powder.
Pour hot caramel over the eggs and blend ; put back into the saucepan and cook until cream thickens.
Off the heat, add gelatine and leave to cool.
At 40°C, stir butter cut in pieces and flower of salt into the caramel ; mix.
For the making of the brownie (the day before)
Pour milk hazelnut and corn chips spread over the 1st ring of brownie ; spread it using a spatula ; save in the fridge.
Pour and spread caramel crémeux over the first layer...
…. and cover with the 2nd ring of brownie ; place in the fridge overnight.
For the finishing of the brownie (the D-day)
Cut shapes into the brownie and prepare the rocher glazing.
For the rocher glazing
- 75 g milk chocolate
- 75 g dark chocolate
- 265 g white chocolate
- 110 g cocoa butter
- 55 g grape seed oil
- 110 g pralin
Melt all the ingredients save pralin.
Add it when the mixture is melted.
Use at 26° - 29°C pouring the glazing over pieces of brownie.
Brownies are ready to be set on plates.
2/ Decorative elements
For the chocolate chantilly (to make the day before)
- 150 g single cream
- 100 g milk chocolate
- 0,5 g gelatine + 3 g of hydration water
Blend gelatine and its hydration water.
Bring cream to a boil, then pour it over chocolate and gelatine mass ; leave to melt and whisk.
Film at contact and refrigerate overnight.
The following day : whip the cream into chantilly then decorate the brownie.
For chocolate and caramel sauce
- 210 g milk chocolate
- 47 cl single cream
- 25 g glucose syrup
- 240 g sugar
- 75 g butter
Melt chocolate.
Heat up cream and glucose syrup in a saucepan.
In another saucepan, make a caramel ; add butter then gradually the mixture cream/glucose ; bring to a boil.
Pour 1/3 of this boiling preparation over melted chocolate and blend using a spatula ; stir in the other two-thirds in the same way.
Mix and refrigerate.
For the white chocolate chantilly
- 40 g cream
- 8 g glucose
- 0,8 g gelatine + 4,80 g hydration water
- 36 g white chocolate
- 90 g cold cream
Blend gelatine and its hydration water.
Melt white chocolate.
Heat up cream and glucose syrup ; off the heat, add gelatine mass and pour over melted chocolate.
Add cold cream and mix ; refrigerate overnight.
The following day : whip the cream into chantilly.
For white chocolate and matcha tea oil
- 60 g white chocolate
- 40 g olive oil
- 20 g grape seed oil
- 5 g matcha tea
Melt white chocolate ; add oils and matcha tea.
Mix and save at room temperature.
For the Namachoco ganache
- 210 g milk chocolate
- 200 g single cream
- 60 g butter
Melt chocolate ; heat cream.
Pour cream over melted chocolate in 3 steps ; stir butter in and mix.
Make a quenelle and lay on the plate.
3/ Presentation of the plate
On a round plate :
draw a line of chocolate and caramel sauce on the plate
put a glazed brownie on the right part of the plate ; decorate it laying chocolate chantilly on top
make a quenelle with Namachoco ganache and lay it on pralin
decorate the plate scattering harmoniously rosettes of caramel crémeux, dots of sauce, matcha tea oil and white chocolate chantilly
add some meringuettes and a flower
Surprise brownie (cut)
Version n°2
Composition :
surprise brownie : two layers of brownie ; between them, one layer of milk hazelnut spread and one layer of caramel crémeux ; rocher glazing ; chocolate chantilly as decoration
plate decoration : chocolate and caramel sauce ; caramel crémeux ; white chocolate chantilly ; white chocolate and matcha tea oil ; flowers
1/ Surprise brownie
cf. recipe Version n°1
2/ Decorative elements
cf. recipes Version n°1
3/ Presentation of the plate
On a round plate :
draw a vertical line of chocolate and caramel sauce on the plate, intercut with 3 dots of sauce
draw a horizontal line of caramel sauce in the middle of the plate
place a glazed brownie decorated with chocolate chantilly on the left part of the plate
decorate the plate with dots of caramel crémeux and white chocolate chantilly
finish up with some points of matcha tea oil
Version n°3
Composition :
surprise brownie : two layers of brownie ; between them, one layer of milk hazelnut spread and one layer of caramel crémeux ; rocher glazing ; chocolate chantilly as decoration
plate decoration : chocolate and caramel sauce ; caramel crémeux ; white chocolate chantilly ; white chocolate and matcha tea oil ; coral biscuit
1/ Surprise brownie
cf. recipe Version n°1
2/ Decorative elements
cf. recipes Version n°1
For the coral biscuit
- 140 g water
- 60 g sunflower oil
- 20 g flour
- brown colouring
Blend all the ingredients and mix ; add a bit of water if necessary.
Cook in a non-stick frying pan.
Put on paper towel and save in an airtight container.
Mix all the ingredients.
3/ Presentation of the plate
On a round plate :
draw a line of chocolate and caramel sauce on the plate
sprinkle biscuit breadcrumbs, pralin, cocoa grué and corn chips to the left of the line of sauce
lay 3 glazed brownies on the line of sauce
decorate brownies with chocolate chantilly and a coral biscuit
draw some dots of tea matcha oil on the plate
Version n°4
Composition :
chocolate cube : chocolate cake with filling (praline pecan and chocolate ball) ; dulcey rocher glazing ; deco (namachoco ganache and coral biscuit)
plate decoration : dark chocolate sauce ; chocolate rolled biscuit ; caramel crémeux ; white chocolate chantilly ; white chocolate and matcha tea oil ; meringues ; flowers
1/ Chocolate cube - palet
For the chocolate cake (to make the day before)
- 250 g dark chocolate
- 250 g salted butter
- 6 eggs
- 100 g sugar
- 60 g brown sugar
- 50 g almond powder
- 45 g flour (sifted)
Melt chocolate and butter ; blend.
Separate yolks from whites and beat the whites until they are stiff.
Whisk yolks and sugars ; pour melted chocolate over, add almond powder and flour ; blend.
Gently stir in beaten egg whites.
Pour the dough into a mould (here : a cube silicone mould and a palet silicone mould) and put a praline pecan and chocolate ball in each.
Bake at 190°C for 25 mns ; leave to cool and set aside.
For the dulcey rocher glazing (the D-day)
- 500 g dulcey chocolate
- 75 g grape seed oil
- 100 g pralin
Melt chocolate at 35°C and add oil.
Add pralin to the melted mixture and use at 33°C – 35°C.
Pour over chocolate cubes or palets and put on plates.
2/ Decorative elements
cf. recipes Version n°1
For the dark chocolate sauce
- 90 g 60% dark chocolate
- 10 cl full fat milk
Melt chocolate.
Bring milk to a boil and pour over melted chocolate in 3 steps ; mix.
3/ Presentation of the plate
On a round plate :
pour a little of dark chocolate sauce onto the centre of the plate
put a glazed chocolate cube on it ; decorate the cube with a dot of namachoco ganache and a coral biscuit
scatter, on the chocolate sauce, a meringue, a piece of chocolate rolled biscuit, a rosette of caramel crémeux and a flower
decorate the rest of the plate with some dots of matcha tea oil and white chocolate chantilly
Version n°5
Composition :
chocolate palet : chocolate cake ; dulcey rocher glazing ; deco (chocolate chantilly and chocolate roll, flower)
plate decoration : caramel crémeux ; white chocolate chantilly ; white chocolate and matcha tea oil ; chocolate decorations ; pralin
1/ Chocolate cube - palet
cf. recipe Version n°4
2/ Decorative elements
cf. recipes Version n°1 and Version n°4
3/ Presentation of the plate
On a round plate :
draw a line of chocolate and matcha tea oil on the plate
lay a glazed chocolate palet on the plate ; cover it with chocolate chantilly and put a chocolate roll on top
scatter harmoniously on the rest of the plate dots and rosaces of caramel crémeux, dots of white chocolate chantilly
finish up with some chocolate decorations