Je pense avoir tenté et goûté à toutes les recettes possibles et imaginables de gâteaux au chocolat, entre les fondants, les moelleux, les coulants et autres brownies, avec des blancs montés ou non, plus ou moins d'oeufs et de sucre ou encore de la cassonade....
Mais il ne m'était pas encore venu à l'esprit d'en faire un dessert à l'assiette.
Ce fut l'occasion avec ce fondant au chocolat que j'ai décliné en 4 versions.
I believe having tried and tasted all possible and imaginable chocolate cake recipes, i.e runny, smooth, fondant and other kinds of brownies, with or without beaten egg whites, more or less eggs and sugar....
But it had not occurred to me before that I should make a chocolate dessert on plate.
I chose to finally try that with this chocolate fondant I'm presenting in 4 versions.
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Version n°1
Composition :
fondant au chocolat : 3 petits ronds (5 cm)
garnitures : ganache montée au chocolat blanc et vanille ; coulis de framboises
décoration : fleurs en sucre ; meringues blanches ; dragées ; groseilles blanches ; mini-marshmallows ; feuilles de menthe et pensée viola
1/ Fondant au chocolat
Ingrédients pour 1 fondant préparé dans un cadre 24 cm x 24 cm
A réaliser la veille
- 250 g chocolat noir
- 8 oeufs
- 180 g sucre
- 62,5 g beurre
- 62,5 g beurre salé
- 50 g farine
Fondre le chocolat et les beurres au bain-marie.
Clarifier les œufs ; fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Ajouter la farine et fouetter.
Ajouter le mélange beurres-chocolat fondus et bien mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement dans l'appareil à fondant.
Verser dans un cadre carré de 24 cm x 24 cm préalablement graissé et posé sur un tapis Silpat.
Enfourner à 180°C pendant 30 mns.
Ôter le cadre une fois le fondant refroidi, filmer et réserver au froid pour la nuit.
Le lendemain : sortir le fondant du réfrigérateur et préparer les emporte-pièces choisis (ici : ronds de 10 et cm ; carré de cm)
Découper le fondant à l'aide des emporte-pièces ; réserver.
2/ Garnitures
Pour la ganache montée au chocolat blanc et à la vanille (à préparer la veille)
- 1,5 g gélatine en poudre + 7,5 g eau d'hydratation
- 56 g chocolat blanc
- 250 g crème liquide
- 1 gousse de vanille
La veille : mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée ; la verser sur le chocolat et la masse gélatine en plusieurs fois ; émulsionner à l'aide d'une maryse.
Filmer et réserver au frais pour la nuit.
Le lendemain : monter la ganache en chantilly et mettre en poche à douille.
Pour le coulis de framboises
- 200 g framboises
- 20 g sucre glace
- jus de citron
Verser les framboises, le sucre glace et le jus de citron dans le bol d'un mixeur.
Mixer et tamiser ; réfrigérer.
3/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette ronde : la 1ère en haut à gauche sur la photo
Superposer une autre assiette sur l'assiette choisie.
Saupoudrer de la chapelure verte sur le bord d'assiette apparent afin de former un croissant de lune.
Terminer la présentation de l'assiette :
poser 3 petits ronds de fondant au chocolat sur toute la hauteur de l'assiette le long de la chapelure ; décorer chaque fondant avec un gros point de ganache montée au chocolat blanc, une fleur en sucre et une feuille de menthe
dessiner des points de coulis de framboises à droite des fondants
décorer les espaces entre les fondants en répartissant harmonieusement des meringues, des groseilles blanches, des mini-marshmallows, une dragée et une pensée viola
Version n°2
Composition :
fondant au chocolat : 1 carré (8 cm x 8 cm)
garnitures : ganache montée au chocolat blanc et vanille ; coulis de framboises ; sauce aux abricots
décoration : rouleau en chocolat blanc teinté ; lamelles d'abricot ; groseilles rouges et blanches ; feuilles de menthe
1/ Fondant au chocolat
cf. recette Version n°1
2/ Garnitures
Pour la ganache montée au chocolat blanc et à la vanille(à préparer la veille)
cf. recette Version n°1
Pour le coulis de framboises
cf. recette Version n°1
Pour la sauce aux abricots
- 150 g oreillons d'abricots
- 30 g sucre
- 1/2 gousse de vanille
Verser les oreillons d'abricots, le sucre et la ½ gousse de vanille grattée dans une casserole.
Cuire à feu doux pendant 15 à 20 mns.
Mixer finement.
3/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette ronde à bords dessinés : 1ère en bas à gauche sur la photo
Placer le carré de fondant au centre de l'assiette ; poser un emporte-pièce carré plus grand autour.
Verser la sauce aux abricots autour du carré de fondant ; retirer l'emporte-pièce.
Terminer le dressage de l'assiette :
décorer le carré de fondant avec un gros point de ganache au chocolat blanc ; poser dessus un rouleau en chocolat ; répartir autour une lamelle d'abricot, des groseilles rouges et blanches et des feuilles de menthe
dessiner des points de coulis de framboises et de sirop d'abricot vanillé sur l'assiette
Version n°3
Composition :
fondant au chocolat : 1 rond (10 cm)
garnitures : ganache montée au chocolat blanc et vanille ; coulis de framboises et gavottes rouges au pavot
décoration : brins d'estragon ; framboises ; myrtilles ; pensée viola et sauce aux abricots
1/ Fondant au chocolat
cf. recette Version n°1
2/ Garnitures
Pour la ganache montée au chocolat blanc et à la vanille (à préparer la veille)
cf. recette Version n°1
Pour le coulis de framboises
cf. recette Version n°1
Pour les gavottes rouges au pavot
- 30 g beurre mou
- 30 g blanc d'oeuf
- 30 g sucre glace
- 30 g farine
- colorant rouge
- 1 cc vanille liquide
- graines de pavot
Verser le colorant sur le blanc d'oeuf et fouetter.
Travailler le beurre pommade, le blanc d'oeuf coloré et le sucre glace dans un batteur ; ajouter la vanille et la farine ; fouetter.
Verser la pâte dans une poche à douille.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis Silpat, dresser des boudins de pâte de différentes longueurs.
Écraser légèrement les boudins de pâte à l'aide d'un couteau plat.
Saupoudrer des graines de pavot.
Enfourner à 180°C pendant 5 à 6 mns.
A la sortie du four, travailler les bâtonnets pour leur faire prendre différentes formes.
3/ Dressage de l'assiette
Dans une assiette chapeau : 2ème en bas à droite sur la photo
Verser du coulis de framboises au fond de l'assiette ; poser un rond de fondant au centre.
Terminer le dressage de l'assiette :
décorer le rond de fondant avec deux points de ganache au chocolat blanc ; poser dessus des gavottes rouges ; répartir autour des demi-framboise, des myrtilles, des brins d'estragon et une pensée viola
dessiner quelques points de sauce à l'abricot sur les bords de l'assiette
Version n°4
Composition :
fondant au chocolat : 5 ronds cannelés (différentes tailles)
garnitures : ganache montée au chocolat blanc et vanille ; coulis de framboises et gavottes rouges au pavot
décoration : feuilles de menthe ; groseilles rouges et blanches ; meringuettes
1/ Fondant au chocolat
cf. recette Version n°1
2/ Garnitures
Pour la ganache montée au chocolat blanc et à la vanille (à préparer la veille)
cf. recette Version n°1
Pour le coulis de framboises
cf. recette Version n°1
Pour les gavottes rouges au pavot
cf. recette Version n°1
3/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette plate : 2ème en haut à droite sur la photo
poser l'assiette sur un plateau tournant ; déposer du coulis de framboises sur le haut de l'assiette ; étaler le coulis au pinceau tout en faisant tourner l'assiette afin de former un anneau sur tout le pourtour de l'assiette
répartir les 5 ronds de fondants, du plus grand au plus petit, sur une moitié de l'assiette, à cheval sur l'anneau de coulis
décorer les ronds de fondants avec des points de ganache au chocolat blanc ; poser dessus des gavottes rouges ; répartir autour des groseilles blanches, des feuilles de menthe et des meringuettes
dessiner des points de ganache à côté de chaque rond de fondant et poser dessus une groseille rouge
Les recettes en PDF (Français)
Version n°1
Composition :
chocolate fondant : 3 small circles (5 cm)
garnishes : white chocolate and vanilla whipped ganache ; raspberry coulis
decoration : sugar flowers ; white meringues ; dragées ; white currants ; tiny marshmallows ; mint leaves and pansy viola
1/ Chocolate fondant
Ingredients for 1 fondant made in a 24 cm x 24 cm square frame
To do the day before
- 250 g dark chocolate
- 8 eggs
- 180 g sugar
- 62,5 g butter
- 62,5 g salted butter
- 50 g flour
Melt chocolate and butters.
Separate the yolks from the whites ; whisk yolks with sugar.
Add flour and whisk.
Add the melted butters-chocolate mixture and stir well.
Beat egg whites to form stiff peaks and gently stir in the fondant dough.
Pour into a 24 cm x 24 cm square frame previously greased and laid on a pastry mat.
Bake at 180°C for 30 mns.
Once the fondant has cooled, remove the frame, film and set aside in the fridge overnight.
The following day : remove the fondant from the fridge and prepare the chosen pastry cutters (here : 5 cm and 10 cm circles ; 8 cm square)
Cut the fondant using the pastry cutters ; set aside.
2/ Garnishes
For the white chocolate and vanilla whipped ganache (to do the day before)
- 1,5 g gelatine in powder + 7,5 g hydration water
- 56 g white chocolate
- 250 g single cream
- 1 vanilla pod
The day before : blend gelatine and its hydration water.
Bring cream with slit and grated vanilla pod to a boil ; pour over chocolate and gelatine masse in several steps ; emulsify using a spatula.
Film and refrigerate overnight.
The following day : whip ganache to chantilly and put in a piping bag.
For the raspberry coulis
- 200 g raspberries
- 20 g icing sugar
- lemon juice
Pour raspberries, icing sugar and lemon juice in the bowl of a mixer.
Mix and sift ; put in the fridge.
3/ Presentation of the plate
On a round plate : the 1st top left on the photo
Superimpose another plate on the plate chosen.
Sprinkle green breadcrumbs on exposed edge of the plate to make a crescent moon shape.
Finish up with the presentation of the plate :
lay 3 small circles of chocolate fondant over the entire height of the plate along the breadcrumbs ; decorate each fondant with a large dot of white chocolate whipped ganache, a sugar flower and a mint leaf
draw dots of raspberry coulis on the right of the fondants
decorate gaps between fondants scattering harmoniously meringues, white currants, tiny marshmallows, a dragée and a pansy viola
Version n°2
Composition :
chocolate fondant : 1 square (8 cm x 8 cm)
garnishes : white chocolate and vanilla whipped ganache ; raspberry coulis ; apricot sauce
decoration : white chocolate tinged roll ; slices of apricot ; red and white currants ; mint leaves
1/ Chocolate fondant
cf. recipe Version n°1
2/ Garnishes
For the white chocolate and vanilla whipped ganache(to do the day before)
cf. recipe Version n°1
For the raspberry coulis
cf. recipe Version n°1
For the apricot sauce
- 150 g apricots
- 30 g sugar
- 1/2 vanilla pod
Pour apricots, sugar and half of a grated vanilla pod into a saucepan.
Cook at low heat for 15 to 20 mns.
Thinly mix.
3/ Presentation of the plate
On a round plate with drew edges : 1st lower left on the photo
Place a square of fondant in the centre of the plate ; lay a larger square pastry cutter around.
Pour apricot sauce around the square of fondant ; remove the pastry cutter.
Finish up with the presentation of the plate :
decorate the square of fondant with a large dot of white chocolate whipped ganache ; lay a chocolate roll over it ; scatter around a slice of apricot, red and white currants and mint leaves
draw dots of raspberry coulis and apricot syrup on the plate
Version n°3
Composition :
chocolate fondant : 1 circle (10 cm)
garnishes : white chocolate and vanilla whipped ganache ; raspberry coulis and red poppy seed biscuits
decoration : sprigs of tarragon ; raspberries ; blueberries ; pansy viola and apricot sauce
1/ Chocolate fondant
cf. recipe Version n°1
2/ Garnishes
For the white chocolate and vanilla whipped ganache (to do the day before)
cf. recipe Version n°1
For the raspberry coulis
cf. recipe Version n°1
For the red poppy seed biscuits
- 30 g soft butter
- 30 g egg white
- 30 g icing sugar
- 30 g flour
- red colouring
- 1 cc vanilla extract
- poppy seeds
Pour red colouring over egg white and whisk.
Whisk soft butter, coloured egg white and icing sugar in the bowl of a stand mixer ; add vanilla and flour ; whip.
Pour the dough in a piping bag.
Make rolls of different size on a pastry mat laid on a baking tray.
Lightly crush rolls of dough using a flat knife.
Sprinkle poppy seeds.
Bake at 180°C for 5 to 6 mns.
Style the biscuits into different shapes right out of the oven.
3/ Presentation of the plate
In a hat plate : 2nd lower right on the photo
Pour raspberry coulis in the plate ; lay a circle of fondant over it.
Finish up with the presentation of the plate :
decorate the circle of fondant with two dots of chocolate whipped ganache ; put red poppy seed biscuits on top ; scatter around half rasberries, blueberries, sprigs of tarragon and a pansy viola
draw some dots of apricot sauce on the edges of the plate
Version n°4
Composition :
chocolate fondant : 5 fluted circles (different sizes)
garnishes : white chocolate and vanilla whipped ganache ; raspberry coulis and red poppy seed biscuits
decoration : mint leaves ; red and white currants ; tiny meringue
1/ Chocolate fondant
cf. recipe Version n°1
2/ Garnishes
For the white chocolate and vanilla whipped ganache (to do the day before)
cf. recipe Version n°1
For the raspberry coulis
cf. recipe Version n°1
For the red poppy seed biscuits
cf. recette Version n°1
3/ Presentation of the plate
On a round plate : 2nd upper right on the photo
put the plate on a turntable ; pour raspberry coulis on top of the plate ; spread coulis using a paintbrush while rotating the plate to shape a ring round the edge
scatter 5 circles of fondant, from the largest to the smallest, over half the plate straddling the ring of coulis
decorate circles of fondants with dots of white chocolate ganache ; put red biscuits down them ; scatter around white currants, mint leaves and tiny meringues
draw dots of ganache next to each circle of fondant and place a red currant on top
The recipes in PDF (English)