Voici une entrée parfaite pour une chaude soirée estivale...
1ère assiette
Composition :
gaspacho de concombre : concombre ; vinaigre balsamique et cerfeuil
crème poivronnée (en verrine) : poivron vert ; crème liquide ; burrata
éléments de décoration : pickles d'oignon rouge ; courgette ; poulpe et crevettes grises ; burrata ; pignons de pin ; tuile corail verte ; herbes aromatiques et graines germées ; fleur
1/ Gaspacho de concombre
Ingrédients pour 2 à 3 assiettes
- 400 g concombre
- 3 cs vinaigre balsamique blanc
- 5 cl eau
- 1 botte de cerfeuil
- huile d'olive
- sel et poivre
Laver le cerfeuil.
Laver les concombres et garder la peau ; les couper en morceaux.
Mettre les concombres et le cerfeuil dans un blender ; ajouter l'eau et le vinaigre blanc ; mixer.
Ajouter un filet d'huile d'olive, assaisonner et mixer de nouveau.
Passer au chinois.
Réserver au frais.
2/ Crème poivronnée
- 200 g poivrons verts (cuits et pelés)
- 50 cl crème liquide
- 2,5 g gélatine
- 1 burrata
- piment d'Espelette
Cuire les poivrons au four à 200°C pendant 25 mns, puis les placer dans un sac hermétique jusqu'à refroidissement.
Peler les poivrons.
Chauffer la crème avec le piment d'Espelette et incorporer la gélatine réhydratée à 80°C.
Verser les ingrédients dans un blender (poivrons, burrata et crème gélifiée) ; mixer et passer au chinois.
Réserver au froid.
Au moment de servir : verser la crème poivronnée dans une petite verrine.
3/ Éléments de décoration
Pour la tuile corail verte
- 160 g eau
- 60 g huile
- 20 g farine T55
- colorant vert
Mélanger tous les ingrédients et mixer.
Verser par petites quantités dans une poêle anti-adhésive chaude, étaler et laisser dorer.
Déposer sur du papier absorbant.
Pour les pickles d'oignon rouge
- 1 oignon rouge
- 25 cl eau
- 20 cl vinaigre blanc
- 40 g sucre
Éplucher l'oignon et l'émincer très finement à l'aide d'une mandoline.
Faire chauffer l'eau, le vinaigre et le sucre ; à 40°C, verser sur l'oignon rouge.
Placer dans une boîte et mettre au frais pour au moins ½ journée.
4/ Dressage des assiettes
Les éléments
Le dressage
J'ai choisi une assiette chapeau.
Dans l'assiette :
verser un peu de gaspacho au concombre au fond
répartir harmonieusement sur le gaspacho : quelques pickles d'oignon rouge, un morceau de poulpe, une burrata, des morceaux de courgette
décorer avec quelques pignons de pin, une feuille d'oseille pourpre, une crevette grise, une pensée viola et quelques dés de chorizo
terminer avec une tuile corail verte
Sur le bord de l'assiette :
poser une petite verrine contenant de la crème poivronnée
décorer avec des graines germées
2nde assiette
Composition :
gaspacho de concombre : concombre ; vinaigre balsamique et cerfeuil
éléments de décoration : pickes d'oignons rouges ; courgette ; concombre (spaghettis) ; poulpe et crevettes grises ; chorizo (dés) ; burrata ; pignons de pin ; tuile corail verte ; herbes aromatiques et graines germées ; fleur
1/ Gaspacho de concombre
cf. recette 1ère assiette
2/ Éléments de décoration
Pour les spaghettis de concombre
concombre
Laver un concombre.
Utiliser un appareil (ici, Spirulazer) pour découper le concombre en forme de spaghettis.
Réserver avec les autres éléments de décoration (lamelles de concombre et de courgette).
3/ Dressage des assiettes
Dans une assiette chapeau :
verser un peu de gaspacho au concombre au fond
répartir harmonieusement sur le gaspacho : quelques pickles d'oignon rouge, un morceau de poulpe, une burrata, un rouleau de courgette et des spaghettis de concombre
décorer avec quelques pignons de pin, des graines germées, une crevette grise, une pensée viola et quelques dés de chorizo
terminer avec une tuile corail verte
Les recettes en PDF
Here is a perfect starter for a hot summer evening...
1st plate
Composition :
cucumber gazpacho : cucumber ; balsamic vinegar and chervil
pepper cream (in verrine) : green pepper ; single cream ; burrata
decorative elements : red onion pickles ; courgette ; octopus and shrimps ; burrata ; pine nuts ; green coral biscuit ; aromatic herbs and germinated seeds ; flower
1/ Cucumber gazpacho
Ingredients for 2 to 3 plates
- 400 g cucumber
- 3 tbsp white balsamic vinegar
- 5 cl water
- 1 bunch of chervil
- olive oil
- salt and pepper
Wash chervil.
Wash cucumbers and keep the peel ; cut them into pieces.
Pour pieces of cucumbers and chervil into a blender ; add water and white vinegar ; mix.
Add a drizzle of olive oil, season and mix again.
Strain through a sieve.
Keep in the fridge.
2/ Pepper cream
- 200 g green pepper (cooked and peeled)
- 50 cl single cream
- 2,5 g gelatine
- 1 burrata
- Espelette chilli pepper
Bake green peppers at 200°C for 25 mns, then place them in an airtight bag until they have completely cooled.
Peel peppers.
Heat up cream and Espelette chilli pepper ; stir in softened gelatine at 80°C.
Pour the ingredients into a blender (peppers, burrata and jellied cream) ; mix and strain through a sieve.
Keep in the fridge.
Just before serving : pour pepper cream into a small verrine.
3/ Decorative elements
For the green coral biscuit
- 160 g water
- 60 g oil
- 20 g T55 flour
- green colouring
Blend all the ingredients and mix.
Pour small amounts of preparation in a hot non-stick frying pan, spread and brown.
Put on paper towel.
For the red onion pickles
- 1 red onion
- 25 cl water
- 20 cl white vinegar
- 40 g sugar
Peel red onion and thinly slice it using a mandolin.
Heat up water, vinegar and sugar ; at 40°C, pour over red onion.
Put in a container and refrigerate for at least half a day.
4/ Presentation of the plates
The elements
The presentation
I chose a hat plate.
In the plate :
pour a little of cucumber gazpacho
scatter harmoniously over the gazpacho : some red onion pickles, a piece of octopus, a burrata, pieces of courgette
decorate with pine nuts, red-leafed sorrel, a shrimp, a pansy viola and dice of chorizo
finish up with a green coral biscuit
On the edge of the plate :
place a small verrine containing pepper cream
decorate with germinated seeds
2nd plate
Composition :
cucumber gazpacho : cucumber ; balsamic vinegar and chervil
decorative elements : red onion pickles ; courgette ; cucumber (spaghettis) ; octopus and shrimps ; chorizo (dices) ; burrata ; pine nuts ; green coral biscuit ; aromatic herbs and germinated seeds ; flower
1/ Cucumber gazpacho
cf. recipe 1st plate
2/ Decorative elements
For the cucumber spaghettis
cucumber
Wash a cucumber.
Use a device (here, Spirulazer) to shape cucumber into spaghetti.
Set aside with other decorative elements (cucumber and courgette slices).
3/ Presentation of the plates
In a hat plate :
pour a little of cucumber gazpacho
scatter harmoniously over the gazpacho : some red onion pickles, a piece of octopus, a burrata, a roll of courgette and cucumber spaghetti
decorate with pine nuts, germinated seeds, a shrimp, a pansy viola and dice of chorizo
finish up with a green coral biscuit
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