Vidéo de la préparation
Tout début Mai, Laurence, la Dégustatrice joyeuse du team Touches de Cheffe, m'a fait une belle surprise en me rapportant des asperges blanches et vertes de la région. Plus précisément, ces asperges provenaient de la Ferme d'Assencières, exploitée admirablement par deux sœurs, Aline et Aude.
Il me fallait rapidement trouver une préparation digne de ces magnifiques spécimens ! Ce qui fut fait dès le lendemain ; j'ai trouvé l'inspiration suite au visionnage d'une vidéo des Chefs canadiens Vézina (Raphaël et Daniel) à propos d'une de leurs recettes mariant les 2 variétés d'asperges.
J'ai suivi la même optique dans ma recette en réalisant une préparation combinée avec des garnitures idoines, tant au niveau de la couleur que des saveurs.
Voici les 3 versions réalisées.
La 1ère version
Composition :
bavarois aux asperges blanches et damier d'asperges vertes
garnitures : crème fouettée à l'asperge blanche, mousse aux asperges vertes, tartare d'asperges vertes et vinaigrette parfumée à la morille
éléments de décoration : sponge cake au cerfeuil, asperges vertes, pois chiches croustillants, œufs de saumon, graines d'anis, oseille sanguine et pensée viola
1/ Bavarois aux asperges blanches
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la purée d'asperges
- 500 g asperges blanches
- beurre clarifié
Laver les asperges, les peler et les couper en tronçons ; cuire à l'eau bouillante salée pendant 5 mns et égoutter.
Dans une poêle, suer les tronçons d'asperges dans du beurre clarifié.
Verser dans le bol d'un mixeur et mixer pour obtenir une purée fine (passer au chinois si besoin) ; assaisonner.
Pour le bavarois d'asperges (à faire la veille)
- 330 g purée d'asperges
- 330 g crème liquide
- 6 g gélatine + 30 g eau d'hydratation
- 3 g agar-agar
Préparer à l'avance des moules pour le bavarois : j'ai choisi de réaliser des tubes en rhodoïd de 3 cm de diamètre (cf. vidéo).
La veille : mélanger la gélatine et son eau d'hydratation ; laisser reposer 10 mns.
Verser la purée d'asperges et la crème dans une casserole ; mélanger et porter à ébullition ; verser l'agar-agar et cuire pendant 3 mns.
Retirer du feu, ajouter la masse gélatine et fouetter jusqu'à sa complète dissolution.
Verser dans un pichet et remplir les tubes de rhodoïd ; réfrigérer pour la nuit.
Le lendemain : démouler et enrouler dans un damier d'asperges vertes.
2/ Damier d'asperges vertes
- asperges vertes
Laver les asperges vertes et les émincer finement à la mandoline dans le sens de la longueur.
Les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant quelques secondes ; refroidir dans de l'eau glacée puis égoutter sur du papier absorbant.
Procéder au montage du damier (cf. vidéo) :
sur un carré de papier sulfurisé, aligner 8 lamelles d'asperges à la verticale
soulever les 4 lamelles impaires (1, 3, 5 et 7), déposer une lamelle à l'horizontale puis rabattre les lamelles verticales
soulever les 4 lamelles paires (2, 4, 6 et 8), déposer une lamelle à l'horizontale puis rabattre les lamelles verticales
répéter l'opération avec les lamelles restantes afin d'obtenir un damier de la taille souhaitée
égaliser les bords du damier et réserver
Former le rouleau d'asperges : déposer un tube de bavarois sur le haut du damier ; éventuellement, couper la partie qui dépasse ; rouler le damier sur le bavarois ; réserver au froid jusqu'au moment du service.
3/ Garnitures
Pour la crème fouettée à l'asperge blanche (à commencer la veille)
- 50 g purée d'asperges blanches
- 25 g mascarpone
- 75 g crème liquide
- sel et poivre
Mélanger la purée d'asperges, le mascarpone et la crème liquide ; assaisonner et placer au froid pour la nuit.
Le lendemain: verser la préparation dans la cuve d'un batteur et fouetter jusqu'à atteindre la consistance d'une chantilly.
Assaisonner et mettre en poche à douille.
Pour la mousse aux asperges vertes (à faire à l'avance)
- 3 g gélatine + 15 g eau d'hydratation
- 150 g asperges vertes
- 150 g crème liquide
- sel et poivre
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation ; laisser reposer 10 mns.
Cuire les asperges vertes à l'anglaise, égoutter et les mixer avec un peu de fond blanc ; assaisonner.
Verser cette purée dans une casserole et chauffer ; hors du feu, ajouter la masse gélatine et fouetter jusqu'à sa complète dissolution.
Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée d'asperges refroidie.
Mouler (j'ai utilisé les moules Silikomart Quenelles24 et Truffles5) et congeler.
Au moment du service : démouler et dresser sur assiette.
Pour le tartare d'asperges vertes et la vinaigrette parfumée à la morille
- 2 à 3 asperges vertes
- 6 cl huile d'olive parfumée à la morille
- 6 cl huile de pépins de raisin
- 2 cs vinaigre balsamique
- 1 cs sauce soja
- ½ gousse d'aïl (hachée)
- ½ échalote (ciselée)
- 2 cc tapenade
Émulsionner les huiles avec le vinaigre balsamique et la sauce soja ; ajouter le reste des ingrédients et assaisonner.
Laver les asperges vertes et les tailler en fine brunoise ; mélanger avec la vinaigrette parfumée à la morille.
4/ Éléments de décoration
Pour le sponge cake au cerfeuil (à commencer la veille)
- 50 g cerfeuil
- 75 g eau
- 25 g beurre
- 50 g farine
- 75 g oeufs
- 3 g sel
La veille : faire bouillir l'eau et le beurre.
Hacher grossièrement le cerfeuil et le mettre dans un blender ; verser l'eau bouillante dessus et mixer une 1ère fois.
Ajouter le restant des ingrédients et mixer de nouveau ; passer au chinois et réfrigérer jusqu'au lendemain.
Le lendemain : verser la préparation dans un siphon, ajouter 2 cartouches de gaz et secouer énergiquement.
Inciser le fond de gobelets à café et huiler légèrement l'intérieur ; remplir les gobelets aux 2/3 avec la préparation.
Cuire au micro-ondes à pleine puissance pendant 1 mn.
Laisser refroidir, démouler et couper en morceaux.
Pour les asperges vertes
- asperges vertes
Émincer finement les asperges vertes à la mandoline.
Blanchir quelques secondes dans l'eau bouillante salée et réserver.
Pour les pois chiches croustillants
- pois chiches cuits
Égoutter les pois chiches et les étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Arroser d'huile d'olive et colorer à four chaud ; laisser refroidir.
5/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette ronde (cf. vidéo) :
poser le tube de bavarois enroulé dans le damier d'asperges au centre de l'assiette
dresser des points de crème fouettée à chaque extrémité du damier et surmonter de quelques œufs de saumon
répartir harmonieusement sur l'assiette un peu de tartare d'asperges, des billes de mousse aux asperges, des lamelles d'asperges vertes lustrées et quelques morceaux de sponge cake
décorer l'assiette avec une pensée viola, une feuille d'oseille sanguine et un peu de vinaigrette parfumée à la morille
La 2nde version
Composition :
bavarois aux asperges blanches et damier d'asperges vertes
garnitures : tartare d'asperges vertes et vinaigrette parfumée à la morille
éléments de décoration : coulis d'asperges vertes, anneau en feuille de brick, crème fouettée à l'asperge, pointes d'asperges vertes, pois chiches croustillants, œufs de saumon, oseille sanguine et pensées viola
1/ Bavarois aux asperges blanches
cf. recette Version n°1
2/ Damier d'asperges vertes
cf. recette Version n°1
3/ Garnitures
Pour le tartare d'asperges vertes et la vinaigrette parfumée à la morille
cf. recette Version n°1
4/ Éléments de décoration
Pour le coulis d'asperges vertes
- 350 g asperges vertes
- 100 g fond blanc
- sel et poivre
Cuire les asperges vertes à l'anglaise.
Verser dans un blender, ajouter le fond blanc et mixer ; assaisonner et débarrasser dans une bouteille flexible.
Pour l'anneau en feuille de brick
- feuille de brick
- beurre clarifié
Découper des bandes fines dans une feuille de brick ; les enduire de chaque côté de beurre clarifié fondu.
Entourer autour d'une baguette en bois ou placer dans un cercle à pâtisserie préalablement graissé pour obtenir la forme de votre choix.
Cuire à 180 °C pendant 6 mns.
5/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette rectangulaire (cf. vidéo) :
poser le tube de bavarois enroulé dans le damier d'asperges au centre de l'assiette ; glisser un anneau en brick dessous et le placer au milieu du tube ; dessiner des points de crème fouettée à l'asperge sur le damier et surmonter d'oeufs de saumon ; poser des pointes d'asperges vertes et quelques feuilles d'oseille sanguine contre et sur le damier
de chaque côté de l'assiette, dessiner des points de coulis d'asperges et décorer avec des pois chiches
déposer un peu de tartare d'asperges dans 2 coins de l'assiette et décorer avec des pensées viola
La 3ème version
Composition :
bavarois aux asperges blanches
garnitures : mousse aux asperges vertes, sponge cake au cerfeuil
éléments de décoration : coulis d'asperges vertes, tubes en feuille de brick, crème fouettée à l'asperge, pointes d'asperges vertes, pois chiches croustillants, œufs de saumon, oseille sanguine et pensées viola
1/ Bavarois aux asperges blanches
cf. recette Version n°1
2/ Garnitures
Pour la mousse aux asperges vertes
cf. recette Version n°1
Pour le sponge cake au cerfeuil (à commencer la veille)
cf. recette Version n°1
3/ Éléments de décoration
Pour le coulis d'asperges vertes
cf. recette Version n°2
Pour les tubes en feuille de brick
cf. recette Version n°2
4/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette ronde :
couper un tube de bavarois en 3 parties de tailles différentes
dresser trois virgules de coulis d'asperges vertes à gauche de l'assiette, poser les tubes dessus en les plaçant du plus grand au plus petit et en les espaçant ; décorer chaque tube avec un morceau de sponge cake surmonté d'un point de crème fouettée à l'asperge et d'oeufs de saumon, une pointe d'asperge verte, un tube en brick et une pensée viola
à droite de l'assiette, déposer une quenelle de mousse aux asperges vertes sur de la chapelure de chips
terminer en dessinant quelques points de vinaigrette parfumée
Les recettes en PDF
At the very beginning of May, Laurence, the joyful Taster of the team Touches de Cheffe, brought me white and green asparagus from the region. More specifically, these asparagus were from the Assencières Farm, superbly run by two sisters, Aline & Aude.
I had to quickly come up with a recipe worthy of those wondrous specimens !
Mission accomplished the next day : I found inspiration after watching a video from 2 Canadian Chefs (Raphaël & Daniel Vézina), where they were blending the two varieties of asparagus.
I followed the same approach with my recipe making a combined preparation with garnishes both matching in terms of colours and flavours.
Here are the 3 versions made.
The 1st version
Composition :
white asparagus bavarois and green asparagus check pattern
garnishes : white asparagus whipped cream, green asparagus mousse, green asparagus tartare and vinaigrette flavoured with morel
decorative elements : chervil sponge cake, green asparagus, crispy chickpeas, salmon eggs, anise seeds, sorrel and pansy viola
1/ White asparagus bavarois
Ingredients for 4 people
For the asparagus purée
- 500 g white asparagus
- clarified butter
Wash asparagus, peel and cut into slices ; cook in salted boiling water for 5 mns ; drain.
Sweat asparagus in a pan with clarified butter.
Pour in the bowl of a mixer and mix to get thin purée ; strain through a sieve if necessary ; season.
For the asparagus bavarois (to do the day before)
- 330 g asparagus purée
- 330 g single cream
- 6 g gelatine + 30 g hydration water
- 3 g agar-agar
Prepare in advance moulds for the bavarois : I chose to make 3 cm diameter rolls with rhodoïd (cf. video).
The day before : hydrate gelatine with water, stir and leave to rest for 10 mns.
Pour asparagus purée and cream in a saucepan ; blend and bring to a boil ; add agar-agar and cook for 3 mns.
Remove from the heat, add mass gelatine and whisk until it has completely dissolved.
Pour into a jug and fill the rolls of rhodoïd ; refrigerate overnight.
The following day : unmould and roll into a checked pattern of green asparagus.
2/ Green asparagus checked pattern
- green asparagus
Wash green asparagus.
Mince them lengthwise thinly using a mandoline.
Blanch in salted boiling water for a few seconds, then refresh in ice water and drain on paper towel.
Make the checked pattern (cf. video) :
on a square of parchment paper, line up vertically 8 slices of asparagus
lift the 4 odd slices (1, 3, 5 and 7), place a slice horizontally then fold down the vertical slices
lift the 4 even slices (2, 4, 6 and 8), place a slice horizontally then fold down the vertical slices
repeat the process with the remaining slices to get a checked pattern of the desired size
trim any uneven edges and set aside
Shape the roll of asparagus : lay a bavarois tube at the top of the checked pattern ; cut possibly the protruding part ; wrap the checked pattern around the bavarois.
Put in the fridge until serving time.
3/ Garnishes
For the white asparagus whipped cream (to begin the day before)
- 50 g white asparagus purée
- 25 g mascarpone
- 75 g single cream
- salt and pepper
Blend well asparagus purée, mascarpone and cream ; season and refrigerate overnight.
The following day : pour the preparation in a bowl of a stand mixer and whisk until you get whipped cream.
Season and put in a piping bag.
For the green asparagus mousse (to do in advance)
- 3 g gelatine + 15 g hydration water
- 150 g green asparagus
- 150 g single cream
- salt and pepper
Hydrate gelatine with water, stir and leave to rest for 10 mns.
Cook green asparagus in boiling water, drain and mix with a bit of white stock ; season.
Pour this purée in a saucepan ; off the heat, add mass gelatine and whisk until it has completely dissolved.
Beat cold cream into whipped cream ; stir delicately in the now-cooled asparagus purée.
Pour into moulds (I used Silikomart Quenelles24 & Truffles5 moulds) and freeze.
Just before serving : unmould and put on a plate.
For the green asparagus tartare and vinaigrette flavoured with morel
- 2 to 3 green asparagus
- 6 cl olive oil flavoured with morel
- 6 cl grape seed oil
- 2 cs balsamic vinegar
- 1 cs soy sauce
- ½ clove of garlic (chopped)
- ½ shallot (chopped)
- 2 cc tapenade
Emulsify oils with balsamic vinegar and soy sauce ; add remaining ingredients and season.
Wash green asparagus and cut them into thin brunoise ; blend with the vinaigrette.
4/ Decorative elements
For the chervil sponge cake (to begin the day before)
- 50 g chervil
- 75 g water
- 25 g butter
- 50 g flour
- 75 g egg
- 3 g salt
The day before : boil water and butter.
Chop chervil and put it into a blender ; pour boiling water over it and mix for a first time.
Add remaining ingredients and mix again ; strain through a sieve and refrigerate overnight.
The following day : pour the preparation into a culinary siphon ; add 2 gas cartridges and shake vigorously.
Prepare several paper cups and make 2 tiny incisions in the base ; grease lightly and fill the 2/3 of the cup with the preparation of the siphon.
Cook in microwave at full power for 1 mn.
Let cool ; carve the cup and cut the sponge cake in pieces.
For green asparagus
- green asparagus
Mince green asparagus thinly using a mandoline.
Blanch a few seconds in salted boiling water and set aside.
For the crispy chickpeas
- cooked chickpeas
Drain chickpeas and spread them on a tray covered with baking parchment.
Drizzle with olive oil and colour in hot oven ; leave to cool.
5/ Presentation of the plate
On a round plate (cf. video) :
place the bavarois tube wrapped into the checked pattern of green asparagus in the centre of the plate
draw dots of whipped cream at either end of the checked pattern and put some salmon eggs on top
scatter harmoniously on the plate a little of asparagus tartare, beads of asparagus mousse, slices of green asparagus and pieces of chervil sponge cake
decorate the plate with a pansy viola, a leaf of sorrel and a bit of vinaigrette flavoured with morel
The 2nd version
Composition :
white asparagus bavarois and green asparagus checked pattern
garnishes : green asparagus tartare and vinaigrette flavoured with morel
decorative elements : green asparagus coulis, ring of brick, asparagus whipped cream, green asparagus tips, cripsy chickpeas, salmon eggs, sorrel and pansies viola
1/ White asparagus bavarois
cf. recipe Version n°1
2/ Green asparagus checked pattern
cf. recipe Version n°1
3/ Garnishes
For the green asparagus tartare and vinaigrette flavoured with morel
cf. recipe Version n°1
4/ Decorative elements
For the green asparagus coulis
- 350 g green asparagus
- 100 g white stock
- salt and pepper
Cook green asparagus in boiling water.
Pour into a blender, add white stock and mix.
Season and put in a squeeze bottle.
For the ring of brick
- sheet of brick
- clarified butter
Cut thin strips in a sheet of brick ; coat them on each side with clarified butter melted.
Roll over a wooden stick or lay in a pastry circle previously greased to get the chosen shape.
Bake at 180 °C for 6 mns.
5/ Presentation of the plate
On a rectangular plate (cf. video) :
place the bavarois tube wrapped into the checked pattern of green asparagus in the centre of the plate ; slip a ring of brick under the tube and place it in the middle of it ; draw dots of asparagus whipped cream over the checked pattern and place salmon eggs on the top ; put some asparagus tips and sorrel leaves against and over the checked pattern
on each side of the plate, draw dots of asparagus coulis and decorate with chickpeas
place a little bit of asparagus tartare in 2 tips of the plate and decorate with pansies viola
The 3rd version
Composition :
white asparagus bavarois
garnishes : green asparagus mousse, chervil sponge cake
decorative elements : green asparagus coulis, tubes of brick, asparagus whipped cream, green asparagus tips, crispy chickpeas, salmon eggs, sorrel and pansies viola
1/ White asparagus bavarois
cf. recipe Version n°1
2/ Garnishes
For the green asparagus mousse
cf. recipe Version n°1
For the chervil sponge cake
cf. recipe Version n°1
3/ Decorative elements
For the green asparagus coulis
cf. recipe Version n°2
For the tubes of brick
cf. recipe Version n°2
4/ Presentation of the plate
On a round plate (cf. video) :
cut a tube of bavarois in 3 pieces of different sizes
draw 3 commas of green asparagus coulis on the left side of the plate, place the tubes by laying them over the coulis from the largest to the smallest ; decorate each tube with a piece of chervil sponge cake on top of which you draw a dot of whipped cream and place salmon eggs, a green asparagus tip, a tube of brick and a pansy viola
on the right of the plate, put a quenelle of green asparagus mousse on potato chips breadcrumbs
finish by drawing some dots of flavoured vinaigrette