Après une première salve de recettes réalisées avec les superbes asperges de la Ferme d'Assencières, j'ai pensé à une nouvelle déclinaison de préparations autour, cette fois-ci, uniquement de leurs asperges vertes.
J'ai fait ce choix surtout pour leur couleur et la finesse de leur saveur qui se marie excellemment avec les noix de St-Jacques notamment.
J'ai choisi des garnitures délicates, telle la noix de St-jacques, et de saison avec moults légumes printaniers.
Retrouvez ci-après les 3 versions réalisées.
1ère version
Carpaccio de noix de St-Jacques, asperges vertes émincées et marinade aux agrumes
Composition :
carpaccio de noix de St-Jacques et marinade aux agrumes
asperges vertes émincées
éléments de décoration : billes de mangue, crème fouettée mascarpone, œufs de saumon, marinade aux agrumes et pensée viola
1/ Carpaccio de noix de St-Jacques et marinade aux agrumes
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le carpaccio de noix de St-Jacques
- 16 noix de St-Jacques
Ouvrir les coquillles St-Jacques ; parer afin d'éliminer la barbe et le corail ; rincer les noix et les déposer sur du papier absorbant.
Émincer les noix en tranches fines et réserver au frais.
Pour la marinade aux agrumes
- 1 citron jaune
- 1 orange
- huile d'olive
- 1 oignon nouveau
- sel et poivre
Zester le citron et l'orange ; presser pour recueillir les jus.
Verser les jus, quelques zestes de chaque fruit, l'oignon nouveau et un peu d'huile d'olive dans le bol d'un mixeur ; assaisonner et mixer.
Réserver.
2/ Asperges vertes
- asperges vertes
Laver les asperges vertes.
Les émincer finement à la mandoline dans le sens de la longueur.
Les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant quelques secondes ; refroidir dans de l'eau glacée puis égoutter sur du papier absorbant.
Réserver.
3/ Éléments de décoration
Pour la crème fouettée
- 25 g mascarpone
- 75 g crème liquide
- sel et poivre
Verser le mascarpone et la crème liquide dans la cuve d'un batteur, assaisonner et fouetter jusqu'à atteindre la consistance d'une chantilly.
Mettre en poche à douille.
Pour les billes de mangue
- mangue
Détailler des petites billes dans une mangue épluchée à l'aide d'une cuillère parisienne.
Réserver.
4/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette ronde :
dresser le carpaccio au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle
appliquer la marinade aux agrumes sur le carpaccio avec un pinceau
poser quelques lamelles d'asperges vertes sur le carpaccio et décorer d'une pensée viola
répartir des billes de mangue sur les noix de St-Jacques
saupoudrer l'assiette de piment d'Espelette, dresser quelques points de marinade et de crème fouettée surmontés d'un œuf de saumon
2ème version
Carpaccio de noix de St-Jacques sur un lit croustillant, lamelles et pointes d'asperges vertes
Composition :
fond en pâte brisée tapissé de lamelles d'asperges vertes surmontées d'un carpaccio de noix de St-Jacques (marinade d'agrumes servie à part, en saucière)
éléments de décoration : pointes d'asperges vertes, œufs de saumon, billes de mangue et de betteraves, aneth
1/ Carpaccio de noix de St-Jacques sur fond de pâte brisée
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le carpaccio de noix de St-Jacques
cf. recette Version n°1
Pour la marinade aux agrumes
cf. recette Version n°1
Pour le fond en pâte brisée
- 250 g beurre
- 500 g farine T55
- 10 g sel
- 25 cl eau froide
Placer le beurre en morceaux, la farine et le sel dans la cuve d'un batteur ; mélanger avec la feuille du batteur pour obtenir un sablage assez fin.
Ajouter l'eau froide tout en continuant de mélanger ; bouler et abaisser ; placer au frais pour 2H.
Détailler des ronds de 16 cm dans la pâte ; les placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et recouvrir d'une plaque à pâtisserie.
Cuire à 180°C pendant 15 à 20 mns jusqu'à ce que les ronds de pâte soient bien dorés.
Réserver.
2/ Asperges vertes
- asperges vertes
Laver les asperges vertes, couper les pointes et les réserver.
Émincer finement à la mandoline les tiges d'asperges dans le sens de la longueur.
Les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant quelques secondes ; refroidir dans de l'eau glacée puis égoutter sur du papier absorbant.
Faire de même avec les pointes d'asperges vertes.
3/ Éléments de décoration
Pour les billes de mangue et de betterave
- mangue
- betterave crue
Détailler des petites billes dans une mangue épluchée à l'aide d'une cuillère parisienne.
Faire de même avec une betterave crue.
4/ Dressage de la tarte et de l'assiette
Dresser la tarte au carpaccio de noix de St-Jacques :
placer un fond en pâte brisée cuit sur le plan de travail ; huiler légèrement
tapisser de lamelles d'asperges vertes et découper les bouts dépassant le rond de pâte
disposer des tranches de noix de St-Jacques de manière harmonieuse sur les lamelles d'asperges et surmonter chaque tranche d'oeufs de saumon
décorer avec des pointes d'asperges vertes, des billes de mangue et de betterave et des pluches d'aneth
Poser la tarte au centre de l'assiette et accompagner de marinade aux agrumes.
3ème version
Duo d'asperges vertes sur peau de lait, petits légumes printaniers croquants
Composition :
peau de lait recouverte de 2 asperges vertes surmontées d'oeufs de saumon
petits légumes croquants : courgettes, oignon nouveau, pois gourmand, tomates cerise, champignons enoki
éléments de décoration : œufs de saumon et de lompe, crème fouettée, oseille sanguine, billes de mangues, zestes, tubes en feuille de brick et fleurs (bourrache et pensées viola)
1/ Peau de lait
Ingrédients pour 4 personnes (à commencer la veille)
- 50 cl lait froid
- 8,5 g agar-agar
- 3,5 g gomme xanthane
La veille : mixer les poudres avec le lait froid et laisser reposer une nuit au frais.
Le lendemain : remixer le mélange à froid puis verser dans une casserole ; chauffer et porter à ébullition pendant 30 s ; assaisonner.
Couler le mélange sur des assiettes, dans un cercle de 16 cm et laisser figer.
2/ Garnitures
Pour les légumes
- 8 asperges vertes
- 1 courgette
- 1 courgette vert clair
- 4 oignons nouveaux
- 8 pois gourmands
Laver les asperges vertes ; les cuire à l'anglaise dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 5 mns ; refroidir dans de l'eau glacée puis égoutter sur du papier absorbant.
Émincer finement à la mandoline des lamelles dans les 2 courgettes ; les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 1 mn ; refroidir dans de l'eau glacée puis égoutter sur du papier absorbant.
Répéter la même opération avec les oignons nouveaux, coupés préalablement en 2 et les pois gourmands.
Réserver.
3/ Éléments de décoration
Pour la crème fouettée
cf. recette Version n°1
4/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette ronde :
sur la peau de lait qui a figé, déposer 2 belles asperges vertes ; en recouvrir la tige avec des œufs de saumon
répartir harmonieusement autour et sur toute la peau de lait, des lamelles de courgettes enroulées sur elles-mêmes, des moitiés d'oignons nouveaux, un pois gourmand coupé en 2
décorer avec des champignons enoki, des tomates cerises coupées en 2, des feuilles d'orange sanguine et d'endive rouge, des fleurs (bourrache et pensées viola)
terminer en dessinant des petits points de chantilly tout autour du cercle de peau de lait ; surmonter d'oeufs de lompe noir
Les recettes en Français (PDF)
After having made a first-round of recipes with the amazing asparagus from the Assencières Farm, I thought of a new version of preparations, declined this time, exclusively around their green asparagus.
I made that choice not least because of their colour and delicacy of their flavour which matches wonderfully with scallops.
I chose fine and seasonal garnishes, as scallop and many spring vegetables.
Find the 3 versions made hereafter in detail.
1st version
Scallops carpaccio, thinly sliced green asparagus and citrus marinade
Composition :
scallops carpaccio and citrus marinade
thinly sliced green asparagus
decorative elements : beads of mango, mascarpone whipped cream, salmon eggs, citrus marinade and pansy viola
1/ Scallops carpaccio and citrus marinade
Ingredients for 4 people
For the scallops carpaccio
- 16 scallops
Open and prepare scallops ; trim to remove the gills and gonads (corals) ; rinse and put them on paper towel.
Thinly mince scallops and set aside in the fridge.
For the citrus marinade
- 1 lemon yellow
- 1 orange
- olive oil
- 1 spring onion
- salt and pepper
Zest lemon and orange ; squeeze the fruits and collect their juice.
Pour juices, some zest of each fruit, spring onion and a bit of olive oil in the bowl of a mixer ; season and mix.
Set aside.
2/ Green asparagus
- green asparagus
Wash green asparagus.
Mince them lenghtwise finely using a mandoline.
Blanch in salted boiling water for a few seconds, then refresh in ice water and drain on paper towel.
3/ Decorative elements
For the whipped cream
- 25 g mascarpone
- 75 g single cream
- salt and pepper
Pour mascarpone and cream in a bowl of a stand mixer.
Season and whisk until you get whipped cream.
Put in a piping bag.
For the beads of mango
- mango
Peel mango and make bead-like shapes with a melon scoop.
Reserve.
4/ Presentation of the plate
On a round plate :
lay the carpaccio in the centre of the plate using a pastry circle
apply citrus marinade on the carpaccio with a paintbrush
put some green asparagus slices on the carpaccio and decorate with a pansy viola
scatter beads of mango on the scallops
sprinkle the plate with Espelette chili, draw some dots of marinade and of whipped cream with salmon eggs on the top
2nd version
Scallops carpaccio on a crunchy bed, slices and tips of green asparagus
Composition :
shortcrust pastry base covered with green asparagus slices and coated with scallops carpaccio (citrus marinade served separately in a sauceboat)
decorative elements : green asparagus tips, salmon eggs, beads of mango and beetroot, dill
1/ Scallops carpaccio on a shortcrust pastry base
Ingredients for 4 people
For the scallops carpaccio
cf. recipe Version n°1
For the citrus marinade
cf. recipe Version n°1
For the shortcrust pastry base
- 250 g butter
- 500 g flour T55
- 10 g salt
- 25 cl cold water
Place butter in pieces, flour and salt in the bowl of a stand mixer equipped with the flat beater ; blend until you get sand-like mixture quite thin.
Add cold water while stirring ; roll and spread the dough ; refrigerate for 2H.
Cut 16 cm-rounds into the sheeted dough ; lay them between 2 sheets of parchment paper and cover with a baking tray.
Bake at 180°C for 15 to 20 mns until the rounds of pastry are golden brown.
Set aside.
2/ Green asparagus
- green asparagus
Wash green asparagus, cut the tips and set them aside.
Mince the stems of asparagus lenghtwise thinly using a mandoline.
Blanch in salted boiling water for a few seconds, then refresh in ice water and drain on paper towel.
Do the same with the green asparagus tips.
3/ Decorative elements
For the beads of mango and beetroot
- mango
- raw beetroot
Peel mango and make bead-like shapes with a melon scoop.
Do the same with raw beetroot.
Reserve.
4/ Presentation of the tart and the plate
Make the scallops carpaccio tart :
lay a shortcrust pastry base on the workplan ; lightly oil
cover with green asparagus slice and cut the protruding parts
scatter harmoniously thin slices of scallops on the asparagus and put salmon eggs on each slice
decorate with tips of green asparagus, beads of mango and beetroot, dill sprigs
Place the tart in the centre of the plate and accompany with citrus marinade.
3rd version
Green asparagus duet on milk skin, small and crispy spring vegetables
Composition :
milk skin
2 green asparagus covered with salmon eggs
small and crispy vegetables : courgettes, spring onions, mangetout peas, cherry tomatoes, enoki mushrooms
decorative elements : salmon eggs and lumpish roe, whipped cream, sorrel, beads of mango, zests, tubes of brick et flowers (borage and pansies viola)
1/ Milk skin
Ingredients for 4 people (to begin the day before)
- 50 cl cold milk
- 8,5 g agar-agar
- 3,5 g xanthane gum
The day before : mix powders with cold milk and refrigerate overnight.
The following day : mix the cold preparation again then pour into a saucepan ; heat and bring to a boil for 30 s ; season.
Pour the mixture over the plate in a 16 cm-pastry circle. Let harden.
2/ Garnishes
For the vegetables
- 8 green asparagus
- 1 courgette
- 1 light green courgette
- 4 spring onions
- 8 mangetout peas
Wash green asparagus ; cook them in salted boiling water for 3 to 5 mns, then refresh in ice water and drain on paper towel.
Thinly mince slices lengthwise in the 2 courgettes using a mandoline ; blanch them in salted boiling water for 1 mn ; refresh in ice water and drain on paper towel.
Do the same with spring onions, cut previously in 2 and mangetout peas.
3/ Decorative elements
For the whipped cream
cf. recipe Version n°1
4/ Presentation of the plate
On a round plate :
over the hardened milk skin, place 2 green asparagus ; cover their stems with salmon eggs
scatter harmoniously around and over all the milk skin, rolls of courgette slices, halves of spring onions, a mangetout pea cut in 2
decorate with enoki mushrooms, cherry tomatoes cut in 2, sorrel and red chicory leaves, flowers (borage and pansies viola)
finish by drawing tiny dots of whipped cream all around the circle of milk skin ; cover with dark lumpfish roe