J'ai pensé à ce dessert pour fêter l'anniversaire d'une amie proche, qui adore les framboises.
Des enfants étant de la partie, il me fallait concocter également des portions plus petites et attrayantes. C'est pourquoi j'ai utilisé des mini-tartelettes et quelques bonbons en guise de décoration pour rendre les assiettes rigolotes.
Et pour fasciner encore plus nos petits invités, quoi de mieux que réaliser un "trompe l'oeil" que j'ai catalogué comme un intrus car un peu hors du thème des fruits rouges. Mais cette dernière assiette a eu beaucoup de succès.
Tout d'abord, voici les 3 versions destinées aux enfants.
Version n°1
Composition :
mini-tartelettes rondes : fonds de tartelette ronds au beurre de 4 cm ; crème vanille mascarpone avec insert praliné croustillant au chocolat ; décoration (bille de crémeux au chocolat blanc avec insert framboises, recouvert d'un glaçage miroir rouge et décoré de feuille d'or)
éléments de décoration : chantilly à la fraise ; gel de framboises ; coulis de fruits rouges ; fruits frais (groseilles rouges et blanches, framboises) ; biscuit coco ; feuilles de menthe et meringuette
1/ Mini-tartelettes rondes
Ingrédients pour 10 mini-tartelettes
J'ai réalisé plusieurs tartelettes en utilisant des fonds et formes de tailles différentes (ronds et carrés, de 4 et 8 cm).
Elles ont toutes une composition de base identique ; seule la décoration change.
Les mini-tartelettes de cette version se composent d'une base ronde de 4 cm au beurre recouverte d'une crème vanille mascarpone avec un insert rond praliné croustillant.
La décoration est une bille (truffle) de crémeux au chocolat blanc avec insert framboises, recouverte d'un glaçage miroir rouge.
Pour la crème vanille mascarpone (à réaliser la veille)
- 75 g lait entier
- 25 g crème
- 25 g jaune d'oeuf
- 20 g sucre
- 5 g Maïzena
- vanille (extrait)
- 5 g gélatine + 30 g eau d'hydratation
- 50 g mascarpone
- 150 g crème fouettée
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Dans un saladier, réunir le jaune d'oeuf et le sucre ; fouetter ; ajouter la Maïzena et mélanger.
Verser le lait et la crème dans une casserole ; porter à ébullition
Verser sur le mélange œuf/sucre, reverser dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement pour obtenir la texture d'une crème pâtissière.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et fouetter.
Verser l'extrait de vanille puis le mascarpone et mélanger.
Laisser refroidir à 35°C et incorporer délicatement la crème fouettée ; réserver.
Pour l'insert praliné croustillant (à réaliser la veille)
J'ai réalisé 2 inserts : un au chocolat au lait et l'autre, au chocolat dulcey.
L'insert au chocolat au lait
- 150 g pâte à tartiner aux noisettes
- 20 g gavottes
- 15 g cornflakes
- 80 g chocolat au lait
Fondre le chocolat et la pâte à tartiner.
Écraser grossièrement les gavottes et les cornflakes.
Les verser sur le chocolat fondu et mélanger pour obtenir une consistance homogène.
Répartir la préparation dans un cercle de 20 cm en inox posé sur un tapis Silpat ; lisser et réfrigérer.
L'insert au chocolat dulcey
- 150 g pâte à tartiner aux noisettes
- 20 g gavottes
- 15 g cornflakes
- 80 g chocolat dulcey
Suivre le même processus de préparation que pour l'insert au chocolat au lait : fondre le chocolat dulcey et la pâte à tartiner.
Écraser grossièrement les gavottes et les cornflakes.
Verser le mélange gavottes/cornflakes dans le chocolat fondu et mélanger.
Répartir la préparation dans un cercle de 20 cm en inox posé sur un tapis Silpat ; lisser et réfrigérer.
Pour le montage des tartelettes (à réaliser la veille)
- fonds de tartelette ronds au beurre – 4 cm
- crème vanille mascarpone
- inserts croustillants au praliné
Sortir les inserts croustillants au praliné du réfrigérateur.
Préparer des emporte-pièces de la taille des fonds de tartelettes utilisés (ronds de 3, 4, 5 et 7 cm ; carrés de 4 cm).
Couper des morceaux de croustillants à l'aide des emporte-pièces et réserver.
Préparer les fonds de tartelettes :
ronds d'un diamètre de 8 cm (en haut), pour les 3 recettes – Version adultes
ronds et carrés au beurre et au chocolat de 4 cm, pour les 2 recettes – Version enfants
Verser la crème vanille mascarpone dans le fonds des tartelettes
Poser l'insert praliné croustillant dessus.
Recouvrir l'insert croustillant de crème vanille mascarpone ; lisser.
Réfrigérer pour la nuit.
Pour la décoration des tartelettes (à réaliser la veille)
Crémeux au chocolat blanc (à réaliser la veille)
- 225 g chocolat blanc
- 3 g gélatine + 18 g eau d'hydratation
- 5 jaunes d'oeufs
- 50 g sucre semoule
- 25 cl lait entier
- 25 cl crème liquide
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Fondre le chocolat blanc.
Préparer une crème anglaise : blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre ; verser dessus la crème et le lait puis mélanger ; verser le tout dans une casserole et cuire à la nappe jusqu'à la température de 84°C.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et fouetter.
Verser la crème anglaise gélifiée sur le chocolat blanc fondu et mixer au blender plongeant.
Choisir le moule Silikomart Truffle 40.
Verser un peu de crémeux dans le fond ; insérer un morceau de praliné croustillant, puis une demi-framboise ; recouvrir de crémeux.
Congeler pour la nuit.
2/ Éléments de décoration
Pour la chantilly à la fraise (à réaliser la veille)
- 40 g crème liquide
- 1,2 g gélatine + 7,20 g eau d'hydratation
- 44 g chocolat blanc
- 6 g liqueur de fraises
- 56 g purée de fraises
- 120 g crème liquide
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation ; fondre le chocolat blanc.
Chauffer 40 g de crème et hors du feu, y faire fondre la masse gélatine.
Verser sur le chocolat blanc fondu en 3 fois et émulsionner.
Terminer en ajoutant la liqueur, la purée de fraises et la crème liquide froide ; mixer au blender plongeant ; réfrigérer pour la nuit.
Le lendemain : monter en chantilly et mettre en poche à douille.
Pour le gel de framboises
- 350 g framboises
- 40 g sucre
- 3 g agar-agar
Verser les framboises dans une casserole et chauffer à feu doux ; passer au tamis.
Verser la purée de framboises dans une casserole et ajouter le mélange sucre agar-agar ; porter à ébullition et cuire 1 à 2 mns sans cesser de fouetter.
Verser dans un récipient et réfrigérer pour 1 h.
Verser la gelée obtenue dans le bol d'un mixeur et mixer au blender plongeant ; ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Mettre en poche à douille.
Pour le coulis de fruits rouges
- 100 g fruits frais (mélange fraises et framboises)
- 10 g sucre glace
- jus de citron
Verser tous les ingrédients dans le bol d'un mixeur ; mixer.
Passer au tamis et réserver ; utiliser avec une pipette.
Pour le biscuit coco
- 70 g farine
- 2,5 g levure chimique
- sel
- 60 g beurre mou
- 100 g sucre
- 70 g oeuf
- ½ cc vanille liquide
- 120 g noix de coco râpée
Mélanger la farine, la levure et le sel dans un saladier.
Réunir le beurre et le sucre dans le bol d'un batteur ; battre pendant 2 mns pour que le mélange blanchisse et soit crémeux.
Incorporer l'oeuf et la vanille puis la farine et la noix de coco ; mélanger.
Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé ; réfrigérer pendant 1 h.
Découper des biscuits dans la pâte avec des emporte-pièces.
Poser les biscuits sur un tapis Fiberpain ; cuire à 190°C pendant 8 à 10 mns.
Les éléments de décoration pour les assiettes
Photo n°1
Photo n°2
3/ Dressage de l'assiette
La finition des tartelettes
- fonds de tartelette garnis
- truffles crémeux chocolat
- glaçage miroir rouge
- fruits frais
Sortir les fonds de tartelette du réfrigérateur et les truffles du congélateur.
Recouvrir les truffles de glaçage miroir rouge et les déposer sur les fonds de tartelette.
Le dressage de l'assiette en lui-même
Sur une assiette ronde :
dessiner 1 serpentin de gel de framboises sur l'assiette
à chaque extrémité, poser une mini-tartelette à cheval sur le trait
répartir harmonieusement les éléments de décoration le long du serpentin de gel : framboises garnies de chantilly à la fraise, des groseilles et une meringuette
terminer en dessinant quelques points de coulis aux fruits rouges à l'aide d'une pipette
Version n°2
Composition :
mini-tartelettes carrées : fonds de tartelette carrés au beurre de 4 cm ; crème vanille mascarpone avec insert praliné croustillant au chocolat ; décoration (chantilly à la fraise et groseille rouge)
éléments de décoration : coulis de fruits rouges; gel de framboises ; fruits frais (groseilles rouges et framboises) ; crème vanille mascarpone ; pralin ; scoubidou ; pralines ; meringuettes ; feuilles de menthe et de rose
1/ Mini-tartelettes carrées
Ingrédients pour 10 mini-tartelettes
Les mini-tartelettes de cette version se composent d'une base carrée de 4 cm au beurre recouverte d'une crème vanille mascarpone avec un insert rond praliné croustillant.
La décoration consiste en une grosse goutte de chantilly à la fraise et d'une groseille rouge.
Pour la crème vanille mascarpone
cf. recette Version n°1
Pour l'insert praliné croustillant
cf. recette Version n°1
Pour le montage des tartelettes
cf. recette Version n°1
2/ Éléments de décoration
Pour la décoration de la tartelette
Pour la chantilly à la fraise
cf. recette Version n°1
Sortir les mini-tartelettes carrées garnies du réfrigérateur.
Dessiner un gros point de chantilly à la fraise sur chacune et surmonter d'une groseille rouge.
Pour le gel de framboises
cf. recette Version n°1
3/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette ronde :
poser 1 scoubidou sur l'assiette en formant un serpentin
placer 3 mini-tartelettes le long du scoubidou
répartir harmonieusement les éléments de décoration le long du serpentin : framboises garnies de chantilly à la fraise, des groseilles et une meringuette, des points de crème vanille mascarpone
terminer en dessinant quelques points de coulis aux fruits rouges et gel de framboises
Version n°3 : L'intrus
Composition :
« marguerites» : sablés au cacao ; ½ sphères de crémeux au chocolat blanc recouvertes de spray velours jaune
éléments de décoration : tiges (gel de pistache) et feuilles en chocolat
1/ « Marguerites »
Ingrédients pour 10 fleurs
Pour le sablé au cacao
- 112,5 g farine
- 5 g cacao en poudre
- 2,5 g levure chimique
- sel
- 62,5 g beurre
- 75 g sucre
- 25 g oeuf
Tamiser la farine, le cacao, la levure et le sel. Travailler le beurre pommade avec le sucre et ajouter l'oeuf.
Verser les ingrédients secs et mélanger.
Amalgamer la pâte et la poser sur une feuille de papier sulfurisé ; recouvrir d'une seconde feuille.
Abaisser la pâte et réfrigérer 1h.
Couper des empreintes avec différents emporte-pièces.
Déposer les empreintes de pâte sur un tapis Fiberpain et cuire à 200°C pendant 8 à 10 mns.
Pour les ½ sphères de crémeux au chocolat blanc
cf. recette Version n°1
Choisir le moule Silikomart ½ sphères.
Verser le crémeux dans les cavités ; lisser et congeler pour la nuit.
Le lendemain : démouler les ½ sphères de crémeux, les recouvrir de spray velours jaune et les poser sur un sablé au cacao.
2/ Éléments de décoration
Pour les feuilles de rose en chocolat
- 100 g chocolat blanc
- 1 g beurre de cacao
- colorant vert
- feuilles de roses
Faire fondre le chocolat blanc à 35°C.
Quand la température descend à 31°C, ajouter le beurre de cacao et le colorant ; bien mélanger.
Utiliser lorsque la température du chocolat est à 28 – 29°C.
Badigeonner des feuilles de roses préalablement lavées et séchées avec le chocolat fondu.
Laisser cristalliser.
Détacher les empreintes en chocolat des feuilles de roses.
3/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette ronde :
dessiner des tiges de fleurs avec le gel de pistache
en haut de chaque tige, poser un sablé recouvert d'une ½ sphère de crémeux au chocolat
décorer les tiges des fleurs avec des feuilles en chocolat
Les recettes en PDF
I thought of this dessert to celebrate the birthday of a close friend of mine who loves raspberries.
Since children joined the party, I had to prepare smaller and attractive helpings.
That's why I used mini-tartlets and some sweets to embellish and make the plates more funny.
And to enthrall our little guests even more, what would be better than making a « trompe l'oeil » ? I labelled is a the odd one out because it was a little out the theme of red berries. But this last plate was very successful.
First of all, here are the 3 children's versions.
Version n°1
Composition :
raspberry mini-tartlets : 4 cm – round pastry base ; vanilla mascarpone cream with chocolate and crispy praline filling ; decoration (white chocolate crémeux bead with raspberry stuffing, covered with red mirror glaze and decorated with gold leaf)
decorative elements : strawberry chantilly ; raspberry gel ; red berries coulis ; fresh fruits (red and white currants, raspberries) ; coconut biscuit ; mint leaves and meringuette
1/ Round mini-tartlets
Ingredients for 10 mini-tartlets
I made several tartlets using differents bases and shapes (4 and 8 cm – round ; 4 and 8 cm - square).
All have the same base composition ; only the decoration changes.
The mini-tartlets of this version are made with a 4 cm – round pastry base covered with vanilla mascarpone cream and a crispy praline filling.
The decoration is a bead (truffle) of white chocolate crémeux with raspberry filling covered with red mirror glaze.
For the vanilla mascarpone cream (to do the day before)
- 75 g full-fat milk
- 25 g single cream
- 25 g egg yolk
- 20 g sugar
- 5 g cornstarch
- vanilla (extract)
- 5 g gelatine + 30 g hydration water
- 50 g mascarpone
- 150 g whipped cream
Hydrate gelatine with water, stir and leave to rest.
Gather egg yolk and sugar in a bowl ; whip ; add cornstarch and stir.
Pour milk and cream into a saucepan ; bring to a boil.
Pour over the mixture egg yolk/sugar and whisk ; put it back into the saucepan and cook until it thickens and gets the texture of a custard.
Off the heat, add gelatine mass and whisk.
Pour vanilla extract then mascarpone and stir.
Leave to cool at 35°C and gently stir in the whipped cream.
For the crispy praline filling (to do the day before)
I made 2 fillings : one with milk chocolate and the other with dulcey chocolate.
The milk chocolate filling
- 150 g hazelnut paste
- 20 g gavottes cookies
- 15 g cornflakes
- 80 g milk chocolate
Melt chocolate and hazelnut paste.
Grind coarsely gavottes cookies and cornflakes.
Pour over melted chocolate and mix to get a homogeneous consistency.
Spread the preparation in a 20 cm – pastry ring laid on a silicone mat ; smooth and refrigerate.
The dulcey chocolate filling
- 150 g hazelnut paste
- 20 g gavottes cookies
- 15 g cornflakes
- 80 g dulcey chocolate
Follow the same preparation as for the milk chocolate filling : melt dulcey chocolate and hazelnut paste.
Grind coarsely gavottes cookies and cornflakes.
Pour over melted chocolate and mix.
Spread the preparation in a 20 cm – pastry ring laid on a silicone mat ; smooth and refrigerate.
For the making of the tartlets (to do the day before)
- 4 cm – round pastry bases
- vanilla mascarpone cream
- crispy chocolate praline fillings
Remove the crispy praline fillings from the fridge.
Prepare pastry cutters the size of pastry bases used (3, 4, 5 et 7 cm circles ; 4 cm squares).
Cut pieces in the crispy praline using pastry cutters and set aside.
Prepare the pastry bases :
8 cm - round pastry bases (on top) for the 3 recipes – Adults' versions
4 cm - round and square pastry bases for the 2 recipes – Children's versions
Pour vanilla mascarpone cream into the pastry bases.
Lay crispy praline on top.
Cover with vanilla mascarpone cream ; smooth.
Refrigerate overnight.
For the tartlets decoration (to do the day before)
White chocolate crémeux (to do the day before)
- 225 g white chocolate
- 3 g gelatine + 18 g hydration water
- 5 egg yolks
- 50 g sugar
- 25 cl full-fat milk
- 25 cl single cream
Blend gelatine with water.
Melt white chocolate.
Prepare a custard : whiten egg yolks with sugar ; pour over cream and milk, then stir ; pour the preparation into a saucepan and cook up until 84°C.
Off the heat, add gelatine mass and whisk.
Pour the custard over melted chocolate and mix with an immersion blender.
Choose the Silikomart Truffle 40 mould.
Pour a little of crémeux in it ; put a piece of crispy praline then half a raspberry ; cover with crémeux.
Freeze overnight.
2/ Decorative elements
For the strawberry chantilly (to begin the day before)
- 40 g single cream
- 1,2 g gelatine + 7,20 g hydration water
- 44 g white chocolate
- 6 g strawberry liqueur
- 56 g strawberry purée
- 120 g single cream
Blend gelatine with water and leave to rest for 10 mns.
Melt white chocolate.
Heat up 40 g of cream and off the heat, add gelatine mass.
Pour over melted chocolate in three steps and emulsify.
Finish up by adding liqueur, strawberry purée and cold single cream ; mix with an immersion blender ; refrigerate overnight.
The following day : beat into chantilly and put in a pastry bag.
For the raspberry gel
- 350 g raspberries
- 40 g sugar
- 3 g agar-agar
Pour raspberries into a saucepan and heat up gently ; strain through a sieve.
Pour the raspberries purée into a saucepan and add the sugar/agar-agar mixture ; bring to a boil and cook for 1 to 2 mns stirring constantly.
Pour in a container and refrigerate for 1 h.
Pour the jelly into the bowl of a mixer and mix using an immersion blender ; add a little of water if necessary.
Put in a pastry bag.
Red berries coulis
- 100 g fresh fruits (strawberries and raspberries)
- 10 g icing sugar
- lemon juice
Pour all the ingredients into the bowl of a mixer ; mix.
Strain through a sieve and set aside ; use with a pipette.
For the coconut biscuit
- 70 g flour
- 2,5 g baking powder
- salt
- 60 g softened butter
- 100 g sugar
- 70 g eggs
- ½ cc vanilla extract
- 120 g grated coconut
Blend flour, baking powder and salt in a bowl.
Gather butter and sugar into the bowl of a stand mixer ; beat for 2 mns until the mixture becomes creamy.
Stir in egg and vanilla then flour and grated coconut ; mix.
Spread the dough between 2 sheets of baking paper ; put in the fridge for 1h.
Cut biscuits into the dough using pastry cutters.
Lay biscuits on a silicone mat and bake at 190°C for 8 to 10 mns.
The decorative elements for the plates
Photo n°1
Photo n°2
3/ Presentation of the plate
The finishing of tartlet
- pastry bases filled with vanilla cream
- white chocolate crémeux bead (truffles)
- red mirror glaze
- fresh fruits
Remove pastry bases from the fridge and truffles from the freezer.
Cover truffles with red mirror glaze and put them on pastry bases.
The presentation itself
On a round plate :
draw a serpentine of raspberry gel on the plate
at each end, place a mini-tartlet straddling the line
scatter harmoniously decorative elements along the gel serpentine : raspberries filled with strawberry chantilly, redcurrants and a meringuette
finish up by drawing dots of red berries coulis using a pipette
Version n°2
Composition :
raspberry mini-tartlets : 4 cm – round pastry base ; vanilla mascarpone cream with chocolate and crispy praline filling ; decoration (strawberry chantilly and redcurrants)
decorative elements : raspberry gel ; red berries coulis ; fresh fruits (red currants and raspberries) ; vanilla mascarpone cream ; pralin ; scoubidou sweet ; meringuettes ; mint and rose leaves
1/ Square mini-tartlets
Ingredients for 10 mini-tartlets
The mini-tartlets of this version are made with a 4 cm – round pastry base covered with vanilla mascarpone cream and a crispy praline filling.
The decoration is made with a large dot of strawberry chantilly and a red currant.
For the vanilla mascarpone cream
cf. recipe Version n°1
For the crispy praline filling
cf. recipe Version n°1
For the making of tartlets
cf. recipe Version n°1
2/ Decorative elements
For the tartlet decoration
For the strawberry chantilly
cf. recipe Version n°1
Remove pastry bases from the fridge.
Draw a large dot of strawberry chantilly over each and put a red currant on top.
For the raspberry gel
cf. recipe Version n°1
3/ Presentation of the plate
On a round plate :
put a scoubidou sweet on the plate and shape a serpentine
place 3 mini-tartlets along the scoubidou
scatter harmoniously decorative elements along the serpentin : raspberries filled with strawberry chantilly, redcurrants and a meringuette, dots of vanilla mascarpone cream
finishing up by drawing dots of red berries coulis and raspberry gel
Version n°3 : The odd one out
Composition :
« daisies » : cocoa shortbread cookies ; ½ spheres of white chocolate crémeux covered with yellow velvet spray
decorative elements : « stems » (pistachio gel) and « leaves » (chocolate decoration)
1/ « Daisies »
Ingredients for 10 flowers
For the cocoa shortbread cookie
- 112,5 g flour
- 5 g cocoa in powder
- 2,5 g baking powder
- salt
- 62,5 g butter
- 75 g sugar
- 25 g egg
Sift flour, cocoa, baking powder and salt.
Blend softened butter with sugar and add egg.
Pour the dry ingredients and mix.
Place the dough on a sheet of baking paper ; cover with another one.
Spread the dough and put in the fridge for 1h.
Cut shapes in the dough with different pastry cutters.
Place the pieces of dough on a silicone mat and bake at 200°C for 8 to 10 mns.
For the ½ spheres of white chocolate crémeux
cf. recipe Version n°1
Choose the Silikomart ½ spheres mould.
Pour the crémeux in it ; smooth and freeze overnight.
The following day : unmould the ½ spheres of crémeux, cover with yellow velvet spray and place them on a cocoa shrotbread cookie.
2/ Decorative elements
For the chocolate rose leaves
- 100 g white chocolate
- 1 g cocoa butter
- green colouring
- rose leaves
Melt white chocolate at 35°C.
When its temperature drops to 31°C, add cocoa butter and colouring ; stir well.
Use when the temperature of chocolate is at 28 – 29°C.
Wash and dry rose leaves ; cover them with melted chocolate.
Leave to crystallize.
Remove the chocolate decorations from the rose leaves.
3/ Presentation of the plate
On a round plate :
draw some stems of flowers with the pistachio gel
at the top of each stem, put a shortbread cookie covered with a ½ sphere of chocolate crémeux
decorate stems with chocolate leaves