Ce dessert à l'assiette est le second que j'ai réalisé en 2021 ; c'était au printemps, alors que les premières fraises arrivaient sur les étals.
J'ai pensé à un dessert coloré, faisant la part belle à ce fruit et à sa couleur rouge magnifique.
J'en ai réalisé 4 versions, dont une en y adjoignant un autre fruit qui se marie bien avec elle : la rhubarbe.
Retrouvez les recettes des différentes préparations qui le composent ci-après ainsi qu'en fichier PDF.
This dessert on plate is the second one I created in 2021 ; it was spring when the first strawberries reached market stalls.
I thought of a colourful dessert giving a good place to this fruit and to its marvellous red colour.
I made 4 versions of it, one in which I added another fruit matching with strawberry : the rhubarb.
Find the recipes of all different preparations below and on a PDF file.
Les 4 assiettes
Version n°1
1ère version
entremets à la fraise, coco et fève tonka ; base sablé coco ; glaçage miroir rouge et bouton de rose
tartelette à la fraise ; base pâte sucrée ; cœur chocolat ; rosace chantilly mascarpone et chapelure pistache
décoration de l'assiette : chapelure sponge cake rouge ; chantilly mascarpone et fraises des bois ; confit de fraises
1/ Entremets à la fraise, coco et fève tonka
Ingrédients pour 8 personnes
Entremets composé d'un insert gélifié à la fraise, d'une mousse coco-tonka, recouvert d'un glaçage miroir rouge décoré d'un bouton de rose et posé sur un biscuit sablé à la coco.
Pour l'insert gélifié à la fraise (à réaliser 2 jours avant)
- 150 g fraises
- 30 g sucre
- 66 g purée de fraises
- 5 g jus de citron
- 3,75 g gélatine (feuille)
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Laver, équeuter les fraises puis les couper en petits dés.
Dans une casserole, réunir la purée de fraises, le sucre et le jus de citron ; chauffer.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger jusqu'à sa complète dissolution.
Filmer un cercle de 18 cm à son socle; déposer sur toute la surface les dés de fraises.
Verser dessus la purée de fraise collée à la gélatine; congeler.
Pour la mousse coco-tonka (à réaliser la veille)
- 200 g lait de coco
- 160 g crème fleurette
- 140 g chocolat blanc
- 4 g gélatine (feuille)
- 1 fève tonka
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, réunir le lait de coco et la fève tonka râpée ; chauffer légèrement (< 55°C) et laisser infuser à couvert pendant 1H.
Filtrer le lait de coco et le faire chauffer de nouveau ; en conserver 150 g et ajouter la gélatine préalablement essorée; bien mélanger.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Réaliser une émulsion à la maryse en versant le lait de coco parfumé chaud en 3 fois sur le chocolat fondu.
Monter la crème fleurette en chantilly.
Incorporer la crème lorsque le mélange chocolat/lait de coco atteint une température de 35°-40°C.
Mettre en poche à douille.
Montage de l'entremets (à réaliser la veille)
J'ai utilisé le moule Silikomart Amorini 100 (8 cœurs bombés).
Sortir le cercle d'insert gélifié à la fraise du congélateur.
Tailler des disques d'insert dedans à l'aide d'un petit emporte-pièce.
Verser la mousse coco-tonka dans chaque coeur à hauteur des 2/3.
Poser un disque d'insert gélifié à la fraise et compléter de mousse jusqu'à ras-bord ; lisser la surface avec une spatule.
Placer au congélateur pour la nuit.
Pour le sablé coco (le jour même)
- 100 g beurre pommade
- 60 g cassonade
- 60 g noix de coco râpée
- 1 cc levure chimique
- 120 g farine
- 2 jaunes d'oeufs
- fleur de sel (pincée)
Dans le bol d'un robot équipé de la feuille (K), crémer le beurre, puis ajouter successivement la cassonade, la fleur de sel et la noix de coco.
Incorporer la levure et la farine préalablement tamisées ainsi que les jaunes d'oeufs ; ne pas trop travailler la pâte.
Sortir la pâte du batteur, la rassembler en boule et l'abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé ; mettre au réfrigérateur pour au moins ½ heure.
A l'aide de l'emporte-pièce fourni avec le moule, découper des cœurs de sablé coco.
Les déposer sur un tapis Silpat ou Fiberpain ; enfourner à 180°C pour 15 mns.
Pour le glaçage miroir rouge (à préparer la veille)
- 75 g eau
- 150 g glucose
- 150 g sucre semoule
- 100 g lait concentré sucré
- 150 g chocolat blanc
- 10 g gélatine (feuille)
- 5 g (+ ou -) colorant liposoluble ou hydrosoluble en poudre rouge
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Réunir l'eau, le glucose et le sucre dans une casserole ; chauffer jusqu'à la température de 103°C.
Verser ce mélange sur le lait concentré sucré et le colorant, puis ajouter la gélatine bien essorée ; mélanger avec une maryse.
Placer le chocolat blanc dans un récipient haut, verser dessus le mélange chaud et mixer avec un blender plongeant pendant 3 à 4 min.
Verser dans un récipient hermétique et filmer au contact ; mettre au frais pour la nuit.
Le lendemain : réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à 38°/40°C maximum.
Mixer à l'aide d'un blender plongeant pour le lisser et utiliser à la température de 33°/34°C.
Glaçage des entremets
Sortir les entremets du congélateur, les démouler et les poser sur une grille.
Couler le glaçage à 33°/34°C sur chaque entremets et laisser égoutter.
A l'aide d'une spatule, décoller chaque entremets de la grille et les déposer sur un cœur de sablé coco.
Placer délicatement un bouton de rose sur chaque entremets.
Réserver au frais pour qu'ils décongèlent lentement avant dégustation (environ 4 heures).
2/ Tartelette à la fraise
Ingrédients pour 15 tartelettes
Pour le crémeux à la fraise (à réaliser la veille)
- 4 g gélatine (feuille)
- 200 g purée de fraises
- 60 g sucre semoule
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf entier
- 75 g beurre
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un saladier, réunir les œufs et le sucre ; bien mélanger l'ensemble.
Chauffer la purée de fraises et la verser sur le mélange œufs/sucre ; reverser dans la casserole et cuire à la nappe jusqu'à 82-83°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger ; terminer en ajoutant le beurre coupé en parcelles ; lisser au blender plongeant.
Verser dans un moule ½ sphères et congeler.
Pour la pâte sucrée (à réaliser la veille)
- 120 g beurre pommade
- 80 g sucre glace
- 30 g poudre d'amandes
- 1 oeuf entier
- 200 g farine T55
- sel fin
Dans le bol d'un robot, réunir le beurre pommade et le sucre glace tamisé.
Ajouter la poudre d'amandes et une pincée de sel ; mélanger avec la feuille (K) à petite vitesse pour obtenir une texture homogène.
Incorporer l'oeuf et mélanger de nouveau.
Terminer avec la farine tamisée et continuer à mélanger la pâte sans trop la travailler ; retirer la pâte du batteur et l'amalgamer.
Déposer la boule de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 2-3 mm.
Mettre au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain : découper la pâte avec un emporte-pièce rond cannelé.
Disposer les empreintes de pâte sur une toile de cuisson Fiberpain et cuire à 180°C pendant 15 mns.
Finition des tartelettes
Sortir les crémeux à la fraise du congélateur et les démouler.
Glacer chaque ½ sphère avec du nappage neutre légèrement liquéfié.
Déposer les ½ sphères de crémeux sur les ronds en pâte sucrée.
Saupoudrer le crémeux de chapelure de pistache, poser un cœur en chocolat dessus et décorer d'une rosace de chantilly.
3/ Éléments de décoration
Pour le sponge cake rouge (à réaliser la veille)
- 135 g blancs d'oeufs
- 30 g sucre
- 35 g yaourt nature entier
- 40 g poudre d'amandes
- 25 g farine
- colorant rouge (poudre)
Verser un peu de colorant rouge sur les blancs d'oeufs ; fouetter.
Réunir l'ensemble des ingrédients dans le bol d'un mixeur ; mixer ; chinoiser et réserver au frais dans une boîte hermétique pour la nuit.
Le lendemain : verser la préparation dans un siphon ; ajouter 2 cartouches de gaz et secouer énergiquement.
Préparer plusieurs gobelets en carton.
Faire 2 petites incisions dans le fond.
Remplir le gobelet aux 2/3 avec la préparation du siphon.
Cuire au micro-ondes à puissance maximale pendant 1 mn ; laisser refroidir.
Découper le gobelet et couper le sponge cake en petits morceaux.
Pour réaliser la chapelure : faire sécher les morceaux de sponge cake au déshydrateur à 60°C pendant 2H.
Mixer pour obtenir une chapelure fine.
Pour la chantilly mascarpone
- 100 g mascarpone
- 10 cl crème liquide
- 20 g sucre glace
Réunir le mascarpone et la crème liquide dans le bol d'un batteur.
Monter en chantilly, serrer au sucre glace et mettre en poche à douille.
Pour le confit de fraises
- 200 g purée de fraises
- 20 g sirop de glucose
- 2 g pectine NH
Verser la purée de fraises, le glucose et la pectine NH dans une casserole ; bien mélanger et porter à ébullition.
Mixer, laisser refroidir, filmer au contact et placer au frais.
Avant utilisation, fouetter et mettre en poche à douille.
4/ Présentation de l'assiette
Sur une assiette ronde de 30 cm :
déposer l'entremets à la fraise en haut à gauche ; poser la tartelette en bas à droite
former un S entre les deux préparations en dessinant des points de chantilly ; recouvrir chaque point d'une fraise des bois
terminer en saupoudrant de la chapelure de sponge cake rouge et dessiner quelques points de confit de fraise
Version n°2
2nde version
entremets à la fraise, coco et fève tonka ; base sablée coco ; glaçage miroir rouge et bouton de rose
tartelettes à la fraise ; base pâte sucrée ; bille en sucre et feuille de menthe
décoration de l'assiette : chapelure sponge cake rouge ; chantilly mascarpone ; confit de fraise ; chantilly à la fraise ; sponge cake blanc et chips de fraises
1/ Entremets à la fraise, coco et fève tonka
cf. recette Version n°1
2/ Tartelettes à la fraise
cf. recette Version n°1
Pour le crémeux à la fraise
J'ai utilisé un moule silicone Petits cœurs.
Pour la pâte sucrée
J'ai utilisé un emporte-pièce en forme de cœur.
Finition des tartelettes
Sortir les crémeux à la fraise du congélateur et les démouler.
Glacer chaque cœur avec du nappage neutre légèrement liquéfié et déposer sur les cœurs en pâte sucrée.
Décorer avec une bille de sucre et une feuille de menthe.
3/ Éléments de décoration
Pour la chapelure de sponge cake rouge
cf. recette Version n°1
Pour la chantilly mascarpone
cf. recette Version n°1
Pour le confit de fraises
cf. recette Version n°1
Pour la chantilly à la fraise
- 100 g mascarpone
- 10 cl crème liquide
- 20 g sirop de fraises
Réunir le mascarpone, la crème liquide et le sirop de fraises dans le bol d'un batteur.
Monter en chantilly et mettre en poche à douille.
4/ Présentation de l'assiette
Sur une assiette ronde de 30 cm :
former une bande verticale au milieu de l'assiette avec de la chapelure de sponge cake rouge
poser l'entremets au milieu de l'assiette, sur la partie droite de la bande de chapelure
poser les deux tartelettes en haut et en bas de l'assiette, sur la partie gauche de la bande de chapelure
parsemer la bande de chapelure d'éléments de décoration : points de chantilly à la fraise, surmontés de chips de fraise ; rosaces de chantilly, surmontées de billes de sucre ; fraises des bois ; morceaux de sponge cake blanc et rouge
terminer en dessinant quelques points de confit de fraise
Version n°3
3ème version
entremets à la fraise, coco et fève tonka ; base sablée coco ; glaçage miroir rouge et bouton de rose
tartelettes à la fraise ; base pâte sucrée et feuille d'or
tartelettes à la rhubarbe ; base pâte sucrée et chapelure de pistaches
décoration de l'assiette : chapelure sponge cake rouge ; chantilly mascarpone ; chantilly à la fraise ; fraises des bois et fleurs (kalanchoes roses et rouges)
1/ Entremets à la fraise, coco et fève tonka
cf. recette Version n°1
2/ Tartelettes à la fraise
cf. recette Version n°1
Pour le crémeux à la fraise
J'ai utilisé un moule silicone en ½ sphères.
Pour la pâte sucrée
J'ai utilisé un emporte-pièce rond cannelé.
Finition des tartelettes
Sortir les crémeux à la fraise du congélateur et les démouler.
Glacer chaque ½ sphère avec du nappage neutre légèrement liquéfié et déposer sur les ronds en pâte sucrée.
Décorer avec une feuille d'or.
3/ Tartelette à la rhubarbe
Ingrédients pour 15 tartelettes
Pour la purée de rhubarbe (à réaliser la veille)
- 250 g rhubarbe
- 20 g sucre
- eau
Peler la rhubarbe, la couper en tronçons et la mettre dans une casserole ; ajouter le sucre et un peu d'eau.
Cuire à frémissement pendant 10 à 15 mns ; égoutter et mixer.
Pour le crémeux à la rhubarbe (à réaliser la veille)
- 4 g gélatine (feuille)
- 200 g purée de rhubarbe
- 60 g sucre semoule
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf entier
- 75 g beurre
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un saladier, réunir les œufs et le sucre ; bien mélanger l'ensemble.
Chauffer la purée de rhubarbe et la verser sur le mélange œufs/sucre.
Reverser dans la casserole et cuire à la nappe jusqu'à 82-83°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger ; terminer en ajoutant le beurre coupé en parcelles ; lisser au blender plongeant.
Verser dans un moule ½ sphères et congeler.
Pour la pâte sucrée
cf. recette Version n°1
J'ai utilisé un emporte-pièce rond cannelé.
Finition des tartelettes
Sortir les crémeux à la rhubarbe du congélateur et les démouler.
Glacer chaque ½ sphère avec du nappage neutre légèrement liquéfié et déposer sur les ronds en pâte sucrée.
Décorer avec de la chapelure de pistaches.
4/ Éléments de décoration
Pour la chapelure de sponge cake rouge
cf. recette Version n°1
Pour la chantilly mascarpone
cf. recette Version n°1
Pour la chantilly à la fraise
cf. recette Version n°1
5/ Présentation de l'assiette
Sur une assiette ronde de 30 cm :
poser l'entremets au centre de l'assiette
sur le bord droit de l'assiette, de haut en bas, déposer en alternance, des tartelettes à la fraise et à la rhubarbe
saupoudrer de la chapelure de sponge cake rouge sur la partie gauche de l'assiette
décorer l'assiette de points de chantilly et de rosaces de chantilly à la fraise ; les surmonter de fleurs (kalanchoes roses et rouges)
terminer en déposant quelques fraises des bois
Version n°4
4ème version
entremets à la fraise, coco et fève tonka ; base sablée coco ; glaçage miroir rouge et bouton de rose
tartelettes à la fraise ; base pâte sucrée ; bille en sucre et feuille de menthe
décoration de l'assiette : chapelure sponge cake rouge ; chantilly mascarpone ; chantilly à la fraise ; meringues roses ; confit de fraises ; sponge cake rouge et blanc (morceaux) ; fraises des bois et fleurs (kalanchoes rouges)
1/ Entremets à la fraise, coco et fève tonka
cf. recette Version n°1
2/ Tartelettes à la fraise
cf. recette Version n°2
Pour le crémeux à la fraise
J'ai utilisé un moule silicone Petits cœurs.
Pour la pâte sucrée
J'ai utilisé un emporte-pièce en forme de cœur.
3/ Éléments de décoration
Pour la chapelure de sponge cake rouge
cf. recette Version n°1
Pour la chantilly mascarpone
cf. recette Version n°1
Pour la chantilly à la fraise
cf. recette Version n°1
Pour le confit de fraises
cf. recette Version n°1
4/ Présentation de l'assiette
Sur une assiette ronde de 30 cm :
former une demi-lune sur la partie gauche de l'assiette avec de la chapelure de sponge cake rouge
poser l'entremets au milieu de l'assiette, sur la partie droite de la chapelure
poser les deux tartelettes en haut et en bas de l'assiette, sur la partie droite de la chapelure
parsemer la chapelure d'éléments de décoration : rosaces de chantilly à la fraise ; points de de chantilly, surmontés de fleurs (kalanchoe rouge) ; fraises des bois ; morceaux de sponge cake blanc et rouge
terminer en dessinant quelques points de confit de fraise
Les recettes (en Français)
The 4 plates
Version n°1
1st version
strawberry, coconut and tonka bean entremets ; coconut shortbread cookie base ; red mirror glaze and rosebud
strawberry tartlet ; sweet pastry dough base ; chocolate heart ; mascarpone chantilly rosette and pistachio breadcrumbs
plate decoration : red sponge cake breadcrumbs ; mascarpone chantilly and wild strawberries ; strawberry confit
1/ Strawberry, coconut and tonka bean entremets
Ingredients for 8 people
Entremets made up of a strawberry gelled insert, a coconut and tonka bean mousse, covered with red mirror glaze and a rosebud, put over a coconut shortbread cookie.
For the strawberry gelled insert (to prepare 2 days before)
- 150 g strawberries
- 30 g sugar
- 66 g strawberry purée
- 5 g lemon juice
- 3,75 g gelatine (leaf)
Rehydrate gelatine in cold water.
Wash strawberries then cut in dice.
In a saucepan, gather together strawberry purée, sugar and lemon juice; heat.
Off the heat, add drained gelatine and stir well until it has completely dissolved.
Film a 18 cm circle on its base; sprinkle all over the surface strawberry dice.
Pour over them the gelled strawberry purée; freeze.
For the coconut and tonka bean mousse (to prepare the day before)
- 200 g coconut milk
- 160 g single cream
- 140 g white chocolate
- 4 g gelatine (leaf)
- 1 tonka bean
Rehydrate gelatine in cold water.
In a saucepan, gather coconut milk and tonka bean ; heat lightly (< 55°C) and let infuse covered for 1H.
Filter out the coconut milk then warm again ; keep 150 g of it and add drained gelatine ; stir well.
Melt white chocolate in a double boiler.
Make an emulsion with a spatula pouring the flavoured and warm coconut milk over the melted chocolate in 3 steps.
Whip the cream.
Stir in the cream when the mixture chocolate/coconut milk reaches a temperature of 35°-40°C.
Put in a piping bag.
Making the entremets (to do the day before)
I used the Silikomart Amorini100 (8 domed hearts) mould.
Remove the circle of strawberry gelled insert from the freezer.
Cut discs of insert with a tiny pastry cutter.
Pour the coconut and tonka bean mousse into each heart up to 2/3.
Put a disc of strawberry gelled insert and fill with the mousse to the brim ; smooth the surface with a spatula.
Put in the freezer overnight.
For the coconut shortbread cookie (on the very day)
- 100 g soft butter
- 60 g brown sugar
- 60 g shredded coconut
- 1 cc baking powder
- 120 g flour
- 2 egg yolks
- flower of salt (pinch)
In the bowl of a stand mixer, equipped with the flat beater, whip butter until creamy ; add successively brown sugar, flower of salt and shredded coconut.
Stir in sifted baking powder and flour as well as egg yolks ; do not overwork the dough.
Remove the dough from the stand mixer, curl up in a ball and roll out between 2 sheets of parchment paper ; put in the fridge for at least half an hour.
Using the pastry cutter included with the mould, cut hearts of coconut shortbread cookie.
Lay them on a silicone mat (Silpat or Fiberpain) ; bake at 180°C for 15 mns.
For the red mirror glaze (to prepare the day before)
- 75 g water
- 150 g glucose
- 150 g sugar
- 100 g sweetened condensed milk
- 150 g white chocolate
- 10 g gelatine (leaf)
- 5 g (+ ou -) red powder colorant
Rehydrate gelatine in cold water.
Gather water, glucose and sugar in a saucepan ; warm up to the temperature of 103°C.
Pour this mixture over the sweetened condensed milk and the colorant, then add the drained gelatine ; blend with a spatula.
Put the white chocolate in a high pitcher, pour over it the warm mixture and mix with an immersion blender for 3 to 4 min.
Pour in an airtight container and film in contact ; leave to cool overnight.
The following day : reheat the glaze in a microwave or in a double-boiler up to no more than 38°/40°C.
Mix with an immersion blender to smooth it and use at a temperature of 33°/34°C.
Glazing of the entremets
Remove the entremets from the freezer, unmould and lay them on a rack.
Cover each entremets with the glaze at 33°/34°C and let drain.
Using a spatula, take them off the rack and put them on the hearts of coconut shortbread cookie.
Place delicately a rosebud on the top of each entremets.
Set aside in the fridge letting them slowly thaw before serving (around 4 hours).
2/ Strawberry tartlet
Ingredients for 15 tartlets
For the strawberry crémeux (to do the day before)
- 4 g gelatine (leaf)
- 200 g strawberry purée
- 60 g sugar
- 3 egg yolks
- 1 whole egg
- 75 g butter
Rehydrate gelatine in cold water.
In a bowl, gather eggs and sugar ; stir well.
Heat strawberry purée and pour it over the mixture eggs/sugar ; then put it back into the saucepan and cook up to 82-83°C.
Off the heat, add drained gelatine and blend.
Finish by adding butter cut into pieces and smooth with an immersion blender.
Pour into a semi-spherical mould and freeze.
For the sweet pastry dough (to do the day before)
- 120 g soft butter
- 80 g icing sugar
- 30 g almond powder
- 1 whole egg
- 200 g flour T55
- salt
In the bowl of a stand mixer, gather soft butter and sifted icing sugar.
Add almond powder and a pinch of salt ; blend with the flat beater at low speed to get an homogeneous texture.
Stir in the egg and mix again.
Finish by adding sifted flour and keep blending the dough without working it too much.
Remove the dough from the stand mixer, curl up in a ball and roll out between 2 sheets of parchment paper 2 to 3 mm thick.
Put in the fridge overnight.
The following day : cut the pastry with a round fluted cookie cutter.
Lay the pastry rounds on a silicone mat and bake at 180°C for 15 mns.
Finishing touches of tartlets
Remove the strawberry crémeux from the freezer and unmould.
Glaze each half-sphere with neutral coating lightly liquified.
Put the half-spheres of crémeux over the sweet pastry rounds.
Sprinkle pistachio breadcrumbs over the crémeux, put a heart chocolate decoration on the top and finish up drawing a rosette of chantilly.
3/ Decorative elements
For the red sponge cake (to do the day before)
- 135 g egg whites
- 30 g sugar
- 35 g plain yogurt
- 40 g almond powder
- 25 g flour
- red colorant (powder)
Put together red colorant and egg whites ; whisk.
Gather all the ingredients in the bowl of a mixer ; mix, strain through a sieve and leave to cool in an airtight container overnight.
The following day : pour the preparation into a culinary siphon ; add 2 gas cartridges and shake vigorously.
Prepare several paper cups.
Make 2 tiny incisions in the base.
Fill the 2/3 of the cup with the preparation of the siphon.
Cook in microwave at full power for 1 mn ; let cool.
Carve the cup and cut the sponge cake in pieces.
To make breadcrumbs : dry the sponge cake pieces in a dehydrateur at 60°C for 2H.
Mix to get fine breadcrumbs.
For the mascarpone chantilly
- 100 g mascarpone
- 10 cl single cream
- 20 g icing sugar
Gather mascarpone and single cream in the bowl of a stand mixer.
Whip, add icing sugar and whip again until you get a chantilly ; put in a piping bag.
For the strawberry confit
- 200 g strawberry purée
- 20 g glucose syrup
- 2 g pectin NH
Pour strawberry purée, glucose syrup and pectin NH in a saucepan ; stir well and bring to the boil.
Mix, leave to cool, film in contact and put in the fridge.
Before using, whisk and put in a piping bag.
4/ Presentation of the plate
On a 30 cm-round plate :
lay the strawberry entremets top left ; place the tartlet lower right
shape an S between the two preparations drawing dots of chantilly ; put a wild strawberry on top of each dot
finish by sprinkling red sponge cake breadcrumbs and drawing some dots of strawberry confit
Version n°2
2nd version
strawberry, coconut and tonka bean entremets ; coconut shortbread cookie base ; red mirror glaze and rosebud
strawberry tartlets ; sweet pastry dough base ; sugar bead and mint leaf
plate decoration : red sponge cake breadcrumbs ; mascarpone chantilly ; strawberry confit ; strawberry chantilly ; white sponge cake and strawberry crisps
1/ Strawberry, coconut and tonka bean entremets
cf. recipe Version n°1
2/ Strawberry tartlets
cf. recipe Version n°1
For the strawberry crémeux
I used a little hearts silicone mould.
For the sweet pastry dough
I used a heart-shaped pastry cutter.
Finishing touches of tartlets
Remove the strawberry crémeux from the freezer and unmould.
Glaze each heart with neutral coating lightly liquified and put over the sweet pastry rounds.
Decorate with sugar bead and mint leaf.
3/ Decorative elements
For the red sponge cake breadcrumbs
cf. recipe Version n°1
For the mascarpone chantilly
cf. recipe Version n°1
For the strawberry confit
cf. recipe Version n°1
For the strawberry chantilly
- 100 g mascarpone
- 10 cl single cream
- 20 g strawberry syrup
Put mascarpone, single cream and strawberry syrup in the bowl of a stand mixer.
Whip until you get a chantilly and put in a piping bag.
4/ Presentation of the plate
On a 30 cm-round plate :
shape a vertical strip in the middle of the plate with red sponge cake breacrumbs
place the entremets in the middle of the plate, on the right side of the breadcrumbs strip
lay two tartlets up and down the plate, on the left side of the breadcrumbs strip
scatter decorative elements on the breadcrumbs strip : dots of strawberry chantilly with strawberry crisps on top ; chantilly rosettes with sugar beads on top ; wild strawberries ; tiny pieces of white and red sponge cake
finish by drawing some dots of strawberry confit
Version n°3
3rd version
strawberry, coconut and tonka bean entremets ; coconut shortbread cookie base ; red mirror glaze and rosebud
strawberry tartlets ; sweet pastry dough base and gold leaf
rhubarb tartlets ; sweet pastry dough base and pistachio breadcrumbs
plate decoration : red sponge cake breadcrumbs ; mascarpone chantilly ; strawberry chantilly ; wild strawberries and flowers (pink and red kalanchoes)
1/ Strawberry, coconut and tonka bean entremets
cf. recipe Version n°1
2/ Strawberry tartlets
cf. recipe Version n°1
For the strawberry crémeux
I used a semi-spherical silicone mould.
For the sweet pastry dough
I used a round fluted cookie cutter.
Finishing touches of tartlets
Remove the strawberry crémeux from the freezer and unmould.
Glaze each half-sphere with neutral coating lightly liquified and put over the sweet pastry rounds.
Decorate with gold leaf.
3/ Rhubarb tartlets
Ingredients for 15 tartlets
For the rhubarb purée (to do the day before)
- 250 g rhubarb
- 20 g sugar
- water
Peel rhubarb, cut in pieces and put in a saucepan. Add sugar and a bit of water.
Simmer for 10 to 15 mns. Drain and mix.
For the rhubarb crémeux (to do the day before)
- 4 g gelatine (leaf)
- 200 g rhubarb purée
- 60 g sugar
- 3 egg yolks
- 1 whole egg
- 75 g butter
Rehydrate the gelatine in cold water.
In a bowl, gather eggs and sugar ; stir well.
Heat rhubarb purée and pour it over the mixture eggs/sugar ; then put it back into the saucepan and cook up to 82-83°C.
Off the heat, add drained gelatine and blend. Finish by adding butter cut into pieces and smooth with an immersion blender.
Pour into a semi-spherical mould and freeze.
For the sweet pastry dough
cf. recipe Version n°1
I used a round fluted cookie cutter.
Finishing touches of tartlets
Remove the rhubarb crémeux from the freezer and unmould.
Glaze each half-sphere with neutral coating lightly liquified and put over the sweet pastry rounds.
Decorate with pistachio breadcrumbs.
4/ Decorative elements
For the red sponge cake breadcrumbs
cf. recipe Version n°1
For the mascarpone chantilly
cf. recipe Version n°1
For the strawberry chantilly
cf. recipe Version n°1
5/ Presentation of the plate
On a 30 cm-round plate :
place the entremets in the centre of the plate
on the right edge of the plate, from top to bottom, put alternately strawberry and rhubarb tartlets
sprinkle red sponge cake breadcrumbs on the left side of the plate
decorate the plate with dots of chantilly and rosettes of strawberry chantilly ; lay flowers on top (pink and red kalanchoes)
finish by scattering some wild strawberries
Version n°4
4th version
strawberry, coconut and tonka bean entremets ; coconut shortbread cookie base ; red mirror glaze and rosebud
strawberry tartlets ; sweet pastry dough base ; sugar bead and mint leaf
plate decoration : red sponge cake breadcrumbs ; mascarpone chantilly ; strawberry chantilly ; pink meringues ; strawberry confit ; white and red sponge cake (pieces) ; wild strawberries and flowers (red kalanchoes)
1/ Strawberry, coconut and tonka bean entremets
cf. recipe Version n°1
2/ Strawberry tartlets
cf. recipe Version n°2
For the strawberry crémeux
I used a little hearts silicone mould.
For the sweet pastry dough
I used a heart-shaped pastry cutter.
3/ Decorative elements
For the red sponge cake breadcrumbs
cf. recipe Version n°1
For the mascarpone chantilly
cf. recipe Version n°1
For the strawberry chantilly
cf. recipe Version n°1
For the strawberry confit
cf. recipe Version n°1
4/ Presentation of the plate
On a 30 cm-round plate :
make a half-moon shaped circular arc on the left edge of the plate with red sponge cake breacrumbs
place the entremets in the middle of the plate, on the right side of the breadcrumbs
lay two tartlets up and down the plate, on the right side of the breadcrumbs
scatter decorative elements on the breadcrumbs : strawberry chantilly rosettes ; dots of chantilly with flowers on top (red kalanchoes) ; wild strawberries ; white and red sponge cake pieces
finish by drawing some dots of strawberry confit