Je vous présente le dessert que j'ai réalisé pour les fêtes de Pâques et que j'ai intitulé Bayadère en 3 actes chocolatés, ses intermèdes caramel et accompagnements croquants.
J'ai utilisé la verrine pour le présenter, autre contenant hormis l'assiette que j'adore pour le rendu esthétique qu'elle permet.
J'ai également travaillé sur un visuel d'ensemble plaisant en choisissant différentes tailles de verrines.
La composition de ce dessert n'en fait pas uniquement une gourmandise pascale, car il est communément accepté et même souvent plébiscité, de déguster des desserts à base de chocolat en toutes occasions.
Ces verrines peuvent donc très bien être préparées pour d'autres fêtes ou événements, à la condition de changer quelques décorations (notamment les chocolats de Pâques).
La paternité de l'appellation de ce dessert revient à Laurence, la « Dégustatrice joyeuse » de l'équipe Touches de Cheffe, que je remercie infiniment, et qui a apparemment été très inspirée lors de sa dégustation.
Le terme bayadère désigne à la fois :
le nom d'un ballet en 3 actes, chorégraphié par Marius Petipa en 1877 au Bolchoï et qui narre les amours contrariés d'une danseuse indienne (une bayadère) et d'un guerrier
une étoffe en soie ou coton à rayures multicolores
Ces 2 acceptions peuvent parfaitement convenir à l'image que rend cette magnifique verrine, qui comprend :
3 actes chocolatés, avec une première couche de crème au chocolat noir, une seconde au praliné et la dernière, au chocolat blanc
2 intermèdes au caramel, avec une fine strate de crème caramel au beurre salé qui séparent les différentes couches de crèmes au chocolat
des accompagnements croquants en chocolats (décorations, chocolats de Pâques variés...) et biscuits (gaufrettes, crumbles de cookies et meringues)
Retrouvez ci-après les différentes verrines réalisées et toutes les recettes.
Vous pouvez aussi visionner la vidéo de leur préparation.
Les 4 verrines
1ère verrine : verre cocktail
2nde verrine : grande verrine
3ème verrine : verre à whisky
4ème verrine : petite verrine
Composition de la bayadère
La vidéo / The vidéo
Composition de la bayadère
3 « actes » chocolatés : crème au chocolat noir, crème au praliné et crème au chocolat blanc
2 intermèdes caramel : crème caramel au beurre salé
accompagnements croquants : gaufrette, décorations en chocolat blanc, chocolats de Pâques, crumbles de cookies et de meringues, pralin
autres décorations : crémeux spéculoos, tigrés, billes en sucre, fleurs
1/ Les 3 actes chocolatés
Ingrédients pour 8 à 12 verrines (selon la taille)
Pour la couche de crème au chocolat noir
- 3 g gélatine + 15 g eau d'hydratation
- 375 g crème liquide
- 125 g chocolat noir
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation; laisser reposer 10 mns.
Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition; hors du feu, ajouter le chocolat dans la crème bouillante et mélanger à l'aide d'une spatule.
Replacer sur feu doux et remuer constamment jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu; quand la crème est lisse, retirer du feu et ajouter la masse gélatine; fouetter jusqu'à sa complète dissolution.
Verser la crème dans le fond des verrines pour former la 1ère couche.
Pour la couche de crème au praliné
- 3 g gélatine + 15 g eau d'hydratation
- 375 g crème liquide
- 100 g chocolat praliné
- 25 g pâte à tartiner aux noisettes
Suivre les mêmes étapes de préparation que pour la crème au chocolat noir.
Verser la crème au praliné sur la fine couche de crème caramel au beurre salé (cf. recette ci-après : intermèdes au caramel) et remettre au froid pour 1H.
Une fois la crème au praliné prise, verser une 2nde couche de crème caramel au beurre salé (légèrement chauffée au préalable pour la liquéfier) et remettre au froid pour 1H.
Pour la couche de crème au chocolat blanc
- 3 g gélatine + 15 g eau d'hydratation
- 375 g crème liquide
- 125 g chocolat blanc
Suivre les mêmes étapes de préparation que pour la crème au chocolat noir.
Verser la crème au chocolat blanc sur la 2nde couche de crème caramel au beurre salé (légèrement chauffée au préalable pour la liquéfier) et remettre au froid pour 1H.
2/ Les 2 intermèdes caramel
Ingrédients pour 8 à 12 verrines (selon la taille)
Pour la crème au caramel beurre salé
- 3 g gélatine + 15 g eau d'hydratation
- 80 g sucre en poudre
- 20 g sirop de glucose
- 300 g crème liquide
- 80 g beurre salé
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation ; laisser reposer 10 mns.
Verser le sucre et le sirop de glucose dans une casserole ; fondre et caraméliser ; décuire avec la crème chaude et réduire à nappe.
Hors du feu, ajouter le beurre en parcelles, fouetter puis ajouter la masse gélatine.
Verser une fine couche de crème au caramel sur la crème au chocolat noir, dans les verrines et réserver le reste de caramel pour une utilisation ultérieure ; remettre les verrines au froid.
Une fois que la 2nde couche de crème au chocolat (praliné) est prise, verser un peu de crème caramel au beurre salé dessus ; remettre au froid.
3/ Les accompagnements croquants
Pour la pâte à gaufrettes
- 270 g farine
- 20 g poudre de lait entier
- 75 g beurre doux mou
- 1 oeuf
- 4 g levure sèche
- 4 cl lait tiède
- 80 g sirop de glucose
Délayer la levure sèche dans le lait tiède.
Mettre tous les ingrédients de la pâte dans la cuve d'un robot ; pétrir pendant 10 mns.
Débarrasser la pâte dans un saladier, couvrir d'un linge et laisser lever pendant 2H30 à 3H.
Diviser la pâte en portions ; mettre le gaufrier en marche avec la plaque gaufrettes.
Déposer des portions de pâte sur chaque plaque, fermer le gaufrier et presser au maximum tout le temps de la cuisson.
Laisser cuire 1 mn et ôter les gaufrettes dès qu'elles sont dorées.
A l'aide d'un emporte-pièce, couper les gaufrettes en fonction de la forme choisie (rectangulaire, ronde ou en croissant de lune) dès leur sortie du gaufrier.
Réserver dans une boîte hermétique.
Pour les décorations en chocolat blanc
- 100 g chocolat blanc
- 1 g beurre mycryo
- eau froide
Fondre le chocolat blanc à la température de 40-45°C.
Tempérer le chocolat : laisser baisser la température à 32-33°C et incorporer le beurre de cacao en poudre ; bien mélanger.
Ajouter quelques gouttes d'eau froide dans le chocolat fondu : il doit ressembler à une ganache.
Verser dans une petite poche à douille, en couper l'extrémité et former des décorations sur des moules ½ sphères retournés.
Placer au froid pendant ½ heure ; retirer les décorations délicatement et conserver dans une boîte hermétique.
4/ Les autres éléments de décoration
Pour le crémeux spéculoos
- 3 g gélatine en poudre (+ 15 g eau d'hydratation)
- 5 cl lait entier
- 40 g crème fraîche épaisse
- 25 g jaunes d'oeufs
- 10 g sucre en poudre
- 40 g pâte de spéculoos
- 90 g mascarpone
- 70 g crème fouettée
La veille : mélanger la gélatine et son eau d'hydratation ; laisser reposer 10 mns.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre.
Réunir, dans une casserole, la pâte de spéculoos, le lait et la crème ; porter à ébullition , verser sur le mélange jaunes/sucre et bien fouetter ; reverser dans la casserole et cuire jusqu'à 84°C sans cesser de remuer.
Retirer du feu, ajouter la masse gélatine et fouetter jusqu'à sa complète dissolution.
Incorporer le mascarpone en remuant jusqu'à obtenir une texture crémeuse homogène.
Monter la crème en crème fouettée mousseuse et l'incorporer délicatement à la préparation au spéculoos. Filmer et réserver au froid pour la nuit.
Le lendemain : sortir le crémeux du réfrigérateur et le verser dans le bol d'un batteur ; fouetter pour que sa texture devienne crémeuse et onctueuse.
Mettre en poche à douille.
Pour les tigrés (petits gâteaux)
- 210 g blancs d'oeufs
- 115 g beurre ½ sel
- 200 g sucre glace
- 70 g poudre d'amandes
- 70 g farine T45
- 3 g levure chimique
- 170 g pépites de chocolat
Dans une petite casserole, fondre le beurre et cuire jusqu'à obtenir un beurre noisette ; laisser refroidir.
Dans le bol d'un robot muni du fouet plat (feuille), verser la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et la levure ; mélanger.
Ajouter les blancs peu à peu et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène ; verser le beurre noisette en filet et mélanger.
Terminer en incorporant les pépites de chocolat à l'aide d'une maryse.
Remplir le ou les moules choisis (pour ma part, un moule de mini-kouglof et un moule de mini-savarins ronds) aux 2/3.
Cuire à 175°C pendant 20mns.
Laisser refroidir avant de démouler et conserver dans une boîte hermétique.
5/ Présentation des verrines
Sortir les verrines du réfrigérateur :
dans les verrines : saupoudrer du crumble de cookies, du crumble de meringues 3 chocolats et du pralin sur la couche de chocolat blanc ; déposer des chocolats de Pâques de différentes variétés (œufs en chocolat ou colorés, noisettes enrobées....) et compléter par quelques billes en chocolat
sur les verrines : poser des gaufrettes sur le bord des verrines ; les décorer en plaçant dessus divers éléments (tigrés, crémeux spéculoos, décorations en chocolat blanc, fleurs en sucre, dragées...) ; terminer avec des fleurs comestibles (pensées et primevères)
La recette en PDF
This is the dessert I made for the Easter celebrations ; I named it : Bayadère in 3 chocolate-flavoured acts, its caramel interludes and crunchy accompaniments.
I chose the verrine, an other container which, apart from the plate, I like to use. I do love the verrine for the aesthetic impression it gives to a preparation.
I also worked on a more visually pleasing outer appearance by selecting different kinds of verrines.
The composition of this dessert doesn't make it just an Easter delicacy ; it is widely accepted even praised, to enjoy desserts with chocolate on all occasions.
You may prepare those verrines for other celebrations or events provided that you change some of the decorations (especially Eastern chocolates).
Authorship of the name of this dessert is given to Laurence, the « joyful taster » of the Touches de Cheffe's team, someone I endlessly thank, and who has clearly been mostly inspired by her tasting.
The bayadère term refers to both :
a name of a three-act ballet, choreographed by Marius Petipa in 1877 for the Bolchoï, which tells the story of thwarted love between an Indian dancer (a bayadère) and a warrior
a multi-coloured silk or cotton-wool striped fabric
These 2 meanings are perfectly appropriate to the perception of this eye-catching verrine ; it includes :
3 chocolate-flavoured acts, with a first dark chocolate cream layer, a second with praline chocolate and the last, with white chocolate
2 caramel interludes, with a thin layer of salted butter caramel cream which separates the different layers of chocolate creams
crunchy accompaniments in chocolate (decorations, various Easter chocolates...) and biscuits (wafers, cookies and meringues crumbles)
Find below the different verrines and their recipes.
You can also watch a video of their making.
The 4 verrines
1st verrine : cocktail glass
2nd verrine : large glass
3rd verrine : whisky glass
4th verrine : small glass
The bayadère composition
The bayadère composition
3 chocolate-flavoured acts : dark chocolate cream, praline cream and white chocolate cream
2 caramel interludes : salted butter caramel cream
crunchy accompaniments : wafer, white chocolate decorations, Easter chocolates, cookies and meringues crumbles, praline
other decorations : speculoos crémeux, striped biscuits, sugar beads, flowers
1/ The 3 chocolate-flavoured acts
Ingredients for 8 to 12 verrines (depending on the size)
For the dark chocolate cream layer
- 3 g powdered gelatine + 15 g hydration water
- 375 g single cream
- 125 g dark chocolate
Hydrate gelatine with water, stir and leave to rest for 10 mns.
Put single cream in a saucepan and bring to a gentle boil ; off the heat, pour dark chocolate into the boiling cream and blend with a spatula.
Put back over low heat and stir constantly until the chocolate has completely melted.
When the cream is smooth, take off the heat and add gelatine mass ; whisk until it has completely dissolved.
Pour the cream into the verrines to form the 1st layer.
For the praline cream layer
- 3 g powdered gelatine + 15 g hydration water
- 375 g single cream
- 100 g praline chocolate
- 25 g hazelnuts spread
Follow the same preparation steps as for the dark chocolate cream.
Pour the praline cream over the thin layer of salted butter caramel cream (cf. recipe below : caramel interludes) and leave in the fridge for 1H.
Once the praline cream is set, pour a 2nd layer of salted butter caramel cream (lightly heated beforehand to liquefy it) and put back in the fridge for 1H.
For the white chocolate cream layer
- 3 g powdered gelatine + 15 g hydration water
- 375 g single cream
- 125 g white chocolate
Follow the same preparation steps as for the dark chocolate cream.
Pour the white chocolate cream over the 2nd layer of salted butter caramel cream (lightly heated beforehand to liquefy it) and replace in the fridge for 1H.
2/ The 2 caramel interludes
Ingredients for 8 to 12 verrines
For the salted butter caramel cream
- 3 g powdered gelatine + 15 g hydration water
- 80 g caster sugar
- 20 g glucose syrup
- 300 g single cream
- 80 g salted butter
Hydrate gelatine with water, stir and leave to rest for 10 mns.
Put sugar and glucose syrup in a saucepan ; melt and caramelize ; stop cooking by pouring in warm cream and reduce until the preparation coats the back of a spoon.
Off the heat, add butter in pieces, whisk and add gelatine mass.
Pour a thin layer of caramel cream over the dark chocolate cream, into the verrines and keep the rest of caramel for later use ; replace the verrines in the refrigerator.
Once the 2nd layer of chocolate cream (praline) is set, pour a spot of salted butter caramel cream over it.
Put in the fridge.
3/ The crunchy accompaniments
For the wafer dough
- 270 g flour
- 20 g full-fat milk powder
- 75 g soft butter
- 1 egg
- 4 g dry yeast
- 4 cl lukewarm milk
- 80 g glucose syrup
Dissolve the yeast in the slightly warm milk.
Put all the ingredients of the dough in a stand mixer ; knead for 10 mns.
Place the dough in a bowl, cover with a cloth and leave to prove for 2H30 to 3H.
Divide the dough into portions ; turn on the waffle iron with wafer plates.
Lay portions of dough on each plate, close the appliance and squeeze at most the whole time of baking. Bake 1 mn and remove the wafers as soon as they are browned.
Cut the wafers with a pastry cutter according to the form chosen (rectangular, round or crescent moon) just after being taken out from the waffle iron.
Set aside in an airtight container.
For the white chocolate decorations
- 100 g white chocolate
- 1 g cocoa butter
- cold water
Melt white chocolate at temperature of 40-45°C.
Temper the chocolate : lower the temperature to 32-33°C and stir in the cocoa butter ; blend well. Add a few drop of cold water in the melted chocolate : it should look like a ganache.
Put in a tiny piping bag, cut the end and draw decorations over upturned semi-spherical moulds.
Place in the fridge for half an hour. Remove gently the decorations and keep them in an airtight container.
4/ The other decorative elements
For the speculoos crémeux
- 3 g powdered gelatine + 15 g hydration water
- 5 cl full-fat milk
- 40 g double cream
- 25 g egg yolks
- 10 g sugar
- 40 g speculoos spread
- 90 g mascarpone
- 70 g whipped cream
The day before : hydrate gelatine with water, stir and leave aside for 10 mns.
Whisk egg yolks and sugar.
Put milk, cream and speculoos spread in a saucepan ; bring to a boil ; pour over the mixture egg yolks/sugar and whisk well.
Return to the saucepan and cook over a low heat up to 84°C, stirring constantly.
Remove from the heat, add gelatine mass and stir well to get it completely dissolved.
Add the mascarpone and mix until you obtain a smooth and creamy texture.
In the meantime, whisk the cream not too firmly ; add it delicately to the speculoos preparation.
Film and put in the fridge overnight.
The following day : remove the crémeux out of the fridge and put it in a mixer bowl.
Whisk until it is smooth and creamy ; put in a piping bag.
For the striped biscuits
- 210 g egg whites
- 115 g salted butter
- 200 g icing sugar
- 70 g almond powder
- 70 g flour T45
- 3 g baking powder
- 170 g chocolate chips
Melt butter in a saucepan and cook it until you get brown butter ; let cool.
In the bowl of a stand mixer equipped with flat beater, pour almond powder, icing sugar, flour and baking powder ; mix.
Add egg whites little by little and continue stirring until you get an homogeneous paste ; drizzle it with brown butter and blend again.
Finish up stirring in the paste chocolate chips with a spatula.
Fill a or the molds chosen (I chose a mini-kouglof mold and a mini-savarin mold) up to 2/3.
Bake at 175°C for 20 mns.
Let cool before unmolding and keep in an airtight container.
5/ Presentation of the verrines
Remove the verrines out of the fridge :
in the verrines : sprinkle cookies and meringues crumbles, praline over the white chocolate layer ; scatter Eastern chocolates (chocolate eggs, colored eggs, hazelnuts coated in chocolate....) and add some chocolate beads
on the verrines : lay wafers on the edge of the verrines ; decorate them with different kinds of elements (striped biscuits, speculoos crémeux, white chocolate decorations, sugar flowers) ; finish up by adding flowers (pansies and primroses)
The recipe in PDF
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