Dans la série des apéritifs estivaux, voici l'épisode 2 avec des préparations salées et sucrées, qui feront le bonheur de tous.
J'ai beaucoup travaillé sur le visuel et la décoration afin de rendre le moment de la dégustation encore plus agréable.
Vue d'ensemble
Composition
« bouquet » de brochettes salées
symphonie saumonée (verrines salées)
lassi au melon (verrines sucrées)
« tarte » fruitée multicolore
« bouquet » de fleurs de kiwis
"Bouquet" de brochettes salées
1/ Bouquet
Pour la base
- 1/2 melon vert
Couper le melon en 2.
Vider une moitié à l'aide d'une cuillère parisienne, en conservant un peu de chair au fond pour pouvoir y planter les brochettes.
Réaliser une sculpture dentelée sur le pourtour de la moitié de melon à l'aide d'une cuillère parisienne et d'un petit couteau ; réserver.
2/ Brochettes salées
Pour les brochettes à base de légumes
- tomates cerises
- olives vertes et noires
- chou-fleur et brocolis (sommités)
- épis de maïs
- radis rose et blanc
- carotte
- concombre
- poivrons
Réaliser des marguerites avec des tranches de radis blanc, au centre desquelles des rondelles de carotte sont enfoncées.
Réaliser des fleurs de concombre à l'aide de tranches cannelées dans lesquelles des rondelles de carotte ou de radis blanc sont enfoncées.
Tailler des radis roses en forme de fleurs et y piquer une sommité de brocolis, de chou-fleur ou une olive.
Tailler des rondelles de poivrons de tailles et de couleurs différentes, les enchâsser les unes dans les autres et les piquer sur une brochette.
Piquer d'autres légumes (tomates, épis de maïs) sur des brochettes.
Accompagner d'une mayonnaise ou d'un aïoli.
Astuce : il est possible de blanchir certains légumes (brocolis, chou-fleur) pour les rendre plus digestes.
Pour les autres brochettes
- saucisses cocktail
- filet mignon séché
- surimi
Couper les saucisses cocktail en 2 et former une brochette en glissant une olive noire ou verte entre les 2 morceaux.
Piquer des tranches de surimi, des petits rouleaux de filet mignon séché sur des brochettes.
3/ Montage du bouquet et décoration
Piquer les brochettes salées dans le melon en alternant les tailles, les plus grandes brochettes étant disposées derrière.
Décorer le bouquet en ajoutant des branches de romarin, de thym et quelques feuilles de laurier.
Déposer le bouquet dans une assiette creuse et décorer le pourtour avec des fleurs d'hortensia.
Verrines salées : Symphonie saumonée
Composition
panacotta au saumon fumé
soupe estivale au saumon fumé
déco : rouleaux de saumon fumé, oeufs de saumon, graines germées et herbes aromatiques
1/ Panacotta au saumon fumé
Pour 12 à 15 verrines
- 150 g saumon fumé
- 25 cl crème liquide
- 1,5 feuille de gélatine
- sel et poivre
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Verser la crème dans une petite casserole et chauffer.
Ajouter la gélatine essorée dans la crème bien chaude ; bien mélanger et laisser tiédir.
Couper le saumon fumé en julienne et le déposer dans le bol d'un mixeur ; ajouter la crème liquide gélifiée tiède ; mixer et rectifier l'assaisonnement.
Verser dans le fond des verrines et réserver au frais pour au moins 2 H.
2/ Soupe estivale au saumon fumé
- 1 l à 1,2 l bouillon de légumes
- 200 g oignons
- 3 gousses d'aïl
- 250 g saumon fumé
- 700 g légumes variés (poireaux, courgettes, carottes, chou-fleur...)
- huile d'olive
Faire chauffer le bouillon de légumes.
Laver, éplucher et tailler tous les légumes ; émincer les oignons et presser les gousses d'aïl ; couper le saumon fumé en julienne.
Dans une cocotte-minute ou autocuiseur, faire revenir les oignons et l'aïl dans de l'huile d'olive ; ajouter les légumes et le bouillon ; terminer avec le saumon fumé et mélanger.
Fermer la cocotte-minute et cuire pendant 30 mns.
Verser la soupe dans un blender et mixer ; rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
3/ Montage de la verrine
Sortir les verrines du réfrigérateur.
Verser la soupe froide sur la panacotta.
Décorer avec un petit rouleau de saumon fumé, des œufs de saumon, des graines germées et quelques herbes aromatiques (aneth, thym).
Verrines sucrées : Lassi au melon
Composition
lassi au melon et yaourt
déco : billes de melon, basilic et fleurs, pailles
1/ Lassi au melon
Pour 6 verrines
- 350 g melon
- 250 g yaourt nature entier
Découper le melon en morceaux.
Réunir, dans le bol d'un blender, les morceaux de melon et le yaourt ; mixer.
Verser dans des verrines et réserver au frais.
2/ Montage de la verrine
Au moment de servir, sortir les verrines du réfrigérateur.
Former des billes de melon vert et orange, en piquer sur le bord de chaque verrine en alternant les couleurs.
Accrocher, à l'aide d'une petite pince, une feuille de basilic sur le bord de la verrine.
Décorer en y glissant une fleur (kalanchoe rose et orange).
"Tarte" fruitée multicolore : pastèque, melon et framboises
Composition
base en pastèque
billes de melon orange et vert, framboises et basilic
déco : fleurs
1/ « Tarte »
- pastèque ovale
- melon orange
- melon vert
- framboises
- basilic
Couper les 2 extrémités de la pastèque afin de ne garder qu'une bande large au centre ; cette bande constituera le support de la « tarte ».
Réaliser des billes de melon orange et vert de différentes tailles, à l'aide de cuillères parisienne.
2/ Dressage de la « tarte »
Poser la tranche de pastèque sur une assiette ronde.
Recouvrir la pastèque de billes de melon orange.
Disperser des billes de melon vert dessus ainsi que des framboises.
Décorer avec des feuilles de basilic et des fleurs d'hortensia.
Entourer d'un tissu tulle pour la présentation.
"Bouquet" de fleurs de kiwis
Composition
mini-tartelettes sablées cannelées
crème pâtissière, fleurs de kiwi et billes de melon
déco : brins de ciboulette
1/ Crème pâtissière
Pour 20 tartelettes
- 500 g lait entier
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 50 g sucre semoule
- 100 g jaunes d'oeufs
- 45 g poudre à crème
Verser le lait, les graines de vanille et la moitié du sucre dans une casserole ; chauffer.
Dans un saladier, réunir les jaunes d'oeufs et le reste du sucre ; fouetter, ajouter la poudre à crème et mélanger de nouveau.
Verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre tout en mélangeant ; reverser dans la casserole et cuire à feu doux pendant 5 mns sans cesser de remuer.
Débarrasser la crème dans un récipient, filmer au contact et réserver au froid.
2/ Montage des tartelettes
- 20 mini-tartelettes sablées cannelées au beurre 4,5 cm
- gelée
- billes de melon
Éplucher et couper les kiwis en tranches ; former des fleurs à l'aide d'un emporte-pièce.
Garnir les mini-tartelettes sablées cannelées de crème pâtissière et y déposer dessus une fleur de kiwi.
Lustrer les fleurs de kiwis avec un peu de gelée liquéfiée.
Décorer avec une petite bille de melon.
3/ Présentation
Disposer des brins de ciboulette sur une assiette ronde pour former les tiges des fleurs de kiwis.
Déposer les tartelettes-fleurs de kiwis harmonieusement dessus.