Je partage avec vous le dernier apéritif dinatoire que j'ai réalisé et qui comprend :
- des mises en bouche salées
- des mises en bouche sucrées, dont une verrine, qui fera l'objet d'une autre publication (dans l'onglet Buffets sucrés) avec une recette détaillée et une vidéo de son montage
1ère mise en bouche salée
Verrines de soupe de melon et sa brochette
1/ Soupe de melon
Pour 10 à 15 verrines
- 500 g melon blanc
- 3 cs huile d'olive
- 1 cs vinaigre balsamique blanc
- 5 feuilles de basilic
- 50 g chapelure
- sel et poivre
Utiliser un melon blanc.
Le couper en 2, retirer les pépins et la peau, puis le tailler en morceaux ; en recueillir 500 g.
Verser les morceaux de melon dans le bol d'un blender ; ajouter les autres ingrédients et mixer.
Réfrigérer.
2/ Éléments de décoration
Pour les « îles flottantes »
- 60 g blancs d'oeufs
- sel
Monter les blancs en neige ferme et les mettre en poche à douille.
Pocher des dômes de 2 cm sur du papier cuisson.
Cuire au micro-ondes à puissance moyenne de 10 s en 10 s jusqu'à ce que les blancs commencent à gonfler ; arrêter la cuisson.
Réserver au frais jusqu'à leur utilisation.
3/ Dressage de la verrine
Pour 10 à 15 verrines
- soupe de melon
- jambon cru
- graines de nigelle
- îles flottantes
- billes de melon de différentes tailles
- pousses de wasabi
Tailler des billes de différentes tailles dans un melon orange en utilisant des cuillères parisiennes ; les piquer sur une brochette.
Tailler des bandes dans des tranches de jambon cru et les rouler sur elles-mêmes.
Verser la soupe de melon dans le fond de la verrine.
Placer une brochette de melon au centre.
Décorer avec un rouleau de jambon, des graines de nigelle, une île flottante (pour les grandes verrines) et quelques pousses de wasabi.
Servir très frais.
La recette en PDF
2nde et 3ème mises en bouche salées
Clafoutis aux légumes confits
Wraps à la truite fumée et au concombre
1/ Clafoutis aux légumes confits
Pour 10 à 20 pièces
Pour les légumes confits (à faire la veille)
- 60 g poivron rouge
- 60 g courgette
- 60 g oignon
- 60 g aubergine
- huile d'olive
- sel et poivre
La veille : préparer les légumes confits.
Éplucher l'oignon et laver les autres légumes.
Tailler tous les légumes en mirepoix et les verser dans un saladier.
Ajouter un peu d'huile d'olive, assaisonner et bien mélanger.
Verser dans un plat et confire au four à 180°C pendant 30 à 45 mns.
Laisser refroidir et réfrigérer pour la nuit.
Pour l'appareil à clafoutis (à faire la veille)
- 100 g crème liquide
- 100 g lait entier
- 75 g oeuf entier
- 15 g jaune d'oeuf
- 65 g farine T55
- 50 g parmesan râpé
- sel, poivre et muscade
La veille : préparer l'appareil à clafoutis.
Verser la farine et le parmesan dans un saladier.
Dans un autre saladier, fouetter les œufs (entier et jaune).
Mélanger les œufs avec les ingrédients secs ; incorporer le lait et la crème.
Assaisonner et réserver au frais pour la nuit.
Le lendemain : préchauffer le four à 150°C.
Sortir les légumes confits et l'appareil à clafoutis du réfrigérateur.
Graisser un moule à mini-muffins.
Verser dans le fond du moule un peu de légumes confits....
... et recouvrir d'appareil à clafoutis.
Enfourner pour 30 mns.
Laisser refroidir et démouler.
Pour les « îles flottantes » (décoration)
- 60 g blancs d'oeufs
- sel
Monter les blancs en neige ferme et les mettre en poche à douille.
Pocher des dômes de 2 cm sur du papier cuisson.
Cuire au micro-ondes à puissance moyenne de 10 s en 10 s jusqu'à ce que les blancs commencent à gonfler ; arrêter la cuisson.
Réserver au frais jusqu'à leur utilisation.
Pour la finition
Poser un clafoutis dans une petite coupelle.
Décorer avec une île flottante recouverte d'un peu de pesto vert.
2/ Wraps à la truite fumée et au concombre
Pour 20 à 25 bouchées
Pour la garniture à la truite fumée
- 150 g truite fumée
- 1 échalote
- 20 g mayonnaise
- 60 g St-Morêt
- vinaigre balsamique blanc
- jus de citron
- ciboulette
Ciseler l'échalote et hacher la ciboulette.
Dans un saladier, mélanger la truite fumée, l'échalote, la mayonnaise et le St-Morêt ; ajouter un peu de jus de citron et de vinaigre balsamique blanc ; poivrer et mélanger.
Pour le montage des wraps
- 4 wraps (nature et complet)
- garniture à la truite fumée
- 1/2 concombre
Peler le concombre et le couper en lamelles.
Couper les 2 bords opposés du wrap ; le poser sur du film alimentaire.
Déposer un peu de garniture à la truite fumée sur le bas du wrap et placer une lamelle de concombre dessus.
Prendre le bas du wrap ; rouler une fois sur la garniture et rabattre les 2 côtés non coupés.
Continuer à rouler puis filmer en serrant bien.
Les 4 wraps terminés.
Réfrigérer pour quelques heures.
Au moment de servir :
ôter le film alimentaire
parer les extrémités du wrap ; le détailler en 2 puis couper les morceaux en biseaux
dresser debout dans des coupelles et décorer de graines germées
Les recettes en PDF
4ème et 5ème mises en bouche salées
Croustades chèvre et chorizo, brochette de gambas
Croustades saumon passion
1/ Croustades chèvre et chorizo, brochette de gambas
Pour 15 à 20 croustades
Pour la tartinade chèvre et chorizo
- 100 g chèvre frais
- 75 g chorizo doux
- 60 g purée de tomates
- 25 g crème liquide
- sel, poivre et piment doux
Retirer la peau du chorizo et le couper en petits morceaux.
Verser les dés de chorizo, le fromage de chèvre, la purée de tomates et l'assaisonnement dans le bol d'un mixeur ; mixer.
Ajouter un peu de crème, mixer de nouveau et rectifier l'assaisonnement.
Réserver au frais ; mettre en poche à douille au moment de servir.
Pour la finition des croustades
- 15 à 20 croustades (coupelles Annabelle – Prêt à garnir)
- olives vertes
- tartinade chèvre chorizo
- petites gambas décortiquées
- dés de chorizo
- billes de fromage
Préparer les brochettes de gambas : piquer une gambas sur un cure dent ; insérer un dé de chorizo entre les 2 extrémités de la gambas.
Couper les olives vertes et 2 et en déposer une moitié sur le fond des croustades.
Pocher la tartinade dans chaque croustade sur l'olive verte.
Piquer une brochette de gambas dans l'olive.
Terminer la brochette en y piquant une bille de fromage.
2/ Croustades saumon passion
Pour 15 à 20 croustades
Pour la marinade du saumon
- 250 g saumon frais
- 3 fruits de la passion
- 20 g huile d'olive
- jus de citron et d'orange
- sel, poivre, gingembre
Couper les fruits de la passion en 2 ; recueillir le jus et réserver les graines.
Tailler le saumon en mirepoix.
Dans un saladier, mélanger les dés de saumon avec un peu de jus de citron, d'orange et de fruits de la passion ; ajouter l'huile d'olive et assaisonner.
Bien mélanger, filmer et réfrigérer pour 1 à 2 h.
Pour la crème mascarpone passion
- 50 g mascarpone
- 75 g crème liquide
- 1/2 graines des fruits de la passion
- sel et poivre
Verser le mascarpone dans le bol d'un robot ; le détendre au fouet.
Ajouter la crème liquide et monter au batteur.
Ajouter la moitié des graines des fruits de la passion ; saler et poivrer.
Mélanger délicatement et mettre en poche à douille.
Pour la finition des croustades
- 15 à 20 croustades (coupelles Annabelle et trendy carrés – Prêt à garnir)
- crème mascarpone passion
- saumon mariné
Remplir les croustades de crème mascarpone passion.
Déposer délicatement les dés de saumon mariné sur la crème.
Déposer quelques graines de fruits de la passion sur le saumon mariné.
Les recettes en PDF
6ème mise en bouche salée
Brochettes de mini-roulés au pain de mie
(à droite sur la photo)
Mini-roulés aux 4 parfums
Pour 25 à 25 brochettes
Pour les roulés au pain de mie à la truite fumée et au concombre
- 4 tranches de pain de mie sans croûte (nature et complet)
- garniture à la truite fumée **
- lamelles de concombre
** cf. recette Wraps
Abaisser les tranches de pain de mie au rouleau à pâtisserie.
Tartiner les tranches de garniture à la truite fumée ; poser une lamelle de concombre dessus.
Rouler la tranche sur elle-même pour former un rouleau.
Placer le roulé au pain de mie sur un morceau de film alimentaire ; rouler et bien serrer comme une ballotine ; réserver au frais.
Pour les roulés au pain de mie à la purée, au boudin noir et à la pomme
- 4 tranches de pain de mie sans croûte (nature et complet)
- purée de pommes de terre
- boudin noir (cuit et pelé)
- lamelles de pomme
Abaisser les tranches de pain de mie au rouleau à pâtisserie.
Tartiner les tranches de purée de pommes de terre.
Dessus, répartir le boudin noir cuit.
Poser 2 lamelles de pomme sur le boudin...
...et rouler la tranche sur elle-même pour former un rouleau.
Placer le roulé au pain de mie sur un morceau de film alimentaire ; rouler et bien serrer comme une ballotine ; réserver au frais.
Pour les roulés au pain de mie à la mayonnaise, salade et surimi
- 4 tranches de pain de mie sans croûte (nature et complet)
- mayonnaise
- feuilles de salade
- bâtonnets de surimi
Abaisser les tranches de pain de mie au rouleau à pâtisserie.
Tartiner les tranches de mayonnaise et recouvrir de feuilles de salade.
Poser des bâtonnets de surimi sur la salade et rouler la tranche sur elle-même pour former un rouleau.
Placer le roulé au pain de mie sur un morceau de film alimentaire ; rouler et bien serrer comme une ballotine ; réserver au frais.
Pour les roulés au pain de mie à la moutarde, toastinette emmental et knack
- 4 tranches de pain de mie sans croûte (nature et complet)
- moutarde
- toastinettes emmental
- 2 knacks
Abaisser les tranches de pain de mie au rouleau à pâtisserie.
Faire cuire les knacks dans l'eau frémissante pendant 4 mns.
Égoutter, refroidir et couper en lamelles.
Tartiner les tranches de moutarde.
Poser une toastinette à l'emmental dessus.
Recouvrir la toastinette de moutarde ; poser un bâtonnet de knack et rouler les tranches sur elles-même pour former des rouleaux.
Placer les roulés au pain de mie sur un morceau de film alimentaire ; rouler et bien serrer comme une ballotine ; réserver au frais.
Pour les brochettes de mini-roulés
- piques ou cure-dents
- mini-roulés
Ôter le film alimentaire autour des roulés.
Parer les extrémités et les couper en 4.
Piquer 2 rondelles de mini-roulés et les séparer par une olive (noire ou verte).
Placer les brochettes sur une planche dédiée.
Les recettes en PDF
1ère mise en bouche sucrée
Mini - brochettes aux 4 fruits
(à gauche sur la photo)
Mini-brochettes aux 4 fruits
Pour 25 à 25 brochettes
- melon
- pastèque
- kiwi
- fruits rouges (fraises, mûres, framboise et groseilles)
Couper le melon et la pastèque en tranches ; peler les kiwis et les éplucher ; laver les fruits rouges.
Couper des mini-rondelles de melon, pastèque et kiwis à l'aide de petits emporte-pièces.
Les fixer sur des piques et les placer sur une planche dédiée.
Terminer les brochettes en décorant d'un fruit rouge.
Les recettes en PDF
2nde mise en bouche sucrée
Mini - tartelettes crémeux chocolat noir, compotée d'abricot ou de poire, rosace de chantilly
(en haut sur la photo)
1/ Crémeux au chocolat noir
Pour 20 à 25 mini-tartelettes + décoration verrines
- 120 g chocolat noir à 70%
- 3 jaunes d'oeufs
- 25 g sucre
- 130 g lait
- 130 g crème liquide
Faire fondre le chocolat noir.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre ; verser dans une casserole, ajouter le lait et la crème et cuire jusqu'à la température de 84°C.
Retirer du feu et lisser au blender plongeant.
Verser en 3 fois sur le chocolat fondu ; émulsionner avec une maryse.
Utilisation : verser un peu de crémeux dans des mini-fonds de tartelettes
Réserver les tartelettes au frais pour la nuit, de même que le reste du crémeux.
2/ Compotées d'abricot et poire
Pour la compotée d'abricot
- 2,5 g gélatine en poudre + 12,5 g eau d'hydratation
- 45 g purée d'abricot
- 105 g abricots en dés
- 22,5 g trimoline
- 10 g sucre semoule
- 1,5 g pectine NH
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Dans une casserole, chauffer la purée d'abricot avec la trimoline et les dés d'abricots.
Mélanger le sucre et la pectine ; verser dans la casserole ; porter à ébullition et cuire pendant 2 mns.
Hors du feu, incorporer la masse gélatine et fouetter.
Couler la compotée d'abricot dans un cercle ou cadre en inox ; laisser figer.
Pour la compotée de poire
- 2 g gélatine en poudre + 10 g eau d'hydratation
- 100 g purée de poire
- 40 g trimoline
Mélanger la gélatine et son eau d'hydratation.
Chauffer la purée de poire avec la trimoline.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et fouetter.
Couler la compotée d'abricot dans un cercle ou cadre en inox ; laisser figer.
3/ Éléments de décoration
Pour la chantilly au chocolat noir
- 36 g crème liquide
- 8 g sirop d'agave
- 30 g chocolat noir
- 65 g crème liquide froide
Dans une casserole, chauffer à feu doux la crème et le sirop d'agave.
Hors du feu, verser en 3 fois sur le chocolat noir partiellement fondu.
Ajouter la crème froide ; lisser au blender plongeant et réfrigérer pour la nuit.
Le lendemain : monter en chantilly et mettre en poche à douille.
Pour la chantilly au chocolat blanc
- 40 g crème liquide
- 8 g glucose
- 0,8 g gélatine
- 36 g chocolat blanc
- 90 g crème liquide froide
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Fondre le chocolat blanc.
Dans une casserole, chauffer la crème avec le glucose.
Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu.
Ajouter la crème froide ; mixer au blender plongeant et réfrigérer pour la nuit.
Le lendemain : monter en chantilly et mettre en poche à douille.
4/ Finition des tartelettes
Pour 20 à 25 mini-tartelettes
- fonds de tartelettes (différents parfums et formes – Prêt à garnir)
- compotées d'abricot et de poire
- chantilly au chocolat noir
- chantilly au chocolat blanc
Tailler des ronds dans la compotée d'abricot à l'aide d'un emporte-pièce.
Tailler des carrés dans la compotée de poire.
Sortir les fonds de tartelettes garnis de crémeux au chocolat noir du réfrigérateur.
Placer des ronds de compotée à l'abricot ou des carrés de compotée à la poire dessus.
Décorer avec des rosaces de chantilly au chocolat noir et blanc.
Les recettes en PDF
3ème mise en bouche sucrée
Mini - financiers en mode burger
(en bas sur la photo)
1/ Mini-financiers
Pour 10 à 15 mini-financiers
- 50 g farine T45
- 60 g poudre d'amandes
- 160 g sucre en poudre
- 4 blancs d'oeufs
- 120 g beurre
- sel
Faire fondre le beurre sans coloration.
Verser la farine, la poudre d'amandes, le sucre et un peu de sel dans un saladier ; mélanger ; ajouter les blancs d'oeufs et mélanger de nouveau.
Ajouter le beurre tiède dans la pâte et bien mélanger.
Verser dans le moule choisi en remplissant les cavités aux 2/3.
Cuire à 210°C pendant 12 mns et laisser refroidir avant de démouler.
2/ Finition façon burger
- mini-financiers
- gelée de pastèque
- fruits (fraises et kiwis)
Couper les financiers en 2 dans le sens de l'épaisseur ; tartiner la partie inférieure avec de la gelée.
Déposer quelques lamelles de fruits sur la gelée : d'abord, une rondelle de fraise puis de kiwi et enfin, de fraise.
Recouvrir du morceau supérieur du financier et bloquer le mini-gâteau avec une pique.