Épaule d'agneau à basse température / Lamb shoulder at low temperature

Voici une seconde recette de cuisson sous-vide à basse température, toujours avec un morceau de viande.

Cette fois-ci, après le filet de veau, j'ai choisi une épaule d'agneau que mon boucher Moustamia m'a fourni spécifiquement.

J'ai de nouveau utilisé mon cuiseur sous-vide pour une cuisson à basse température dans un bain-marie.

Pour l'accompagner, j'ai sélectionné des petits légumes colorés.

J'en ai réalisé 3 présentations différentes ; retrouvez-les détaillées ci-après, accompagnées des recettes en PDF.

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Here is a second recipe of vaccum cooking at low temperature, still with a piece of meat.

This time, after the veal tenderloin, I tried with a lamb shoulder my butcher Moustamia specifically chose for me.

I used once again my vaccum cooker allowing cooking at low temperature in a water bath.

To go with it, I chose small vegetables of varied colours.

I made 3 different presentations of it ; see details below with recipes in PDF.

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Composition :

tranches d'épaule d'agneau cuite à basse température
jus d'agneau
palets de polenta ferme
garniture légumière : tomate confite, lanière de carotte, tranche de radis mauve et bille de carotte
éléments de décoration : crème fouettée à l'aïl, feuille de basilic frite, coulis de petits pois, mini-pomme Duchesse, feuille de chou de Bruxelles et primevères

Composition :

slices of lamb shoulder cooked at low temperature
lamb juice
firm polenta rounds
small vegetables : tomato confit, slices of carrot and mauve radish, bead of carrot
decorative elements : garlic whipped cream, fried basil leaf, green peas coulis, tiny duchesse potato, Brussels sprout leaf and primroses

Composition :

tranches d'épaule d'agneau cuite à basse température
jus d'agneau
palets de polenta ferme et confit de tomates
garniture légumière : tomate confite, lanière de carotte, tranche de radis mauve et bille de carotte, mini-poivron, choux de Bruxelles et romanesco, poireau
éléments de décoration : crème fouettée à l'aïl, coulis de petits pois, mini-pomme Duchesse, ressort en pâte brisée, graines germées et pensée

Composition :

slices of lamb shoulder cooked at low temperature
lamb juice
firm polenta rounds and tomato confit
small vegetables : tomato confit, slices of carrot and mauve radish, bead of carrot, mini-pepper, Brussels sprout and romanesco broccoli, leek
decorative elements : garlic whipped cream, green peas coulis, tiny duchesse potato, shortcrust pastry spring, germinated seeds and pansy

Composition :

tranches d'épaule d'agneau cuite à basse température
coulis de petits pois
garniture légumière : tomate confite, lanière et tronçons de carottes, tranche de radis mauve, sommité de chou romanesco, feuille de chou de Bruxelles, pétale d'oignon et jus d'agneau
éléments de décoration : crème fouettée à l'aïl, mini-pomme Duchesse, graines germées et primevère

Composition :

slices of lamb shoulder cooked at low temperature
green peas coulis
small vegetables : tomato confit, slice and pieces of carrot, slice of mauve radish, top part of romanesco broccoli, Brussels sprout leaf, outer part of onion and lamb juice
decorative elements : garlic whipped cream, tiny duchesse potato, germinated seeds and primrose

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