Les 1ère et 2nde assiettes : cuisson au four à basse température
The 1st and 2nd plates : cooked in the oven at low temperature
Les 3ème et 4ème assiettes : cuisson sous vide à basse température
The 3rd and 4th plates : vacuum-cooked at low temperature
La 1ère assiette
Composition :
souris d'agneau : cuite au four à basse température
garnitures : gnocchi de semoule (carré), pâte feuilletée, tomate confite, légumes divers cuits à la vapeur (carotte, navet, oignon nouveau, courgette)
éléments de décoration : abricot poêlé, jus d'agneau, pomme duchesse, fleurs, graines germées
1/ Souris d'agneau de 7 heures
Ingrédients pour 2 personnes
- 2 souris d'agneau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 gousses d'aïl
- 15 g miso (pâte fermentée à base de soja)
- 20 g concentré de tomates
- 10 cl vin blanc
- 30 cl jus d'agneau
- 1 bouquet garni
- huile d'olive
Préparer la garniture aromatique : émincer l'oignon et tailler la carotte en paysanne.
Rissoler les souris sur toutes les faces dans un peu d'huile d'olive ; décanter.
Suer la garniture aromatique et les gousses d'aïl écrasées.
Ajouter le miso et le concentré de tomates ; cuire 1 mn et déglacer au vin blanc.
Réduire à sec.
Remettre les souris dans la casserole ; mouiller au jus d'agneau ; ajouter le bouquet garni et couvrir.
Enfourner à 120°C pendant 7 H ; retourner les souris à mi-cuisson.
Les souris après 7 H de cuisson.
Une fois cuites, décanter les souris.
Les effilocher et mouler les morceaux de viande dans un cercle et un carré ; réfrigérer.
Passer le jus au chinois et réduire légèrement.
Au moment de servir : réchauffer les palet et rond de souris d'agneau ; dresser.
2/ Garnitures
Pour les gnocchis de semoule (à commencer la veille)
- 1 l jus d'agneau
- 250 g semoule de blé dur
- 3 jaunes d'oeuf
- 80 g cantal
- 50 g beurre clarifié
La veille : faire bouillir le jus d'agneau et assaissonner.
Verser la semoule en pluie dans le jus ; fouetter et cuire pendant 5 mns.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs et le Cantal râpé ; mélanger.
Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Étaler le gnocchi de semoule sur 1 cm d'épaisseur.
Lisser et réfrigérer pour la nuit.
Le lendemain : détailler des empreintes de gnocchi de semoule avec des emporte-pièces (rond et carré).
Arroser de beurre clarifié et réchauffer au four à 150°C ; dresser aussitôt.
Pour la pâte feuilletée
- pâte feuilletée
- dorure
Étaler une pâte feuilletée.
A l'aide d'emporte-pièces rond et carré (identiques à ceux utilisés pour mouler la viande effilochée des souris), couper des formes dans la pâte.
Dorer et cuire à 180°C pendant 15 à 20 mns.
Pour les légumes
- tomates cerises
- carottes
- oignons nouveaux
- navets
- courgette jaune
Déposer les tomates cerises sur une plaque recouverte de papier cuisson ; les badigeonner d'huile d'olive et confire au four à 100°C pendant 20 mns.
Laver les légumes ; tailler en plusieurs formes (billes, julienne, sifflet) et cuire à la vapeur.
3/ Dressage de l'assiette
Les éléments de décoration
Gnocchis de semoule
Légumes : tomates confites, carottes, navets et oignons nouveaux
Déco d'assiette : pommes duchesse, herbes et jeunes pousses
Légumes : carottes, courgettes, aubergines
Fruits : abricots poêlés
Déco d'assiette : romarin, basilic pourpre et fleurs
Le dressage en lui-même
Sur une assiette carrée : (à droite sur la photo)
verser un peu de jus d'agneau réduit
poser un carré de gnocchi de semoule sur le jus...
… et recouvrir du palet d'agneau
laquer le palet avec le jus d'agneau …
… puis recouvrir du carré en pâte feuilletée doré
répartir harmonieusement, sur le carré de pâte, des légumes et quelques graines germées
décorer l'assiette avec des légumes vapeur, des petites pommes duchesse et une fleur de bourrache
La 2nde assiette
Composition :
souris d'agneau : cuites au four à basse température
garnitures : gnocchi de semoule, pâte feuilletée, légumes divers cuits à la vapeur (carotte, oignon nouveau, courgette)
éléments de décoration : abricot poêlé, jus d'agneau, fleurs, graines germées
1/ Souris d'agneau de 7 heures
cf. recette Version n°1
2/ Garnitures
Pour les gnocchis de semoule
cf. recette Version n°1
Pour les légumes
cf. recette Version n°1
3/ Dressage de l'assiette
Sur une assiette ronde : (à gauche sur la photo ci-dessus)
poser un rond de gnocchi de semoule au centre de l'assiette ; recouvrir du rond d'agneau laqué de jus puis du rond de pâte feuilletée doré
répartir harmonieusement, sur le rond de pâte, des légumes vapeur (oignon nouveau, carotte, rouleau de courgette, quartier d'abricot) et une fleur de thym
répartir des graines germées autour du rond de souris d'agneau et décorer l'assiette avec des points de jus d'agneau
La 3ème assiette
Composition :
souris d'agneau : cuites sous vide au bain-marie à basse température
garnitures : gnocchi de semoule, légumes divers cuits à la vapeur
éléments de décoration : jus d'agneau, romarin, fleur (pensée)
1/ Souris d'agneau sous-vide à basse température
Ingrédients pour 2 personnes
- 2 souris d'agneau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 gousses d'aïl
- 2 tomates
- 15 g miso (pâte fermentée à base de soja)
- 20 g concentré de tomates
- 10 cl jus d'agneau (congelé)
- 1 bouquet garni
- huile d'olive
A l'avance : congeler le jus d'agneau dans un bac à glaçons.
Préparer la garniture aromatique : émincer l'oignon et tailler la carotte en paysanne.
Rissoler les souris sur toutes les faces dans un peu d'huile d'olive ; décanter.
Suer la garniture aromatique ; ajouter les gousses d'aïl, les tomates, le concentré de tomates et le miso ; mélanger et laisser cuire quelques mns.
Préparer 2 sachets de cuisson dédiés : placer une souris par sachet ; ajouter la garniture aromatique cuite, les glaçons de jus et un morceau de bouquet garni.
Sceller et faire le vide.
Les souris sont prêtes pour la cuisson.
Plonger les souris dans le bain-marie.
Cuire à la température de 70°C pendant 12 H.
Après la cuisson, retirer les souris de leur sachet : en garder une entière (version n°3) ; effilocher la seconde pour la placer dans un moule en silicone en forme de cube (version n°4) ; filtrer le jus de cuisson et réduire légèrement.
Réfrigérer.
Au moment de servir : réchauffer les souris puis dresser.
2/ Garnitures
Pour les gnocchi de semoule
cf. recette Version n°1
Pour les légumes
cf. recette Version n°1
3/ Dressage de l'assiette
Dans une assiette creuse :
verser du jus d'agneau dans le fond
poser un rond de gnocchi de semoule au milieu
placer dessus une souris laquée au jus d'agneau
piquer un brin de romarin dans l'os et décorer l'assiette en répartissant harmonieusement autour de la souris, quelques billes de légumes, une carotte et une pensée
La 4ème assiette
Composition :
souris d'agneau : cuite sous vide au bain-marie à basse température ; moulée laquée et recouverte de chapelure de persil
garnitures : légumes divers cuits à la vapeur
éléments de décoration : jus d'agneau, pommes duchesse, fleurs (pensée, primevères)
1/ Souris d'agneau sous-vide à basse température
cf. recette Version n°3
2/ Garnitures
Pour les légumes
cf. recette Version n°1
3/ Éléments de décoration
Pour la chapelure de persil
- 100 g pain de mie blanc
- 15 g persil plat (feuilles)
Effeuiller le persil plat et garder 15 g de feuilles ; mixer le pain de mie.
Réunir la chapelure de pain et les feuilles de persil dans le bol d'un mixeur et mixer de nouveau.
Passer la chapelure au tapis ; réserver.
4/ Dressage de l'assiette
Réchauffer le cube de souris d'agneau ; recouvrir de jus d'agneau et enrober de chapelure de persil.
Sur une assiette ronde :
verser un peu de jus d'agneau au centre de l'assiette
poser le cube de souris dessus
décorer l'assiette, de part et d'autre de la souris, avec des légumes vapeur (tranches de carottes, julienne de courgette, quartier d'abricot poêlé), quelques petites pommes duchesse et des fleurs (pensée et primevère)
Les recettes en PDF
The 1st plate
Composition :
lamb shank : cooked in the oven at low temperature
garnishes : semolina gnocchi (square), puff pastry, tomato confit, various steamed vegetables (carrot, turnip, spring onion, courgette)
decorative elements : pan-fried apricot, lamb juice, duchesse potato, flowers, germinated seeds
1/ Lamb shanks of 7 hours
Ingredients for 2 people
- 2 lamb shanks
- 1 carrot
- 1 onion
- 2 cloves of garlic
- 15 g miso (fermented food paste of soybeans)
- 20 g tomato paste
- 10 cl white wine
- 30 cl lamb stock
- 1 bouquet garni
- olive oil
Prepare aromatic garnish : chop onion and cut carrot in small pieces.
Brown lamb shanks on all sides in a little olive oil ; remove from the pan.
Add the aromatic garnish and crushed garlic cloves ; sweat.
Add miso and tomato paste ; cook for 1 mn and deglaze with white wine.
Reduce until all liquid has evaporated.
Put lamb shanks back in the saucepan ; cover with lamb stock ; add bouquet garni and cover.
Bake at 120°C for 7 H ; turn the shanks halfway through baking.
Lamb shanks after 7 H of baking.
Once baked, remove shanks of the saucepan.
Coarsely shred the meat ; mould into a circle and a square ; refrigerate.
Strain juice through a sieve and slightly reduce it in a pan.
Just before serving : reheat palet and circle of lamb shank ; put on a plate.
2/ Garnishes
For the semolina gnocchi (to begin the day before)
- 1 l lamb stock
- 250 g durum wheat semolina
- 3 egg yolks
- 80 g Cantal cheese
- 50 g clarified butter
The day before : bring lamb stock to a boil and season.
Pour in semolina in a thin stream, stirring constantly, and cook for 5 mns.
Off the heat, add egg yolks and grated Cantal cheese ; blend.
Prepare a baking tray covered with parchment paper.
Spread semolina gnocchi to 1 cm thickness.
Smooth and refrigerate overnight.
The following day : cut shapes in gnocchi semolina using pastry cutters (square and circle).
Drizzle with butter ; reheat in the oven at 150°C and serve immediately.
For the puff pastry
- puff pastry
- egg wash
Roll out puff pastry.
Using round and square pastry cutters (identical to those used to mould shredded shanks meat), cut shapes in the pastry.
Lightly brush the pastry with egg wash ; bake at 180°C for 15 to 20 mns.
For the vegetables
- cherry tomatoes
- carrots
- spring onions
- turnips
- yellow courgette
Lay cherry tomatoes on a tray lined with baking parchment ; drizzle with olive oil and bake at 100°C for 20 mns.
Wash vegetables ; cut in different shapes (beads, matchsticks...) and steam.
3/ Presentation of the plate
The decorative elements
Semolina gnocchis
Vegetables : tomato confit, carrots, turnips and spring onions
Plate decorations : duchesse potatoes, aromatic herbs and young sprouts
Vegetables : carrots, courgettes, aubergines
Fruits : pan-fried apricots
Plate decorations : rosemary, purple basil and flowers
The presentation itself
On a square plate : (on the right in the picture)
pour a little of reduced lamb juice
put a square of semolina gnocchi on the juice...
… then cover with the lamb palet
shine the palet with lamb juice …
… then cover with browned puff pastry square
scatter harmoniously vegetables and some germinated seeds
decorate the plate with steamed vegetables, small duchesse potaotes and borage flower
The 2nd plate
Composition :
lamb shank : cooked in the oven at low temperature
garnishes : semolina gnocchi (circle), puff pastry, various steamed vegetables (carrot, turnip, spring onion, courgette)
decorative elements : pan-fried apricot, lamb juice, flowers, germinated seeds
1/ Lamb shanks of 7 hours
cf. recipe Version n°1
2/ Garnitures
For the semolina gnocchi
cf. recipe Version n°1
For the vegetables
cf. recipe Version n°1
3/ Presentation of the plate
On a round plate : (on the right in the picture above)
place a circle of semolina gnocchi in the centre of the plate ; cover with the lamb circle and put on top of it the browned circle of puff pastry
scatter harmoniously steamed vegetables (spring onion, carrot, roll of courgette, apricot segment) and thyme blossom
put germinated seeds around the circle of lamb shank and decorate the plate with dots of lamb juice
The 3rd plate
Composition :
lamb shank : vacuum-cooked in a bain-marie at low temperature
garnishes : semolina gnocchi (circle), various steamed vegetables
decorative elements : lamb juice, rosemary, flower (pansie)
1/ Vacuum-cooked lamb shanks at low temperature
Ingredients for 2 people
- 2 lamb shanks
- 1 carrot
- 1 onion
- 2 garlic cloves
- 2 tomatoes
- 15 g miso (fermented food paste of soybeans)
- 20 g tomato paste
- 10 cl lamb stock (frozen)
- 1 bouquet garni
- olive oil
Ahead of time : freeze lamb stock in an ice cube tray.
Prepare aromatic garnish : chop onion and cut carrot in small pieces.
Brown lamb shanks on all sides in a little olive oil ; remove from the pan.
Sweat aromatic garnish ; add crushed garlic cloves, tomatoes, tomato paste and miso ; stir and leave to cook for a few mns.
Prepare 2 cooking bags : put one shank per bag ; add cooked aromatic garnish, lamb stock ice cubes and part of a bouquet garni.
Vaccum seal.
Lamb shanks are ready to be cooked.
Put the shanks in a bain-marie.
Cook at the temperature of 70°C for 12 H.
After cooking, remove the shanks off their bag : keep one whole (version n°3) ; shred meat of the second one and lay it in a cube-shaped silicone mould (version n°4) ; strain cooking juice and slightly reduce.
Refrigerate.
Just before serving : reheat the shanks then put on plates.
2/ Garnitures
For the semolina gnocchi
cf. recipe Version n°1
For the vegetables
cf. recipe Version n°1
3/ Presentation of the plate
In a soup plate :
pour lamb juice
lay a circle of semolina gnocchi in the middle
put a shank on top of it ; shine it with lamb juice
stick a sprig of rosemary into the bone and decorate the plate scattering harmoniously around the shank, some beads of vegetables, a carrot and a pansy
The 4th plate
Composition :
lamb shank : vacuum-cooked in a bain-marie at low temperature ; moulded and covered with parsley breadcrumbs
garnishes : various steamed vegetables
decorative elements : lamb juice, duchesse potato, flowers (pansie, primerose)
1/ Vacuum-cooked lamb shank at low temperature
cf. recipe Version n°3
2/ Garnishes
For the vegetables
cf. recipe Version n°1
3/ Decorative elements
For the parsley breadcrumbs
- 100 g white sandwich bread
- 15 g flat-leaved parsley (leaves)
Remove leaves from parsley and keep 15 g of them ; mix sandwich bread.
Gather breadcrumbs and leaves of parsley into the bowl ; mix again.
Strain breadcrumbs through a sieve ; set aside.
4/ Presentation of the plate
Reheat the cube of lamb shank ; shine with lamb juice and cover with parsley breadcrumbs.
On a round plate :
pour a little of lamb juice in the centre of the plate
put the cube of shank on it
decorate the plate, on both sides of the shank, with steamed vegetables (carrot slices, courgette, pan-fried apricot), some duchesse potatoes and flowers (pansie and primrose)