La création culinaire que je vous présente aujourd'hui sur mon blog est née d'une rencontre fortuite avec un fabuleux morceau de bœuf que mon boucher préféré, Moustamia, de la Boucherie du Château, m'a proposé récemment.
A la vue de ce filet, d'un poids avoisinant les 5 kgs, provenant de la race Blonde d'Aquitaine, je n'ai pu résister à la tentation de l'en déposséder sur le champ.
De retour dans ma cuisine, il me fallait de suite imaginer un mets qui magnifierait ce délicieux morceau.
L'idée du tartare a fait son chemin, cette préparation crue pouvant parfaitement mettre en exergue les attributs remarquables de ce morceau d'une tendreté et d'un fondant exceptionnels, dont le goût serait merveilleusement relevé par un assaisonnement idoine.
J'ai choisi volontairement des garnitures colorées, pour accentuer l'élégance et le raffinement des assiettes, mais également parfumées pour combiner harmonieusement avec les saveurs corsées du tartare.
Ainsi a été pensée mon Échappée tartare en Aquitaine.
Découvrez ci-après les quatre versions réalisées.
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The culinary creation I am presenting today on my blog came out of a chance encounter with a fabulous piece of beef my favourite butcher, Moustamia, put forward to me recently.
Weighing nearly 5 kgs and coming from a Blonde d'Aquitaine, a French breed of beef cattle, I couldn't help buying this tenderloin on the spot when I saw it.
Back home in my kitchen, I couldn't wait to do my best to try and magnify this delicious piece of meat.
The idea of tartar took hold, considering this raw preparation could perfectly highlight the remarkable tender and melt-in-the-mouth attributes of the beef tenderloin ; and its flavour would be marvelously enhanced thanks to a fitting seasoning.
I carefully chose colouring garnishes to make my plates more stylish and sophisticated, but also flavourful to match harmoniously with the full-bodied taste of tartar.
So was thought my Tartar breakaway in Aquitaine.
Find below all four versions.
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Les commentaires de Laurence, la "dégustatrice joyeuse" :
Avant de succomber aux charmes de ces Échappées en Aquitaine, je pensais ne pas apprécier plus que ça le(s) tartares, souvent difficiles à équilibrer : trop fades ou assaisonnés à l’excès, croquants ou quasi en compote. Quand Gwladys m’annonça son projet d’Échappées tartares, je suis restée sur mes gardes, persuadée que cette fois, Touches de Cheffe ne parviendrait pas à me convaincre. Que nenni ! Imaginez un tartare fondant en bouche, bien relevé, précieusement posé sur un blini de pomme de terre très léger, quasi-aérien : les papilles gardent longtemps en mémoire ces morceaux d’âmes…
Et puis un autre, sur un cracker au sarrasin, plus croquant et tout aussi délicieux, vous surprend !
La première tentation gourmande étant rassasiée, goûtons ces échappées avec leurs accompagnements :
- Quelques pommes Duchesse moelleuses avec ce très léger croquant extérieur. Certaines réchauffées le lendemain sont toujours aussi bonnes, incroyable !
- Quelques délicates « touches » de gels de légumes (betterave, carotte et concombre) d’une tenue parfaite sont autant de notes colorées et délicieuses.
- Mais que sont ces autres « touches » ? Une crème chantilly à la moutarde : extraordinaire ! Et une bouchée de crème glacée à la moutarde, tout aussi extraordinaire. Des valeurs sûres !
Le rythme endiablé de ces échappées en Aquitaine vous transporte, d’une saveur à l’autre, d’une texture à l’autre. Un savoureux voyage.
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Vue d'ensemble / Overall view
Filet de boeuf / Beef tenderloin
Version n°1
Composition :
tartare de boeuf
garnitures : gelée de concombre ; coulis de poivron rouge ; gel de betterave et crème fouettée moutardée
éléments de décoration : cornichons ; cerfeuil ; pomme de terre duchesse et fleurs
Composition :
beef tartar
garnishes : cucumber jelly ; red pepper coulis ; beetroot gel and mustard whipped cream
decorative elements : gherkins ; chervil ; duchess potatoes and flowers (pansies and kalanchoes)
Version n°2
Composition :
tartare de bœuf
garnitures : viennoise à la ciboulette ; gels de concombre et de betterave ; coulis de poivron et feuilles de basilic frites
éléments de décoration : graines germées ; poivrons goutelette ; pomme de terre duchesse ; billes de daikon et fleurs (oeillets)
Composition :
beef tartar
garnishes : chive « viennoise » ; cucumber and beetroot gels ; red pepper coulis and fried basil leaves
decorative elements : germinated seeds ; droplet red peppers ; duchesse potatoes ; daikon tiny beads and flowers (sweet williams)
Version n°3
Composition :
tartare de bœuf
garnitures : blini de pommes de terre ; gels de concombre et de betterave ; feuilles de basilic frites et crème fouettée moutardée
éléments de décoration : anneau en pâte feuilletée ; graines germées ; pommes duchesse ; poivron goutelette ; feuilles de basilic et de cerfeuil ; billes de poivrons (rouge, orange, jaune) et de daikon ; chapelure de chips et fleur (pensée)
Composition :
beef tartar
garnishes : potato pancakes ; cucumber and beetroot gels ; fried basil leaves and mustard whipped cream
decorative elements : puff pastry ring ; germinated seeds ; duchess potatoes ; droplet red pepper ; basil and chervil leaves ; bead-like shapes of peppers (red, orange, yellow) and daikon ; potato chips breadcrumbs and flower (pansy)
Version n°4
Composition :
tartare de boeuf
garnitures : cracker au sésame ; coulis de poivron rouge ; gelée de betterave et crème glacée à la moutarde
éléments de décoration : pomme duchesse ; gel de concombre ; graines germées ; poivron jaune ; crème fouettée moutardée et bille de daikon
Composition :
beef tartar
garnishes : sesame cracker ; red pepper coulis ; beetroot jelly and mustard ice cream whipped cream
decorative elements : duchess potatoes ; cucumber gel ; germinated seeds ; yellow pepper ; mustard whipped cream and bead of daikon