Le saumon est un poisson que j'aime bien travailler en raison de sa texture, ferme, et de sa jolie couleur, surtout lorsqu'il est cru. En voyant l'assiette incroyable de Pierre Sang, chef franco-coréen, et son dressage original, l'envie de réaliser une recette avec ce poisson m'est venue.
Dans cette création, j'ai voulu associer couleurs vives et dressages atypiques, en déclinant une recette de saumon mariné en 5 versions.
.La saison estivale battait alors son plein, les parcs et jardins étaient bariolés de vert, de jaune et d'orange. J'ai retenu ces couleurs affriolantes, propices à exciter l'appétit pour créer ma Symphonie saumonée. Le mariage du saumon légèrement acidulé avec la douceur des fruits et légumes, relevée par une pointe épicée donne une entrée légère et fraîche !
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Salmon is a fish I enjoy working on because of its firm texture and its pretty colour especially when it's raw. On seeing the incredible plate of the Franco-Korean chef Pierre Sang, and its original design, the desire of creating a recipe with this fish came.
In this creation, I wanted to associate bright colours and unusual presentations, declining a recipe of salmon marinated in 5 versions. The summer season was in full swing at that time, parks and gardens were full of green, yellow and orange colours. I retained those appealing colour tones, suitable for exciting the appetite, to create my Salmon symphony. The combination of a slightly acid salmon with the sweetness of fruits and vegetables, seasoned with a spicy touch, produces a light and fresh starter !
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Les commentaires de Laurence, la "dégustatrice joyeuse" :
Un rhum arrangé à l’ananas ouvre cette promenade dînatoire et émoustille mes papilles.
Plaisir des sens : le regard jongle d’une assiette à l’autre…
Quel mouvement de cette symphonie saumonée vais-je choisir ?
Je savoure avec délicatesse les premières notes de cette marinade de saumon parfumée rehaussée d’un coulis verdoyant de petits pois et autres douceurs en chantilly.
Le ravissement du regard n’a d’égal que l’effervescence du palais...
Une note puis une autre, la symphonie s’élargit et explose en bouche comme autant d’instruments qui se répondent.
Telle une portée de notes mousseuses et parfumées, la farandole de mini-couronnes de chantilly se révèle un merveilleux accompagnement.
Dégustation intense, symphonie fantastique !
Vue d'ensemble / Overall view
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Version n°1
Composition :
- saumon mariné en carpaccio,
- condiment mangue/curcuma
- méli-mélo de fruits et légumes : mangue, kiwi, courgettes jaune et verte, daïkon, radis
- éléments de décoration : roquette, cresson et pickles d'oignons rouges
Composition :
- salmon marinated in carpaccio
- mango/turmeric condiment
- assortment of fruits and vegetables : mango, kiwi, yellow and green courgettes, daikon, radish
- decorative elements : arugula, watercress and red onions pickles
Version n°2
Composition :
- cubes de saumon mariné
- petits rouleaux de courgette et œufs de saumon
- coulis de petits pois
- condiment mangue/curcuma
- éléments de décoration : radis, courgette jaune, daïkon, mangue, kiwis, aneth et fleurs (pensées et kalanchoes)
Composition :
- cubes of marinated salmon
- small courgette rolls and salmon eggs
- green peas coulis
- mango/turmeric condiment
- decorative elements : radish, yellow courgette, daikon, mango, dill and flowers (pansies and kalanchoes)
Version n°3
Composition :
- rond de saumon mariné
- gelée de persil
- coulis de petits pois
- éléments de décoration : avocat, mangue, courgette, daïkon, aneth et pensée
Composition :
- disc of marinated salmon
- parsley in jelly
- green peas coulis
- decorative elements : avocado, mango, courgette, daïkon, dill and pansy
Version n°4
Composition :
- cubes de saumon mariné
- condiment pomme verte/concombre
- chantilly à l'avocat
- coulis de petits pois
- condiment mangue/curcuma
- éléments de décoration : radis, tomates cerise, chantilly salée, aneth, graines germées et fleurs (kalanchoes)
Composition :
- cubes of marinated salmon
- green apple/cucumber condiment
- avocado whipped cream
- green peas coulis
- mango/turmeric condiment
- decorative elements : radish, cherry tomatoes, salted chantilly, dill, germinated seeds and flowers (kalanchoes)
Version n°5
Composition :
- saumon mariné en carpaccio
- crème balsamique
- petits rouleaux de courgette et œufs de saumon
- éléments de décoration : œufs de saumon et cresson
Composition :
- salmon marinated in carpaccio
- balsamic cream
- small courgette rolls and salmon eggs
- decorative elements : salmon eggs and watercress