Lorsque j'ai vu sur l'étal du poissonnier ces magnifiques gambas, j'ai craqué et en ai acheté quelques-unes !
J'ai réfléchi à la meilleure façon de les accommoder et ai choisi une garniture verte pour trancher avec leur belle couleur orangée.
Simplement poêlées, elles sont parfaitement accompagnées par des billes de courgettes cuites à la vapeur ou encore une belle crème onctueuse de courgettes, sans oublier leur jus mousseux qui orne les assiettes.
Retrouvez les 3 versions ci-après.
1ère assiette
2nde assiette
3ème assiette
Composition :
gambas : poêlées, entières ou décortiquées
garnitures : jus de gambas ; crème de courgettes ; billes et rouleaux de courgettes
décoration : jus de tomates ; croûtons ; chantilly feta ; pousses de cresson ; oignon nouveau ; pousses de haricots mungo ; épi de maïs ; poivron ; groseilles blanches ; fleurs et herbes aromatiques (fenouil, oseille sanguine)
1/ Garnitures
Pour le jus de gambas
- 1 kg parures de gambas (coffres et têtes)
- 100 g carottes (mirepoix)
- 100 g oignons (ciselés)
- 100 g échalotes (ciselées)
- 100 g fenouil (ciselé)
- 10 cl Cognac
- 20 cl vin blanc sec
- 40 g concentré de tomates
- 5 gousses d'aïl
- 1,25 l fumet poisson ou crustacés
- 1 bouquet garni
Concasser les coffres et têtes de gambas ; tailler tous les légumes de la garniture aromatique.
Rissoler les coffres de gambas dans de l'huile d'olive chaude pour les cardinaliser.
Ajouter la garniture aromatique et faire suer pendant 5 mns.
Déglacer au Cognac et au vin blanc ; réduire à sec.
Ajouter le concentré de tomates, l'aïl et le bouquet garni.
Mouiller à hauteur avec le fumet et cuire à frémissement pendant 30 mns.
Verser la préparation dans un blender et mixer.
Chinoiser en foulant.
Émulsionner au beurre ; réserver.
Réchauffer au moment de servir.
Pour la crème de courgettes
- 10 cl crème de coco
- 20 cl crème liquide
- 100 g oignons
- 190 g courgettes
- 12 feuilles de basilic
- sel et poivre
- gélatine (3 g + 15 g eau d'hydratation) /250 g crème obtenue
Émincer les oignons ; couper les courgettes en morceaux.
Dans une sauteuse, suer les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter la crème liquide, la crème de coco et les morceaux de courgettes ; assaisonner, couvrir et laisser cuire 30 mns à feu doux.
Ajouter le basilic et mixer.
Peser la crème obtenue ; mélanger la gélatine nécessaire (3 g + 15 g d'eau pour 250 g de crème obtenue) avec son eau d'hydratation ; laisser reposer.
Chauffer de nouveau la crème de courgette, y adjoindre la masse gélatine et bien fouetter.
Au moment de servir : mouler un peu de crème dans des cercles en inox sur les assiettes choisies ; réserver le reste pour la décoration des assiettes.
Pour les billes et rouleaux de courgettes
- 2 courgettes vert foncé
- 1 courgette ronde
- 2 courgettes de Nice
Tailler des billes dans les différentes courgettes à l'aide d'une cuillère parisienne.
Blanchir les billes de courgettes : faire bouillir de l'eau salée dans une casserole et y plonger les billes pendant 2 à 3 mns.
Émincer de fines lamelles de courgette à l'aide d'une mandoline ; les blanchir séparément quelques secondes et les enrouler sur elles-mêmes.
2/ Gambas
Pour les gambas poêlées
- 10 à 15 gambas crues
- brochettes
Diviser les gambas en 2 :
pour la 1ère moitié : piquer les gambas entières sur des brochettes ; retirer la carapace située entre la tête et la queue ; conserver les tête et queue de chaque gambas
pour la 2nde moitié : décortiquer les gambas en retirant la carapace et la tête mais en conservant la queue
Cuire les gambas dans une poêle anti-adhésive chaude.
Les gambas cuites sont prêtes à être dressées sur assiettes.
3/ Éléments de décoration
Pour le jus de tomates
- 300 g tomates
- 2 g coriandre (grains)
- 50 g huile d'olive
- Tabasco
- 10 g jus de citron
- sel et piment d'Espelette
Verser les ingrédients dans le bol d'un mixeur ; mixer et assaisonner.
Passer au chinois.
Réserver.
4/ Dressage des assiettes
Les éléments
Composition :
garnitures : jus de gambas ; crème de courgettes ; billes et rouleaux de courgettes
éléments de décoration : croûtons ; chantilly feta ; pousses de cresson ; oignon nouveau ; pousses de haricots mungo ; épi de maïs ; poivron ; groseilles blanches ; fleurs et herbes aromatiques (fenouil, oseille sanguine)
Le dressage
Sur 3 assiettes rondes et plates
1ère assiette :
à l'aide d'un pinceau, dessiner un trait de jus de tomates au milieu de l'assiette ; déposer une gambas entière poêlée à cheval dessus
répartir autour des points de crème de courgettes, une bille de courgette, des rondelles de poivron et d'oignon
décorer le reste de l'assiette avec des points de jus de gambas, un rouleau de courgettes, des groseilles blanches, des herbes aromatiques et une pensée
2nde assiette :
poser un peu de crème de courgettes dans l'assiette et l'étirer à l'aide d'une cuillère pour former un long trait
déposer 2 gambas entières à une extrémité du trait ; placer des billes de courgettes entre les 2 et décorer harmonieusement le reste de l'assiette avec un rouleau de courgette, une fleur et de l'oseille sanguine
3ème assiette :
mouler de la crème de courgettes dans un cercle placé au centre de l'assiette et déposer dessus 3 gambas poêlées
placer quelques éléments de décoration entre les gambas (épi de maïs, oignon nouveau, fenouil et pensée)
dessiner des points de jus de gambas, à l'aide d'une pipette, autour de la crème de courgettes
Les recettes en PDF
When I saw those amazing jumbo prawns at the fishmonger's counter, I had an immediate crush and I bought several of them !
I thought of the best way to prepare them and chose green garnishes to add a sharp contrast to their lovely orange colour.
Just pan-fried, they match perfectly with steamed beads of courgettes or additionnally with a delicious and smooth cream of courgettes, not to mention their juice that decorates the plates.
Find the 3 recipes below.
1st plate assiette
2nd plate
3rd plate
Composition :
gambas : fried, whole or peeled
garnishes : gambas juice ; courgettes cream ; beads and rolls of courgettes
decoration : tomato juice ; croutons ; feta cheese chantilly ; watercress ; spring onion ; mung bean sprouts ; corn cob ; pepper ; white currants ; flowers and aromatic herbs (fennel, red-leafed sorrel)
1/ Garnishes
For the gambas juice
- 1 kg jumbo prawns trimmings (shells and heads)
- 100 g carrots (chopped)
- 100 g onions (chopped)
- 100 g shallots (chopped)
- 100 g fennel (chopped)
- 10 cl Cognac
- 20 cl dry white wine
- 40 g tomato purée
- 5 clove of garlic
- 1,25 l fish or shellfish steam
- 1 bouquet garni
Crush jumbo prawns trimmings ; cut all vegetables for the aromatic garnish.
Brown jumbo prawns trimmings in hot olive oil.
Add aromatic garnish and sweat for 5 mns.
Deglaze with Cognac and white wine ; reduce until all liquid has evaporated.
Add tomato purée, garlic and bouquet garni.
Pour fish steam and let simmer for 30 mns.
Pour the preparation into a blender and mix.
Strain through a sieve.
Emulsify with some butter ; set aside.
Reheat just before serving.
For the courgette cream
- 10 cl coconut cream
- 20 cl single cream
- 100 g onions
- 190 g bits of courgettes
- 12 basil leaves
- salt and pepper
- gelatine (3 g + 15 g hydration water) /250 g of resulting cream
Chop onions ; cut courgettes into pieces.
In a large saucepan, sweat chopped onions in a little of olive oil.
Add single cream, coconut cream and pieces of courgettes ; season, cover and cook at low heat for 30 mns.
Add basil leaves and mix.
Weigh the resulting cream ; blend the gelatine needed (3 g + 15 g hydration water) with its hydration water ; leave to rest.
Heat up courgettes cream again, stir in gelatine mass and whisk well.
Just before serving : mould some courgettes cream into circles on chosen plates ; set aside the remaining for the plates decoration.
For the beads and rolls of courgettes
- 2 dark green courgettes
- 1 round courgette
- 2 courgettes from Nice
Make bead-like shapes of different courgettes with a melon scoop.
Blanch beads of courgettes : bring salted water to a boil in a saucepan and plunge the beads for 2 to 3 mns ; refresh in a salad bowl filled with iced water.
Cut thin strips of courgettes using a mandolin ; blanch them separately and roll them up on themselves.
2/ Gambas
For the fried jumbo prawns
- 10 to 15 gambas crues
- brochette sticks
Divide jumbo prawns into 2 :
for the 1st half : skewer whole jumbo prawns ; remove the shell between head and tail ; keep head and tail of each prawn
for the 2nd half : peel jumbo prawns removing their shell and head but keeping their tail
Cook jumbo prawns in a hot non-stick frying pan.
Cooked jumbo prawns are ready to be set on the plates.
3/ Decorative elements
For the tomato juice
- 300 g tomatoes
- 2 g coriander (seeds)
- 50 g olive oil
- Tabasco
- 10 g lemon juice
- salt and Espelette chili
Pour all the ingredients in the bowl of a mixer ; mix and season.
Strain through a sieve.
Set aside.
4/ Presentation of the plates
The elements
Composition :
garnishes : jumbo prawns juice ; courgettes cream ; beads and rolls of courgettes
decorative elements : croutons ; feta cheese chantilly ; watercress ; spring onion ; mung bean sprouts ; corn cob ; pepper ; white currants ; flowers and aromatic herbs (fennel, red-leafed sorrel)
The presentation
On 3 round and dinner plates
1st plate :
draw a line of tomato juice in the middle of the plate using a paintbrush ; set a whole fried jumbo prawn astride
scatter around dots of courgettes cream, a bead of courgette, slices of pepper and onion
decorate the rest of the plate with dots of prawn juice, a roll of courgettes, white currants, aromatic herbs and a pansy
2nd plate :
lay some of the courgettes cream on the plate and spread it to shape a long line using a spoon
place 2 whole jumbo prawns at one end of the line ; put down beads of courgettes between them and decorate harmoniously the rest of the plate with a roll of courgette, a flower and red-leafed sorrel
3rd plate :
mould courgettes cream in a circle put in the middle of the plate and place on top 3 fried prawns
lay some decorative elements between prawns (corn cob, spring onion, fennel and pansy)
draw dots of prawn juice using a pipette around the courgettes cream