Gambas poêlées et ronde de courgettes / Fried jumbo prawns and round of courgettes

Lorsque j'ai vu sur l'étal du poissonnier ces magnifiques gambas, j'ai craqué et en ai acheté quelques-unes !

J'ai réfléchi à la meilleure façon de les accommoder et ai choisi une garniture verte pour trancher avec leur belle couleur orangée.

Simplement poêlées, elles sont parfaitement accompagnées par des billes de courgettes cuites à la vapeur ou encore une belle crème onctueuse de courgettes, sans oublier leur jus mousseux qui orne les assiettes.

Retrouvez les 3 versions ci-après.

1ère assiette

2nde assiette

3ème assiette

Composition :

• gambas : poêlées, entières ou décortiquées

• garnitures : jus de gambas ; crème de courgettes ; billes et rouleaux de courgettes

• décoration : jus de tomates ; croûtons ; chantilly feta ; pousses de cresson ; oignon nouveau ; pousses de haricots mungo ; épi de maïs ; poivron ; groseilles blanches ; fleurs et herbes aromatiques (fenouil, oseille sanguine)
  

1/ Garnitures

Pour le jus de gambas

- 1 kg parures de gambas (coffres et têtes)

- 100 g carottes (mirepoix)

- 100 g oignons (ciselés)

- 100 g échalotes (ciselées)

- 100 g fenouil (ciselé)

- 10 cl Cognac

- 20 cl vin blanc sec

- 40 g concentré de tomates

- 5 gousses d'aïl

- 1,25 l fumet poisson ou crustacés

- 1 bouquet garni

Concasser les coffres et têtes de gambas ; tailler tous les légumes de la garniture aromatique.

Rissoler les coffres de gambas dans de l'huile d'olive chaude pour les cardinaliser.

Ajouter la garniture aromatique et faire suer pendant 5 mns.

Déglacer au Cognac et au vin blanc ; réduire à sec.

Ajouter le concentré de tomates, l'aïl et le bouquet garni.

Mouiller à hauteur avec le fumet et cuire à frémissement pendant 30 mns.

Verser la préparation dans un blender et mixer.

Chinoiser en foulant.

Émulsionner au beurre ; réserver.

Réchauffer au moment de servir.

Pour la crème de courgettes

- 10 cl crème de coco

- 20 cl crème liquide

- 100 g oignons

- 190 g courgettes

- 12 feuilles de basilic

- sel et poivre

- gélatine (3 g + 15 g eau d'hydratation) /250 g crème obtenue

Émincer les oignons ; couper les courgettes en morceaux.

Dans une sauteuse, suer les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive.

Ajouter la crème liquide, la crème de coco et les morceaux de courgettes ; assaisonner, couvrir et laisser cuire 30 mns à feu doux.

Ajouter le basilic et mixer.

Peser la crème obtenue ; mélanger la gélatine nécessaire (3 g + 15 g d'eau pour 250 g de crème obtenue) avec son eau d'hydratation ; laisser reposer.

Chauffer de nouveau la crème de courgette, y adjoindre la masse gélatine et bien fouetter.

Au moment de servir : mouler un peu de crème dans des cercles en inox sur les assiettes choisies ; réserver le reste pour la décoration des assiettes.

Pour les billes et rouleaux de courgettes

- 2 courgettes vert foncé

- 1 courgette ronde

- 2 courgettes de Nice

Tailler des billes dans les différentes courgettes à l'aide d'une cuillère parisienne.

Blanchir les billes de courgettes : faire bouillir de l'eau salée dans une casserole et y plonger les billes pendant 2 à 3 mns.

Émincer de fines lamelles de courgette à l'aide d'une mandoline ; les blanchir séparément quelques secondes et les enrouler sur elles-mêmes.

2/ Gambas

Pour les gambas poêlées

- 10 à 15 gambas crues

- brochettes

Diviser les gambas en 2 :

• pour la 1ère moitié : piquer les gambas entières sur des brochettes ; retirer la carapace située entre la tête et la queue ; conserver les tête et queue de chaque gambas

• pour la 2nde moitié : décortiquer les gambas en retirant la carapace et la tête mais en conservant la queue

Cuire les gambas dans une poêle anti-adhésive chaude.

Les gambas cuites sont prêtes à être dressées sur assiettes.

3/ Éléments de décoration

Pour le jus de tomates

- 300 g tomates

- 2 g coriandre (grains)

- 50 g huile d'olive

- Tabasco

- 10 g jus de citron

- sel et piment d'Espelette

Verser les ingrédients dans le bol d'un mixeur ; mixer et assaisonner.

Passer au chinois.

Réserver.

4/ Dressage des assiettes

Les éléments

Composition :

• garnitures : jus de gambas ; crème de courgettes ; billes et rouleaux de courgettes

• éléments de décoration : croûtons ; chantilly feta ; pousses de cresson ; oignon nouveau ; pousses de haricots mungo ; épi de maïs ; poivron ; groseilles blanches ; fleurs et herbes aromatiques (fenouil, oseille sanguine)

Le dressage

Sur 3 assiettes rondes et plates

1ère assiette :

• à l'aide d'un pinceau, dessiner un trait de jus de tomates au milieu de l'assiette ; déposer une gambas entière poêlée à cheval dessus

• répartir autour des points de crème de courgettes, une bille de courgette, des rondelles de poivron et d'oignon

• décorer le reste de l'assiette avec des points de jus de gambas, un rouleau de courgettes, des groseilles blanches, des herbes aromatiques et une pensée

2nde assiette :

• poser un peu de crème de courgettes dans l'assiette et l'étirer à l'aide d'une cuillère pour former un long trait

• déposer 2 gambas entières à une extrémité du trait ; placer des billes de courgettes entre les 2 et décorer harmonieusement le reste de l'assiette avec un rouleau de courgette, une fleur et de l'oseille sanguine

3ème assiette :

• mouler de la crème de courgettes dans un cercle placé au centre de l'assiette et déposer dessus 3 gambas poêlées

• placer quelques éléments de décoration entre les gambas (épi de maïs, oignon nouveau, fenouil et pensée)

• dessiner des points de jus de gambas, à l'aide d'une pipette, autour de la crème de courgettes

Les recettes en PDF

Gambas poêlées - F.

Télécharger • 12.39MB

When I saw those amazing jumbo prawns at the fishmonger's counter, I had an immediate crush and I bought several of them !

I thought of the best way to prepare them and chose green garnishes to add a sharp contrast to their lovely orange colour.

Just pan-fried, they match perfectly with steamed beads of courgettes or additionnally with a delicious and smooth cream of courgettes, not to mention their juice that decorates the plates.

Find the 3 recipes below.

1st plate assiette

2nd plate

3rd plate

Composition :

• gambas : fried, whole or peeled

• garnishes : gambas juice ; courgettes cream ; beads and rolls of courgettes

• decoration : tomato juice ; croutons ; feta cheese chantilly ; watercress ; spring onion ; mung bean sprouts ; corn cob ; pepper ; white currants ; flowers and aromatic herbs (fennel, red-leafed sorrel)

1/ Garnishes

For the gambas juice

- 1 kg jumbo prawns trimmings (shells and heads)

- 100 g carrots (chopped)

- 100 g onions (chopped)

- 100 g shallots (chopped)

- 100 g fennel (chopped)

- 10 cl Cognac

- 20 cl dry white wine

- 40 g tomato purée

- 5 clove of garlic

- 1,25 l fish or shellfish steam

- 1 bouquet garni

Crush jumbo prawns trimmings ; cut all vegetables for the aromatic garnish.

Brown jumbo prawns trimmings in hot olive oil.

Add aromatic garnish and sweat for 5 mns.

Deglaze with Cognac and white wine ; reduce until all liquid has evaporated.

Add tomato purée, garlic and bouquet garni.

Pour fish steam and let simmer for 30 mns.

Pour the preparation into a blender and mix.

Strain through a sieve.

Emulsify with some butter ; set aside.

Reheat just before serving.

For the courgette cream

- 10 cl coconut cream

- 20 cl single cream

- 100 g onions

- 190 g bits of courgettes

- 12 basil leaves

- salt and pepper

- gelatine (3 g + 15 g hydration water) /250 g of resulting cream

Chop onions ; cut courgettes into pieces.

In a large saucepan, sweat chopped onions in a little of olive oil.

Add single cream, coconut cream and pieces of courgettes ; season, cover and cook at low heat for 30 mns.

Add basil leaves and mix.

Weigh the resulting cream ; blend the gelatine needed (3 g + 15 g hydration water) with its hydration water ; leave to rest.

Heat up courgettes cream again, stir in gelatine mass and whisk well.

Just before serving : mould some courgettes cream into circles on chosen plates ; set aside the remaining for the plates decoration.

For the beads and rolls of courgettes

- 2 dark green courgettes

- 1 round courgette

- 2 courgettes from Nice

Make bead-like shapes of different courgettes with a melon scoop.

Blanch beads of courgettes : bring salted water to a boil in a saucepan and plunge the beads for 2 to 3 mns ; refresh in a salad bowl filled with iced water.

Cut thin strips of courgettes using a mandolin ; blanch them separately and roll them up on themselves.

2/ Gambas

For the fried jumbo prawns

- 10 to 15 gambas crues

- brochette sticks

Divide jumbo prawns into 2 :

• for the 1st half : skewer whole jumbo prawns ; remove the shell between head and tail ; keep head and tail of each prawn

• for the 2nd half : peel jumbo prawns removing their shell and head but keeping their tail

Cook jumbo prawns in a hot non-stick frying pan.

Cooked jumbo prawns are ready to be set on the plates.

3/ Decorative elements

For the tomato juice

- 300 g tomatoes

- 2 g coriander (seeds)

- 50 g olive oil

- Tabasco

- 10 g lemon juice

- salt and Espelette chili

Pour all the ingredients in the bowl of a mixer ; mix and season.

Strain through a sieve.

Set aside.

4/ Presentation of the plates

The elements

Composition :

• garnishes : jumbo prawns juice ; courgettes cream ; beads and rolls of courgettes

• decorative elements : croutons ; feta cheese chantilly ; watercress ; spring onion ; mung bean sprouts ; corn cob ; pepper ; white currants ; flowers and aromatic herbs (fennel, red-leafed sorrel)

The presentation

On 3 round and dinner plates

1st plate :

• draw a line of tomato juice in the middle of the plate using a paintbrush ; set a whole fried jumbo prawn astride

• scatter around dots of courgettes cream, a bead of courgette, slices of pepper and onion

• decorate the rest of the plate with dots of prawn juice, a roll of courgettes, white currants, aromatic herbs and a pansy

2nd plate :

• lay some of the courgettes cream on the plate and spread it to shape a long line using a spoon

• place 2 whole jumbo prawns at one end of the line ; put down beads of courgettes between them and decorate harmoniously the rest of the plate with a roll of courgette, a flower and red-leafed sorrel

3rd plate :

• mould courgettes cream in a circle put in the middle of the plate and place on top 3 fried prawns

• lay some decorative elements between prawns (corn cob, spring onion, fennel and pansy)

• draw dots of prawn juice using a pipette around the courgettes cream

The recipes in PDF

Fried jumbo prawns - E.

Télécharger • 12.39MB