La 1ère assiette
La 2nde assiette
Composition :
filet mignon de porc : cuit au four, à basse température, avec aromates
méli-mélo automnal : purée de potimarron ; purée de pomme de terre et millefeuille de légumes d'automne
décoration : jus de porc corsé ; huile de potimarron ; billes de légumes glacées (courge et navet) ; champignons sautés (girolles et trompettes de la mort) ; tuile dentelle ; herbes aromatiques (basilic et oseille pourpre) et fleurs
1/ Filet mignon de porc
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 filet mignon de porc
- beurre
- thym et romarin
- sel et poivre
Sortir le filet mignon de porc du réfrigérateur 1h avant sa cuisson.
Préchauffer le four à 80°C et y glisser le plat de cuisson.
Chauffer du beurre dans une poêle et saisir le filet sur toutes ses faces.
Déposer le filet coloré dans le plat préchauffé...
… saler et poivrer ; poser des morceaux de beurre et les aromates sur le filet.
Piquer une sonde dans la viande et régler à la température de 64°C.
Enfourner pour environ 1H30.
Lorsque la température de cuisson atteint 64°C à cœur, retirer la viande du four.
Couper en tranches et dresser aussitôt.
2/ Méli-mélo automnal
Pour la purée et l'huile de potimarron
- 1 potimarron
- 50 g beurre
- 10 cl crème liquide
- sel, poivre et muscade
- 10 cl huile de tournesol
- piment d'Espelette
Éplucher le potimarron et le couper en morceaux.
Conserver la peau.
Pour la purée : placer les morceaux de potimarron avec de l'eau et du sel dans une casserole.
Pour l'huile : placer la peau du potimarron dans une casserole avec un peu d'eau.
Pour la purée : cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance dans les morceaux de potimarron.
Pour l'huile : ajouter 10 cl d'huile, du sel et du piment d'Espelette ; laisser mijoter pendant 20 à 30 mns.
Égoutter le potimarron, le verser dans le bol d'un blender ...
… et mixer avec du beurre ; verser la crème liquide...
… et mixer de nouveau.
Débarrasser et réserver.
Pour l'huile : après 30 mns de cuisson, filtrer la préparation pour ne conserver que l'huile de potimarron.
Après filtrage, débarrasser l'huile dans un verre ou une petite bouteille.
Pour la purée de pommes de terre
- 500 g pommes de terre (bintje)
- 125 g beurre
- 10 à 15 cl lait entier
- sel
Laver les pommes de terre en peau.
Mettre les pommes de terre entières dans une casserole et les couvrir d'eau froide ; saler (10 g par litre d'eau).
Faire cuire à frémissement pendant 20 à 30 mns.
Égoutter les pommes de terre et les peler ; passer au moulin à légumes.
Dessécher la purée sur le feu pendant 4 à 5 mns....
… puis incorporer le beurre très froid ; remuer pour obtenir une purée lisse et onctueuse.
Faire bouillir le lait et terminer la purée en le versant en petit filet ; mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.
Réserver ; au moment de servir, réchauffer et mettre en poche à douille.
Pour le millefeuille de légumes d'automne (à commencer la veille)
- 200 g pommes de terre (bintje)
- 200 g carottes
- 200 g panais
- 200 g patate douce
- 200 g navets
- 200 g courge butternut
- 125 g crème liquide
- sel, poivre et muscade
La veille : laver et éplucher tous les légumes.
Les émincer finement à l'aide d'une mandoline.
Déposer une feuille de papier sulfurisé beurré dans le fond d'un plat carré ou rectangulaire de 5 cm de hauteur.
Alterner les couches de légumes ; recouvrir chaque couche de crème assaisonnée.
Une couche de lamelles de courge....
Une couche de lamelles de navet...
Une couche de lamelles de patate douce...
Terminer par les pommes de terre puis verser le restant de crème assaisonnée.
Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 170°C pour 1H.
Laisser refroidir et réfrigérer pour la nuit.
Le lendemain : sortir le millefeuille du réfrigérateur et le démouler.
Découper des formes dedans à l'aide d'emporte-pièces.
Réserver ; au moment de servir, lustrer au beurre clarifié avant de réchauffer au four à 160°C pendant 15 à 20 mns.
3/ Éléments de décoration
Pour la tuile dentelle
- 37,5 g purée de potimarron
- 120 g beurre pommade
- 22,5 g farine
- 45 g eau
Mélanger la purée de potimarron et le beurre pommade.
Ajouter la farine et l'eau ; mélanger ; rectifier l'assaisonnement.
Cuire dans une poêle anti-adhésive.
Déposer sur du papier absorbant et réserver jusqu'au moment de servir.
Pour les autres éléments
- huile de potimarron
- jus de porc corsé
- billes de légumes glacées (courge et navet)
- champignons sautés (girolles et trompettes)
- tuiles dentelle
- herbes aromatiques (basilic et oseille pourpre)
- fleurs
4/ Dressage des assiettes
Sur 2 assiettes rondes et plates
1ère assiette :
dessiner un gros point de purée de pommes de terre au centre de l'assiette
couler un peu de jus de porc corsé autour
disposer 3 tranches de filet mignon sur la purée ; décorer de quelques champignons sautés et d'une tuile dentelle
répartir, sur le reste de l'assiette, un rond de millefeuille automnal, quelques points de purée de potimarron et de purée de pommes de terre
décorer l'assiette avec de l'huile de potimarron et des fleurs (bourrache, primevère)
2nde assiette :
verser un peu de jus de porc corsé sur une partie de l'assiette
taper dessus avec le dos d'une cuillère à soupe afin de réaliser un motif éclaté
dresser des points de purée de potimarron et des rosaces de purée de pommes de terre
disposer 3 tranches de filet mignon sur la tranche
décorer avec des billes de légumes glacés, des feuilles de basilic et d'oseille pourpre, une pensée viola
Les recettes en PDF
The 1st plate
The 2nd plate
Composition :
pork tenderloin : cooked in the oven, at low temperature, with herbs
autumnal vegetables assortment : red kuri squash purée ; mashed potatoes and millefeuille of autumnal vegetables
decoration : spicy pork juice ; red kuri squash oil ; glazed bead-like shapes of vegetables (squash and turnip) ; sautéed mushrooms (chanterelles and death trumpets) ; lace biscuit ; aromatic herbs (basil and red-leafed sorrel) and flowers
1/ Pork tenderloin
Ingredients for 4 people
- 1 pork tenderloin
- butter
- thyme and rosemary
- salt and pepper
Remove the pork tenderloin from the fridge about 1h before cooking it.
Preheat the oven at 80°C and place the baking dish in it.
Heat butter in a frying pan and sear the tenderloin on all sides.
Put the seared tenderloin in the preheated baking dish...
… season with salt and pepper ; put pieces of butter and aromatic herbs on the tenderloin.
Stick probe thermometer into the meat and set at the temperature of 64°C.
Bake for around 1H30.
When the core temperature reaches 64°C, remove tenderloin from the oven.
Cut pork into slices and plate immediately.
2/ Autumnal vegetables assortment
For the red kuri squash purée and oil
- 1 red kuri squash
- 50 g butter
- 10 cl single cream
- salt, pepper and nutmeg
- 10 cl sunflower oil
- Espelette chili
Peel red kuri squash and cut into pieces.
Keep the peel.
For the purée : place pieces of red kuri squash with water and salt in a saucepan.
For the oil : put peel of red kuri squash into a saucepan with a little water.
For the purée : cook until pieces of red kuri squash are soft.
For the oil : add 10 cl of oil, salt and Espelette chili ; simmer for 20 to 30 mns.
Drain red kuri squash, place it into the bowl of a blender ...
… and mix with butter ; pour single cream...
… and mix again.
Put in a salad bowl and set aside.
For the oil : after 30 mns of cooking, filter the preparation to only keep the oil of red kuri squash.
After filtering, pour the oil in a small glass or bottle.
For the mashed potatoes
- 500 g potatoes (bintje)
- 125 g butter
- 10 à 15 cl full-fat milk
- salt
Clean potatoes and keep the skin.
Put whole potatoes into a saucepan and cover with cold water ; salt (10 g per liter of water).
Simmer for 20 to 30 mns.
Drain potatoes and peel them ; pass them in a vegetable mill.
Place mashed potatoes in a pan, turn on the heat and dry for 4 to 5 mns....
… then stir cold butter into it ; blend to get a smooth and creamy purée.
Boil the milk and finish the purée up pouring it slowly into the saucepan ; stir until it is entirely absorbed.
Set aside ; just before serving, reheat and put in a piping bag.
For the millefeuille of autumnal vegetables (to begin the day before)
- 200 g potatoes (bintje)
- 200 g carrots
- 200 g parsnips
- 200 g sweet potato
- 200 g turnips
- 200 g butternut squash
- 125 g single cream
- salt, pepper and nutmeg
The day before : wash and peel all vegetables.
Thinly slice all of them using a mandolin.
Place a piece of parchment paper greased in a 5 cm high square or rectangular dish.
Alternate layers of vegetables ; cover each one with flavoured cream.
A layer of squash slices....
A layer of turnip slices...
A layer of sweet potato slices...
Finish up with potatoes slices and pour the remaining of flavoured cream.
Cover with a piece of parchment paper and bake at 170°C for 1H.
Leave to cool and refrigerate overnight.
The following day : take the millefeuille out of the fridge and unmold it.
Cut shapes in it using pastry cutters.
Set aside ; just before serving, shine using clarified butter and reheat in the oven at 160°C for 15 to 20 mns.
3/ Decorative elements
Pour the lace biscuit
- 37,5 g red kuri squash purée
- 120 g softened butter
- 22,5 g flour
- 45 g water
Mix red kuri squash purée and softened butter.
Add flour and water ; blend ; season if necessary.
Cook in a non-stick pan.
Put on paper towel and set aside until it is time to serve.
For the other elements
- red kuri squash oil
- spicy pork juice
- glazed bead-like shapes of vegetables (squash and turnip)
- sautéed mushrooms (chanterelles and death trumpets)
- lace biscuits
- aromatic herbs (basil and red-leafed sorrel)
- flowers
4/ Presentation of plates
On 2 round and flat plates
1st plate :
draw a large dot of mashed potatoes in the centre of the plate
pour around a little of pork juice
place 3 slices of pork tenderloin on the purée ; decorate with some mushrooms and a lace biscuit
scatter, on the rest of the plate, a circle of autumnal millefeuille, some dots of red kuri squash and mashed potatoes
decorate the plate with red kuri squash oil and flowers (borage, primrose)
2nd plate :
pour a little pork juice over a part of the plate
hit the juice on with a tablespoon to get a burst design
make dots of red kuri squash purée and rosettes of mashed potatoes
place 3 slices of tenderloin on the edge
decorate with glazed bead-like shapes of vegetables, basil and red-leafed sorrel leaves, a pansy viola