Il y a longtemps que j'envisageais de me lancer dans la cuisson sous-vide à basse température.
Pour cette première expérience, j'ai opté pour un cuiseur sous vide qui permet une cuisson à basse température dans un bain-marie.
J'ai choisi de réaliser cet essai inaugural avec un filet de veau, que Moustamia, mon boucher « préféré » m'a proposé il y a quelques semaines.
Je suis parvenue à un résultat merveilleux, avec une viande d'une tendreté exceptionnelle, moelleuse et délicieusement fondante.
Pour l'accompagner, j'ai choisi des garnitures de légumes tout en soignant la touche colorée pour égayer les assiettes.
J'ai réalisé 4 présentations différentes de ce Filet de veau à basse température ; retrouvez-les détaillées ci-dessous.
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It has been a long time since I intented to try vaccum cooking.
For this first experience, I opted for a vaccum cooker allowing cooking at low temperature in a water bath.
I chose to give it a try with a veal tenderloin that my « favourite » butcher, Moustamia, suggested to me a few weeks ago.
I achieved a wonderful outcome with a moist and mellow meat exceptionally tender.
To go with it, I chose vegetable garnishes while caring for an eye-catching touch of colours to magnify the plates.
I made 4 different presentations of this Veal tenderloin at low temperature ; see details below.
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Vue d'ensemble / Overall view
1ère assiette / 1st plate
Composition :
filet de veau et jus brun de veau (servi à part en saucière)
mousseline de carottes
légumes : chou romanesco, carotte, navet, chou de Bruxelles (feuilles)
éléments de décoration : purée de chou-fleur, gelée de carottes, cresson, câprons, fleur (pensée viola)
Composition :
veal tenderloin and brown veal juice (served separately in a sauceboat)
carrot mousseline
vegetables : romanesco broccoli, carrot, turnip, Brussels sprout (leaves)
decorative elements : cauliflower purée, carrot jelly, watercress, caperberry, flower (pansy Viola)
2nde assiette / 2nd plate
Composition :
filet de veau et jus brun de veau (servi à part en saucière)
mousseline de carottes
légumes : chou romanesco, navet, chou de Bruxelles, épi de maïs, oignon (effeuillé)
éléments de décoration : cresson, céleri branche jaune (feuille), fleur (pensée viola), fanes de carotte, purée de betteraves
Composition :
veal tenderloin and brown veal juice (served separately in a sauceboat)
carrot mousseline
vegetables : romanesco broccoli, turnip, Brussels sprout, small corn cob, onion (stripped)
decorative elements : watercress, yellow celery, flower (pansy Viola), carrot top, beetroot purée
3ème assiette / 3rd plate
Composition :
filet de veau et jus brun de veau (sur assiette et servi à part en saucière)
légumes : champignons de Paris confits, chou romanesco, carotte
éléments de décoration : purée de chou-fleur, cresson, fleurs, épi de maïs, fane de carotte, oignon, gelée et mousseline de carottes, purée de légumes
Composition :
veal tenderloin and brown veal juice (served separately in a sauceboat)
vegetables : button confit mushrooms, romanesco broccoli, carrot
decorative elements : cauliflower purée, watercress, flowers, corn cob, carrot top, onion, carrot jelly and mousseline, vegetable purée
4ème assiette / 4th plate
Composition :
filet de veau et jus brun de veau (sur assiette et servi à part en saucière)
légumes : champignons de Paris confits, chou romanesco, carotte (tranches), chou de Bruxelles
éléments de décoration : purée de chou-fleur, purée de légumes, fleurs, fleur de thym, oignon, gelée de carottes
Composition :
veal tenderloin and brown veal juice (served separately in a sauceboat)
vegetables : button confit mushrooms, romanesco broccoli, carrot, Brussels sprout
decorative elements : cauliflower purée, vegetables purée, flowers, flower of thyme, onion, carrot jelly